0206 除夕 餃子讌

除夕

守歲

滿漢全席 餃子讌 席次八人 果盤四色 前菜四品 素十錦    醬瓜雉    酥鯽魚    鹽水肝 素蔬蒸餃八味 薺菜冬筍    青花松仁    茼蒿豆皮    菠菜冬菇 玉蘭香乾    銀杏猴蘑    萵筍豆筋    梅菜蓮藕 葷鮮蒸餃八味 芫荽鱸魚    韭菜蝦仁    藥芹蟹肉    蘆筍鮮鮑 雲耳雞肉    雪菜鴨肉    蔥白牛肉    茴香羊肉 甜品蒸餃四味 翠玉豆苗    紅棗胡桃    玫瑰百合    柑橙黃栗 暖鍋二品 龍宮珍珠餃    延慶聚寶盆 餕餘二味 冰花煎餃    菜肉水餃 飲品 合歡酒    壽眉茶

餃子龍
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素十錦 除夕餃子讌素十錦、醬瓜雉、酥鯽魚、鹽水肝等四色冷盤，均屬傳統北方年菜，適於經月保存。在臘八之後便可大量製作，以卑饋贈親友，更宜在盛讌之餘就清粥供食。 素十錦是素瓜齏的一種，以冬菇、冬筍、金針、木耳、千張、百頁、胡蘿蔔、黃豆芽配合嫩薑、醬瓜製成，共用十種食材。其中冬筍須先煮熟，除黃豆芽之外全部切成細絲，分別以麻油炒熟，以海鹽調味，拌和均勻。黃豆芽亦以麻油炒熟，以海鹽調味，個別收存。盛盤時將形似如意的黃豆芽飾於面上，是為「如意菜」。 24-cm Ø plate

醬瓜雉 醬瓜雉以山雞肉、蔥白、嫩薑、醬瓜製成，是葷瓜齏的一種。《紅樓夢》提到的「野雞瓜齏」，唐魯孫《適口充腸舒服年》《春節幾樣待客的菜點》提到的「山雞炒醬瓜」，都是此味。 取山雞胸脯淨肉，剔淨筋攀，切成細絲，以淡色醬油、黃酒、芡粉抓醃。嫩薑、蔥白、醬瓜均切細絲。四者分別以麻油炒熟，拌和均勻，即可盛盤。 24-cm Ø plate

酥鯽魚 酥鯽魚以小鯽魚、大白菜、蔥白、生薑、蒜仁，配合高醋文火慢煮而成。魚骨全酥，可以整尾入口，與南方炸製而成的甜味酥魚有所不同。 大白菜古名「菘」。《本草綱目》引宋代陸佃《埤雅》：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰『菘』。」又：「燕、趙、遼陽、揚州所種者，最肥大而濃，一本有重十餘斤者。」寒冷地帶的大白菜原本肥碩，經霜之後更加甘美。 鍋底墊上蔥葉，鋪上大白菜梗，放上半量蔥白、薑片、蒜仁，撒下海鹽。置入以黃酒、海鹽醃過、長僅 10 cm 的活流小鯽魚。再鋪一層蔥薑蒜，覆上大白菜葉，壓實。注入白醋，撒下海鹽，文火慢煮至魚骨全酥。盛盤時須盡量維持魚身完整。 24-cm Ø plate

鹽水肝 鹽水肝以填鴨肝配合高湯凍製成，除使用香料有異之外，與法式肥肝（foie gras）基本相同。 以肉皮、大骨與生薑、花椒、八角、茴香、桂皮、丁香等香料，文火慢煮至膠質析出，濾清製成湯凍。將湯凍煮沸，以黃酒、海鹽調味，轉文火，落入摘淨筋攀的填鴨肝。加蓋，離火置涼。此時可將較大的肝塊掰成二或三塊，以使大小相類，平均接觸湯汁；但不宜用刀切。冷藏至湯凍凝結，即可盛盤。 24-cm Ø plate

