0204 立春 春盤讌

立春

春盤讌 席次八人 果盤四色 前菜四品 芫荽腐竹    髮菜麵筋    什菇瓜齏    枸杞雙筍 春餅 荷葉餅    甜麵醬 五辛盤    細生菜 盒子菜 清鴨絲    醉鴨絲    鹽鴨絲    滷鴨絲 香鴨絲    糟鴨絲    燒鴨絲    醬鴨絲 茶鴨絲    燻鴨絲    風鴨絲    臘鴨絲 素炒四品 醋烹掐菜    香油菠菜    滷汁冬粉    嫩攤黃菜 葷炒四品 韭黃雞絲    蒜苗肉絲    萵筍牛肉    茴香羊肉 粥品 紫米紅豆粥    黃粱南瓜粥 醬菜    糖食 飲品 狀元紅    鐵觀音

芫荽腐竹
4	支腐竹, 25 cm-long each
120	ml 素高湯
aa	海鹽
30	grams 芫荽葉
aa	麻油
腐竹泡軟瀝乾，修齊兩端，切 4-cm 段。置中鍋內，加入素高湯，煮至湯汁收乾八成。以海鹽調味，續煮至湯汁收乾。置涼。 拌和腐竹、芫荽葉，以麻油、海鹽調味，盛盤送席。 24-cm Ø plate

髮菜麵筋
24	只小型麵筋泡
3	grams 乾髮菜
120	ml 素高湯
aa	淡色醬油
aa	黃糖
麵筋泡以熱水漂去油脂，瀝乾。髮菜以溫水泡軟，摘散瀝乾。 麵筋泡、素高湯同置中鍋內，煮至轉軟，湯汁收乾七成。以淡色醬油、黃糖調味，續煮至湯汁收乾八成。加入髮菜，續煮至入味。待涼後盛盤送席。 24-cm Ø plate

什菇瓜齏 「齏」音基，是將新鮮及醬醃材料細切，與辛物拌和而成的菜餚。「辛物」指薑、蒜、蔥、韭等食材。這是極古的烹調方法，《周禮》中已有記載。「齏」可葷可素，辛物中薑為素料，故以之製作素齏。又「齏」必用醬漬材料，以醬瓜和成者是為「瓜齏」。
80	grams each 鴻喜菇, 黃金菇, 美白菇
60	grams 醬瓜, drained
30	grams 嫩薑, peeled
10	ml 清油
鴻喜菇、黃金菇、美白菇摘成小朵。醬瓜、嫩薑分別切成細絲。 以清油炒香薑絲；落入醬瓜絲，炒勻盛出。鍋中落入三種菇朵，以中火炒至釋出湯汁，續炒至湯汁收乾。落入薑絲醬瓜炒勻。待涼後盛盤送席。 24-cm Ø plate

枸杞雙筍
2	支冬筍, peeled, 60 g each
2	支萵筍, peeled, 60 g each
aa	海鹽
5	grams 枸杞子
aa	麻油
冬筍煮熟，切成粗絲。萵筍切成粗絲，以海鹽醃置 30 分鐘，沖過涼水，瀝乾。枸杞子泡軟瀝乾。 拌和冬筍、萵筍、枸杞子，以麻油、海鹽調味，盛盤送席。 24-cm Ø plate

春餅
1.	冷盤
2.	盒子菜
3.	素炒
4.	葷炒
5.	粥品
筵讌主菜多是逐道上席，春盤讌則不同。此讌春餅，包括盒子菜、素炒、葷炒等三組，分組上席。 賓客入席之前，盒子菜的底座「木案」已與果品同置席上。賓客入座之後，即上四色冷盤，主人敬酒讓菜。 淺嘗冷盤之後，撤下果品，換上五辛盤、細生菜，並上調味甜麵醬。端上盒子菜，置於木案上。賓客端詳並讚賞紫木嵌黃的極品工藝。主人答禮，隨後揭開盒蓋，介紹盒中備極精巧的翠縷紅絲。 此時撤下冷盤，端上溫熱的荷葉餅。主人敬酒讓菜，同時介紹二色荷葉餅。賓客各依所好，選取荷葉餅，挾取五辛生菜蘸甜麵醬置於餅上，再挾取各色盒子菜，捲裹供食。 賓客用過二三卷春餅之後，即撤下五辛盤、細生菜，換上四色素炒，同時換上溫熱的荷葉餅。賓客取用素炒捲餅時，仍可添加盒子菜的肉料。隨後上四色葷炒，再度換上溫熱的荷葉餅。 最後撤下素炒、葷炒、荷葉餅，清理桌面。換上醬菜與糖食，同時端上粥品。盒子菜仍然留置席上，可以就粥。

荷葉餅 荷葉餅上席時必須溫熱。依此法製成的荷葉餅涼後仍然柔軟，可以蒸熱回溫。 白麵荷葉餅
320	grams 中筋麵粉
2	grams 海鹽
5	ml 清油
300	ml 沸水
麵粉、海鹽置盆內，滴下清油，淋下沸水，以筷子攪拌至不燙手。雙手薄抹清油，將麵揉勻。搓成長條，切成 24 只，撳扁。面上薄抹清油，二只相對疊起，擀成 15-cm Ø 的薄片。以平底乾鍋烙至中間鼓起，翻麵，烙至兩面微黃。取出揭開成二張，覆上溫熱濕布以保持潤澤。共得 24 張白麵荷葉餅。 全麥荷葉餅
160	grams 全麥麵粉
160	grams 中筋麵粉
2	grams 海鹽
5	ml 清油
300	ml 沸水
拌和全麥麵粉、中筋麵粉。依製做白麵荷葉餅方式，製成 24 張全麥荷葉餅。

調味甜麵醬 未經調味的甜麵醬偏鹹，宜以黃糖、黃酒調整風味。
aa	甜麵醬
aa	黃糖
aa	黃酒
甜麵醬、黃糖、黃酒同置小鍋中，以文火拌炒至黃糖溶化。分盛醬料碟中，趁熱送席。

五辛盤 南朝宗懍《荊楚歲時記》：「正月一日...進屠蘇酒、膠牙餳。下五辛盤。」原注引晉代周處《風士記》：「元日制五辛盤。」 「五辛」，《素問》王冰注：「謂葵、藿、薤、蔥、韭也。」《靈樞經》：「五菜，葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。」 佛家亦有「五辛」。《梵綱》：「不得食五辛。言五辛者，一蔥、二薤、三韭、四蒜、五興蕖。」《翻譯名義集》：「葷辛：葷而非辛，阿魏是也；辛而非葷，薑芥是也；是葷復是辛，五辛是也。」 「五辛」亦稱「五葷」，《本草綱目》：「練形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽為五葷，道家以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥為五葷。興渠，即阿魏也。」 《本草綱目》：「五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥、辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之『五辛盤』。」則「五辛」未必定為五數。 本讌依現代食風，「取迎新之義」，以甘爽脆嫩詮釋「五辛」。
aa	大蔥白
aa	小黃瓜
aa	白蘿蔔, peeled
aa	嫩蓮藕, peeled
aa	大水梨, peeled and cored
aa	白醋
aa	海鹽
唐魯孫《咬春》：「白雲湖邊土肥水甜，生產的大蔥，一根足足四尺來長，八斤多重，蔥白一節甜而且脆，可以拿來當水果吃。」在此宜選壯碩甜脆的大蔥，只用蔥白，切 10-cm 長條。 小黃瓜、白蘿蔔、嫩蓮藕、大水梨均亦力求鮮嫩甘脆，切成與大蔥白相類的長條。為免切後接觸空氣變色，蓮藕宜儘快浸入薄醋沸水中略燙，漂過冰水瀝乾；水梨則宜儘快漂過薄鹽水，瀝乾。

細生菜 本讌細生菜選用十二種帶有辛香氣息的新鮮嫩菜、葉芽、花薹。
aa	嫩蘆蒿, Artemisia selengensis
aa	嫩春菊, Chrysanthemum coronarium
aa	嫩鴨芹, Cryptotaenia japonica
aa	嫩水菜, Brassica rapa var. nipposinica
aa	紅蓼芽, Polygonum hydropiper
aa	冬葵芽, Malva verticillata
aa	山椒芽, Zanthoxylum piperitum
aa	香椿芽, Toona sinensis
aa	韭菜花, Allium tuberosum
aa	薹菜花, Brassica rapa rapifera
aa	芫荽葉, Coriandrum sativum
aa	羅勒葉, Ocimum basilicum
蘆蒿亦稱蔞蒿，見於《詩經》《左傳》《爾雅》等典籍，《紅樓夢》等小說，以及諸多詩詞，比如蘇軾「蔞蒿滿地蘆芽短」。 Chrysanthemum coronarium 常見者有大葉、小葉二種。大葉者葉裂較淺，蒿香較淡，直稱茼蒿；小葉者葉裂較深，蒿香較濃，稱為春菊、日本茼蒿， shungiku。 鴨芹指鴨兒芹、三つ葉， mitsuba。 水菜即日本蕪菁， mizuna。 《詩經．周頌．小毖》：「未堪家多難。予又集于蓼。」「蓼」是水蓼（Persicaria hydropiper, water pepper, タデ）。野生水蓼頗為辛辣，又稱「辣蓼」，是古代「五辛」（蓼、蒜、蔥、韭、芥）之一。現代新興變種則可用為蔬菜。紅蓼芽（micro benitade）是紅色水蓼（紅タデ）的芽菜。 冬葵即冬莧菜，見於《詩經》，在古代是重要蔬菜。《本草綱目》：「古者葵為五菜之主。」《農藥通訣》：「葵為百菜之王，備四時之饌。」 山椒芽即木の芽， kinome。 薹菜花即菜の花， rapini。