蒸餃 蒸餃在包好未蒸之時，排飾成飛龍形態供賓客觀賞。製作蒸餃之前，先以捏麵技巧捏成龍頭、龍爪、龍尾，設置於展示臺上，並以各色香葉花草妥為裝飾。 和麵 此讌二十味蒸餃，使用五種色澤的蒸餃皮，每種麵糰和麵方式基本相同。
160	grams 中筋麵粉
5	ml 清油
100	ml 沸水
20	ml 蔬菜汁
麵粉置盆內，中間撥成凹穴，滴下清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，加入蔬菜汁拌和揉勻，略醒。可供包製四種口味（32 只）蒸餃。 碧綠麵糰：使用菠菜汁和麵。麵糰揉勻後分為四份，用於製做薺菜冬筍、青花松仁、茼蒿豆皮、菠菜冬菇等四味蒸餃。 嫩綠麵糰：使用稀釋的菠菜汁和麵。麵糰揉勻後分為四份，用於製做玉蘭香乾、銀杏猴蘑、萵筍豆筋、梅菜蓮藕等四味蒸餃。 粉橘麵糰：使用胡蘿蔔汁和麵。麵糰揉勻後分為四份，用於製做芫荽鱸魚、韭菜蝦仁、藥芹蟹肉、蘆筍鮮鮑等四味蒸餃。 柔紅麵糰：使用稀釋的甜菜汁和麵。麵糰揉勻後分為四份，用於製做雲耳雞肉、雪菜鴨肉、蔥白牛肉、茴香羊肉等四味蒸餃。 嫣紅麵糰：使用甜菜汁和麵。麵糰揉勻後分為四份，用於製做翠玉豆苗、紅棗胡桃、玫瑰百合、柑橙黃栗等四味蒸餃。

彩色水餃
http://tw.travel.yahoo.com/topic/c38fefb6-cd56-3f76-b743-42b593fdeb25

製做 取一份麵糰，搓成長條，切成八只，每只擀成 7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上一種餡料，提起下方中點覆向上方中點，捏緊。由右下方四分之一處捏起，捏成前平後有六道細褶的形狀。左邊同樣捏成前平後有六道細褶，整體呈新月、元寶形狀，即成蒸餃。二十品蒸餃包好，各得八只。包製蒸餃所餘的餡料，以及製作餡料所餘的材料，可用於延慶聚寶盆、冰花煎餃、菜肉水餃。 二十品甜鹹葷素蒸餃依上席順序，每四只做為一層龍鱗，層層排列在龍頭、龍爪、龍尾之間，呈騰雲駕霧、夭矯靈動的飛龍之形。 炊蒸 上席蒸籠內以荷葉墊底，二十品蒸餃每二品為一道，依次排列在蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘，連籠送席。 出席 蒸餃送席之前，先上酢料。 鹹蒸餃酢料：　蒜末、薑末、芫荽、韭花 　　　　　　　醬油、烏醋、麻油、辣油 甜蒸餃酢料：　糖醃玫瑰、糖醃桂花

薺菜冬筍餡
60	grams 薺菜
60	grams 冬筍, peeled and cooked
aa	麻油
aa	海鹽
薺菜、冬筍分別切細，以麻油、海鹽調味拌和。

青花松仁餡
60	grams 青花菜
60	grams 松子, toasted
aa	麻油
aa	海鹽
青花菜切細，加入松子，以麻油、海鹽調味拌和。

茼蒿豆皮餡
60	grams 茼蒿
30	grams 豆皮, abura-age, blanched and squeezed
aa	麻油
aa	淡色醬油
茼蒿、豆皮分別切細，以麻油、淡色醬油調味拌和。