盒子菜 李家瑞《北平風俗類徵》：「是春月，如遇立春...富家食春餅，備醬燻及爐燒鹽醃各肉並各色炒菜...」 黃媛珊《媛珊食譜》：「盒子菜是一個大圓木盒子...中間一格，四週分成十小格或八小格，中間的一格，大多是放松花...」菜色有火腿、燒鴨、燻雞、香腸、醬肉、滷肝、滷肚、燒肉、五香肘花、松仁小肚、老醃肉、白煮肉。 唐魯孫《咬春》：「盒子菜花樣可多了，桑家捲餅一定有南京特產小肚切絲，另加半肥瘦的火腿絲。薰肘子絲、醬肘子絲、蔻仁香腸必定用天福的，爐肉絲、薰雞絲、醬肚絲一定要金魚胡同口外寶華齋的...」 在此選用十二種不同風味的鴨絲。
12	味鴨絲各 80 grams
十二味鴨絲製做時分為三組，每組各用一隻 1800 grams 的櫻桃谷鴨製成四味鴨絲。每味或用半只鴨胸，或用一支鴨翅及一支鴨腿，製成後各約可得 240 grams 鴨絲。本讌每味各取 80 grams，鴨肉撕成絲，鴨皮切成絲。 盒子菜以紫木嵌黃的木盒盛裝。木盒共十二只，有蓋。每盒內有一只小瓷碟，各盛放一味鴨絲。盒下有底座「木案」，供陳列十二只木盒。木案呈環形，可旋轉，方便各方向的賓客取食。環內宜陳設鮮花等藝術作品。 製做鹽鴨絲、滷鴨絲、糟鴨絲的香料包，取肉桂、荳蔻、丁香、茴香、陳皮、甘草、花椒、茱萸，裝入紗布袋中。 製做香鴨絲的花香包，取玫瑰花、杭菊花、桂花、肉桂、荳蔻、丁香，裝入紗布袋中。

紫檀嵌黃楊碧玉龍紋茶盤
http://auction.artron.net/paimai-art0013580396/

清鴨絲 半只鴨胸以薑汁、黃酒略醃，入蒸箱蒸熟，取出置涼。蒸鴨湯汁留做醉鴨絲之用。 清鴨絲渾然原味，不加鹽醬。 醉鴨絲 一支鴨翅、一支鴨腿以海鹽、薑汁、黃酒略醃，入蒸箱蒸熟，取出。待不燙手時，將翅肉、腿肉連皮取下，肉面朝下置小烤盤中。淋下蒸鴨湯汁、黃酒，將鴨肉略為壓實，使酒汁漫過鴨肉，醃至入味。 鹽鴨絲 鹽水滷汁加入生薑、香料包煮沸，以海鹽、黃酒調味。半只鴨胸燙過沸水，入滷汁中以文火浸煮一小時。離火，不揭鍋蓋，置涼。取出。 滷鴨絲 醬油滷汁加入生薑、香料包煮沸，以淡色醬油、黃酒調味。一支鴨翅、一支鴨腿燙過沸水，入滷汁中以文火浸煮一小時。離火，不揭鍋蓋，置涼。取出。

盒子（韓式九折坂）
http://en.wikipedia.org/wiki/Gujeolpan

香鴨絲 香露滷汁加入生薑、花香包煮至初沸，以海鹽、黃酒調味。半只鴨胸燙過沸水，入滷汁中以文火浸煮至初沸。離火，不揭鍋蓋，置涼。再以文火浸煮至初沸，離火置涼。如此重複四次，至鴨肉柔潤。取出。 糟鴨絲 紅糟滷汁加入生薑、香料包煮至初沸，以海鹽、紅糟調味。一支鴨翅、一支鴨腿燙過沸水，入滷汁中以文火浸煮至初沸。離火，不揭鍋蓋，置涼。再以文火浸煮至初沸，離火置涼。如此重複四次，至鴨肉柔潤。取出。 燒鴨絲 半只鴨胸以海鹽、花椒、薑汁、黃酒略醃，入 200°C 烤箱烤熟，取出。 醬鴨絲 一支鴨翅、一支鴨腿以甜麵醬、黃冰糖、肉桂粉、荳蔻粉、丁香粉、茴香粉、花椒粉、薑汁、黃酒略醃，以鋁箔包覆，入 200°C 烤箱烤熟，取出。待不燙手時，將翅肉、腿肉連皮取下，肉面朝下置回烤汁中，醃至充分入味。

盒子（韓式九折坂）
http://londonkoreanlinks.net/2011/06/27/a-room-exhibition-at-the-kcc/

茶鴨絲 半只鴨胸以海鹽、薑汁、黃酒略醃，以瀹茶所餘的茶葉包覆，入蒸箱蒸熟，取出置涼。入熏爐以茶葉熏至色澤茶黃，取出趁熱刷上茶油，置涼。 燻鴨絲 一支鴨翅、一支鴨腿以海鹽、薑汁、黃酒略醃，入蒸箱蒸熟，取出置涼。入熏爐以黃糖熏至色澤褐黃，取出趁熱刷上清油，置涼。 風鴨絲 半只鴨胸以海鹽、花椒、薑汁、黃酒，冷藏醃置二日，每半日翻面一次。取出拭乾，掛在陰涼通風處風乾一週。入蒸箱蒸熟，取出置涼。 臘鴨絲 一支鴨翅、一支鴨腿以海鹽、花椒、薑汁、黃酒，冷藏醃置二日，每半日翻面一次。取出拭乾，入熏爐以米糠熏至沾染煙香，掛在陰涼通風處風乾一週。入蒸箱蒸熟，取出置涼。

盒子（韓式九折坂）
http://www.korean-arts.com/bowls_plates/Trays%20and%20Coasters/plum_blossoms_gu-jeol-pan.htm

醋烹掐菜 掐菜又名春菜、闖菜，或稱銀芽，是春盤讌必備的菜蔬之一。「烹」是速成之菜，講究口感清脆，最重火候，故須注意避免過熟。
600	grams 綠豆芽
30	ml 清油
5	grams 花椒粒
aa	海鹽
aa	白醋
綠豆芽每支掐頭去尾，只留中段，即成「掐菜」。 以清油炒香花椒，撈除椒粒。落入掐菜，以海鹽調味，烹入白醋拌炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

香油菠菜 菠菜色澤翠綠，惟根部略帶嫣紅。文人高士山居清素，雅稱菠菜為「紅嘴綠鸚哥」，亦稱煎至色澤金黃的豆腐為「金鑲白玉塊」。
480	grams 菠菜嫩葉
30	ml 麻油
aa	海鹽
菠菜切 4-cm 段。 以麻油略炒菠菜，以海鹽調味。炒至菠菜僅熟，尚未收縮出水，盛盤送席。 24-cm Ø plate

滷汁冬粉 此菜以「打滷」食材製做，故稱「滷汁」。
30	ml 清油
80	grams 新鮮金針菜
aa	海鹽
80	grams 素肉絲, blanched
80	grams 新鮮冬菇, sliced
80	grams 新鮮黑木耳, sliced
2	束粉絲, 40 g each, soaked and drained
120	ml 素高湯
aa	淡色醬油
以清油將金針菜炒至僅熟，以海鹽調味，盛出。鍋中落入素肉絲、冬菇、木耳略炒，加入粉絲、素高湯，以淡色醬油調味，炒至湯汁收乾。落入金針菜翻炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