菠菜冬菇餡
60	grams 菠菜
60	grams 新鮮冬菇
aa	麻油
aa	淡色醬油
菠菜、冬菇分別切細，以麻油、淡色醬油調味拌和。

玉蘭香乾餡
60	grams 水發玉蘭筍片
60	grams 五香豆乾
aa	麻油
aa	海鹽
玉蘭筍片、豆乾分別切細，以麻油、海鹽調味拌和。

銀杏猴蘑餡
16	枚新鮮銀杏, blanched
aa	海鹽
60	grams 新鮮猴頭菇, blanched and squeezed
aa	麻油
銀杏以薄鹽水煮熟，瀝乾。猴頭菇切細，以麻油、海鹽調味。每只蒸餃包入二枚銀杏。

萵筍豆筋餡
60	grams 萵筍
60	grams 大豆蛋白
aa	麻油
aa	淡色醬油
萵筍、大豆蛋白分別切細，以麻油、淡色醬油調味拌和。

梅菜蓮藕餡
60	grams 梅乾菜, soaked and squeezed
60	grams 蓮藕, peeled
aa	麻油
aa	淡色醬油
梅乾菜、蓮藕分別切細，以麻油、淡色醬油調味拌和。

芫荽鱸魚餡
80	grams 鱸魚淨肉, diced
aa	黃酒
aa	海鹽
40	grams 芫荽
aa	清油
魚肉以黃酒、海鹽拌醃。芫荽切細，加入魚肉中，以清油調味拌和。

韭菜蝦仁餡
8	尾中蝦, shelled and deveined, 10 g each
aa	黃酒
aa	海鹽
40	grams 韭菜
aa	清油
蝦仁略淋黃酒、海鹽；韭菜切細，以清油、海鹽調味。每只蒸餃包入一尾蝦仁。

藥芹蟹肉餡
80	grams 熟蟹肉, snipped
aa	黃酒
aa	海鹽
40	grams 藥芹
aa	清油
蟹肉以黃酒、海鹽拌醃。藥芹切細，加入蟹肉中，以清油調味拌和。

蘆筍鮮鮑餡
80	grams 鮮鮑, finely diced
aa	黃酒
aa	海鹽
40	grams 綠蘆筍
aa	清油
鮮鮑以黃酒、海鹽拌醃。蘆筍切細，加入鮮鮑中，以清油調味拌和。

雲耳雞肉餡
120	grams 雞腿淨肉, finely diced
aa	黃酒
aa	淡色醬油
120	grams 新鮮黑木耳
aa	清油
雞肉以黃酒、淡色醬油拌醃。木耳切細，加入雞肉中，以清油調味拌和。

雪菜鴨肉餡
120	grams 鴨腿淨肉, finely diced
aa	黃酒
aa	淡色醬油
120	grams 雪裡蕻, rinsed and squeezed
aa	清油
鴨肉以黃酒、淡色醬油拌醃。雪裡蕻切細，加入鴨肉中，以清油調味拌和。

蔥白牛肉餡
120	grams 牛裡脊淨肉, finely diced
aa	黃酒
aa	淡色醬油
120	grams 蔥白
aa	清油
牛肉以黃酒、淡色醬油拌醃。蔥白切細，加入牛肉中，以清油調味拌和。

茴香羊肉餡
120	grams 羊裡脊淨肉, finely diced
aa	黃酒
aa	淡色醬油
120	grams 新鮮茴香
aa	清油
羊肉以黃酒、淡色醬油拌醃。茴香切細，加入羊肉中，以清油調味拌和。

翠玉豆苗餡
60	grams 小白菜
60	grams 豌豆苗
¼	袋凍膠粉, 1.75 g
aa	白糖
小白菜、豌豆苗切細，擠出 30 ml 菜汁浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。加入菜末中，以白糖調味拌和，成翠玉豆苗餡。 在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙，盛入翠玉豆苗餡，抹平表面，冷藏至凝結。使用時取出，切成八塊，每塊揉成一只橄欖形。每只蒸餃包入一只餡料。

紅棗胡桃餡
60	grams 胡桃仁, blanched
60	grams 紅棗
¼	袋凍膠粉, 1.75 g
aa	白糖
胡桃仁研成粉末。紅棗加入 60 ml 清水蒸至軟潤，濾出 30 ml 蒸汁浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。紅棗去皮去核，出成棗茸，加入胡桃粉、凍膠汁，以白糖調味拌和，成紅棗胡桃餡。 在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙，盛入紅棗胡桃餡，抹平表面，冷藏至凝結。使用時取出，切成八塊，每塊揉成一只橄欖形。每只蒸餃包入一只餡料。

玫瑰百合餡
1	只新鮮百合, scales separated, 120 g
5	grams 乾玫瑰花, about 16 buds
¼	袋凍膠粉, 1.75 g
aa	白糖
百合煮軟，瀝除湯汁，出成百合茸。玫瑰花以 60 ml 熱水泡開，濾出 30 ml 湯汁浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。玫瑰花去蒂去蕊，只用花瓣，加入百合茸、凍膠汁，以白糖調味拌和，成玫瑰百合餡。 在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙，盛入玫瑰百合餡，抹平表面，冷藏至凝結。使用時取出，切成八塊，每塊揉成一只橄欖形。每只蒸餃包入一只餡料。

柑橙黃栗餡
60	grams 黃栗仁
1	只茂谷柑, 160 g
¼	袋凍膠粉, 1.75 g
aa	白糖
黃栗仁研成粉末。茂谷柑擦下外層橙色果皮細末之後，擠出果汁。以 30 ml 果汁浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。凍膠汁與橙色皮末一同加入黃栗粉中，以白糖調味拌和，成柑橙黃栗餡。 在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙，盛入柑橙黃栗餡，抹平表面，冷藏至凝結。使用時取出，切成八塊，每塊揉成一只橄欖形。每只蒸餃包入一只餡料。

龍宮珍珠餃
8	尾中蝦, shelled and deveined, 15 g each
2	只大型鮮貝, 30 g each
aa	黃酒
aa	海鹽
8	只蘑菇, fluted
60	grams 豆瓣菜
1500	ml 高湯
aa	珍珠餃
中蝦每尾劃成蝴蝶片；鮮貝每只片成四片；一同排列在盤內，略淋黃酒、海鹽。蘑菇、豆瓣菜一同排列在盤內。 高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，盛入暖鍋，點上暖火，與珍珠餃、蝦貝雙拼、菌蔬雙拼一同送席。當著賓客先將蘑菇入鍋略煮，再下珍珠餃、蝦片、鮮貝片。待珍珠餃浮起，即加入豆瓣菜略燙，分盛小碗奉客。 珍珠餃
60	grams 中筋麵粉
40	ml 清水
aa	清油
40	grams 鱸魚淨肉
aa	黃酒
aa	海鹽
麵粉、清水與數滴清油和成麵糰，略醒。 鱸魚拭乾，切成 1-cm 方塊，以黃酒、海鹽拌醃。 麵糰醒好，分為二份，每份擀成 15x15-cm 薄片，以 3.5-cm Ø 圓模刻出 16 片圓皮。每片包入一塊魚肉，對折捏成半圓形，再捏合兩端，成珍珠形狀。共得 32 只珍珠餃，排列在薄抹清油的盤內。 28-cm Ø donabe 8 @ 240-ml bowls