嫩攤黃菜 舊時帝都忌諱「蛋」字，京菜恆以其他字彙代之。比如炒散如花者稱「木樨」，凝成酪狀者稱「芙蓉」，煎成薄片蓋在炒菜上者稱「戴帽兒」，入湯燙熟者稱「渥果兒」，煮熟去殼者稱「玉珠」。甜菜炒成不沾盤、不沾箸、不沾牙者，則稱「三不沾」。至為無計時，亦稱「雞子兒」，絕不稱「蛋」。春盤讌為北方口味，故此菜稱「攤黃菜」。
8	只雞蛋
aa	海鹽
30	ml 清油
雞蛋打散，以海鹽調味。 炒鍋中燒熱清油，傾入蛋液，以中火煎至底面成形。翻面，煎至蛋液嫩凝，盛盤送席。 24-cm Ø plate

韭黃雞絲
240	grams 雞胸淨肉
aa	芡粉
aa	黃酒
aa	淡色醬油
240	grams 韭黃, trimmed
30	ml 清油
aa	海鹽
雞肉切成細絲，以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。韭黃切 4-cm 段。 以清油將雞絲炒至八分熟，盛出。鍋中落入韭黃，以海鹽調味，加蓋燜至柔潤。落入雞絲拌炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

蒜苗肉絲
240	grams 豬裡脊淨肉
aa	芡粉
aa	黃酒
aa	淡色醬油
240	grams 蒜苗, trimmed
30	ml 清油
aa	海鹽
豬肉切成細絲，以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。蒜苗切 4-cm 段。 以清油將肉絲炒至八分熟，盛出。鍋中落入蒜苗，以海鹽調味，略為翻炒。落入肉絲拌炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

萵筍牛肉
240	grams 牛裡脊淨肉
aa	芡粉
aa	黃酒
aa	淡色醬油
240	grams 萵筍, peeled and julienned
30	ml 清油
aa	海鹽
牛肉切成細絲，以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。萵筍以海鹽略醃，漂過清水擠乾。 以清油將牛肉絲炒至六分熟，盛出。鍋中落入萵筍絲，以少許海鹽調味，略為翻炒。落入牛肉絲拌炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

茴香羊肉
240	grams 羊裡脊淨肉
aa	芡粉
aa	黃酒
aa	淡色醬油
240	grams 新鮮茴香, trimmed
30	ml 清油
aa	海鹽
羊肉切成細絲，以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。茴香切 4-cm 段。 以清油將羊肉絲炒至六分熟，盛出。鍋中落入茴香，以海鹽調味，略為翻炒。落入羊肉絲拌炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

紫米紅豆粥 目前市售紫米，以美國加州 Lotus Foods 的 Forbidden Rice 最負盛名。
50	grams 紫米, lightly rinsed and drained
50	grams 紅豆, soaked and drained
10	grams 桂圓肉
紫米、 1600 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，浸泡六小時。加入紅豆、桂圓肉，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。 取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。分盛小碗送席。 8 @ 240-ml bowls

黃粱南瓜粥 沈既濟《枕中記》亦稱「黃粱夢」，黃粱是「黍」（Panicum miliaceum, proso millet）。去殼之後呈黃色珠形，直徑大於小米，亦稱黃米。《證類本草》引《唐本草注》：「黃粱，穗大毛長，穀米俱粗于白粱...食之，香美逾于諸粱。」 小米（Setaria italica, foxtail millet）在古籍中稱為「稷」「粟」「粱」。「粟有五彩」，黃色小米亦符「黃粱」之趣。
50	grams 黍米, soaked and drained
50	grams 黃色小米, soaked and drained
5	grams 佛手柑片
400	grams 金色南瓜, peeled and diced
取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 1200 ml 清水。撒下黍米、黃色小米、佛手柑片，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置 30 分鐘。 取出內鍋，加入金色南瓜丁，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜 30 分鐘。分盛小碗送席。 8 @ 240-ml bowls

醬菜
aa	醬黃瓜 醬漬的小黃瓜，切成細條， 色澤醬黑。
aa	醬豇豆 黃醬漬的豇豆，切成小段， 色澤黃綠。
aa	辣蘿蔔 切成細條之後辣醃的蘿蔔， 色澤明黃。
aa	拌牛蒡 切成粗絲之後拌醃的牛蒡， 色澤米黃。

糖食
aa	糖紫薑 切片煮軟，蜜煎晾乾，再撒上極細白糖的紫薑， 色澤凝黃。
aa	糖玫瑰 刷上稀釋蛋清，撒上極細白糖晾乾的玫瑰花瓣， 色澤豔紅。
aa	蜜黑豆 煮軟之後再以糖漿蜜漬的黑豆， 色澤晶黑。
aa	糖橘皮 煮軟切條，蜜煎晾乾，再撒上極細白糖的橘皮， 色澤朱橘。