延慶聚寶盆
2000	ml 高湯
aa	黃酒
aa	海鹽
2000	grams 大白菜, cut up
300	grams 嫩豆腐, slice into pieces
300	grams 凍豆腐, slice into pieces
80	grams 熟風雞肉, thinly sliced
80	grams 雞胸淨肉, thinly sliced
80	grams 熟臘鴨肉, thinly sliced
80	grams 鴨胸淨肉, thinly sliced
80	grams 熟火腿肉, thinly sliced
80	grams 豬鼠蹊肉, thinly sliced
aa	延慶丸
高湯置 6000-ml 大砂鍋中煮沸，以黃酒、海鹽調味。轉文火，加入大白菜，煮至略軟。加入嫩豆腐、凍豆腐，煮沸，鋪平。將風雞片、雞肉片、臘鴨片、鴨肉片、火腿片、豬肉片沿鍋邊依序整齊排列成一環，中間置入延慶丸。 整鍋端至圍爐炭火上，先供賓客觀賞，然後加蓋，煮至湯沸，肉片嫩熟。揭開鍋蓋，分盛小碗奉客。 延慶丸
aa	高湯
aa	雲耳雞肉餡
aa	雪菜鴨肉餡
aa	蔥白牛肉餡
aa	茴香羊肉餡
高湯煮沸。將包製蒸餃所餘的四色肉餡分別擠成八只 3-cm Ø 的丸子，入湯汆熟撈出。湯汁濾清，留做聚寶盆之用。 此四色丸子以蒸餃所餘的餡料製成，寓「延續餘慶」之義，故曰「延慶丸」。 30-cm Ø/6000-ml donabe 8 @ 240-ml bowls

冰花煎餃 製餃
160	grams 中筋麵粉
aa	清油
80	ml 沸水
40	ml 清水
240	grams 各色海鮮, coarsely chopped
aa	黃酒
aa	海鹽
120	grams 各色蔬菜, finely chopped
120	grams 各色菌菇, finely chopped
麵粉置盆內，滴下數滴清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，加入清水拌和揉勻，略醒。 取製做蒸餃餡料所餘的魚蝦蟹鮑等海鮮，以黃酒、海鹽拌醃。加入製做餡料所餘的各色蔬菜、菌菇，以清油調味拌和。 麵糰醒好，搓成長條，切成 32 只。每只擀成 7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上餡料，捏成元寶形狀的餃子。 水煎
10	grams 中筋麵粉
240	ml 清水
aa	清油
調和麵粉、清水，分為二份。 將 25-cm Ø 平底鍋燒熱，淋下清油。取 16 只餃子整齊排入鍋中，加蓋，以文火煎二分鐘。淋下一份麵粉水，加蓋續煎二分鐘，至水份收乾，鍋底結成形如冰花的脆片。由鍋邊略淋清油，加蓋再煎一分鐘。待冰花色澤金黃，不黏鍋底，即整鍋扣入盤中，冰花朝上，與酢料一同送席。 2 @ 28-cm Ø plates

冰花煎餃
http://www.nipic.com/show/4/85/ce451452c32dd259.html

菜肉水餃 製餃
160	grams 中筋麵粉
110	ml 清水
aa	清油
240	grams 豬鼠蹊肉, coarsely ground
aa	黃酒
aa	淡色醬油
120	grams 大白菜, finely chopped
aa	海鹽
120	grams 各色素料, finely chopped
麵粉、清水與數滴清油和成麵糰，略醒。 豬肉以黃酒、淡色醬油拌醃。大白菜以少許海鹽拌醃，擠出湯汁。將菜汁加入豬肉中，順同一方向攪拌上勁。加入菜末以及製做蒸餃餡料所餘的豆皮豆筋等各色素料，以清油調味拌和。 麵糰醒好，搓成長條，切成 32 只。每只擀成 7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上餡料，捏成元寶形狀的餃子。 煮製 每次僅煮 16 只餃子。煮沸大鍋清水，落入餃子煮至浮起。轉文火，續煮二分鐘。撈出盛盤，與酢料一同送席。 2 @ 28-cm Ø plates

煎餃、水餃酢料
aa	蒜末、薑末、芫荽、韭花
aa	醬油、烏醋、麻油、辣油
煎餃、蒸餃為守歲消夜，不妨多做一些，以供竟夕食用。若有剩餘，可以冷凍保存。