鴨貝三絲羹
緣起
因為牛肉捲餅已有葷肉，於是立即想到宋代林洪《山家清供》裡的幾道素羹。可是錦帶羹得有蓴菜，玉帶羹得有蕨菜，都不容易取得；蒿魚羹、山海羹則用魚肉，與白龍羹太接近了。所以，另作他想。
目前是綠竹筍的季節，上網搜尋「筍羹」，怎麼回事？出來的幾乎全是肉羹！這不是我想要的羹。於是再搜尋「三絲羹」，耶！！這下比較像樣了。前前後後翻了一下，決定做鴨貝三絲羹。
不過不過，鴨絲、干貝絲之外，「三絲」要用甚麼？筍絲、香菇絲沒有問題，但是另一絲？不要胡蘿蔔絲，這羹裡不該有那顏色；也不要荸薺，那和筍的顏色質感重複；也不要其他菇類、肉類，那和香菇、鴨肉重複。火腿、金針都不想用，蛋花更是笑話。看起來到最後，會變成某種香蔬的 chiffonade？
正猶豫間，老爺來電。有這樣滴老爺實在是太ㄞㄞㄞˋ棒嘞！！幾分鐘內問題解決。他說 chiffonade 用藥芹，這不當場就搭上《山家清供》的「碧澗羹」了？我怎麼只想到芫荽沒想到藥芹？而且，我不想用的那些他也都不想用，喔耶！！
Note: 我家習慣稱小芹菜為藥芹，大芹菜為西芹。
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鴨貝三絲羹
8 人份 |
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6
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只干貝, 36 g total
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1
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支綠竹筍
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40
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grams 中小型乾香菇
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½
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隻烤鴨
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90
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grams 藥芹莖部
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60
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grams 芡粉（½ 杯）
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45
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ml 米醋（3 大匙）
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12
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grams 黃糖（3 小匙）
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18
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grams 海鹽（3 小匙）
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aa
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藥芹葉尖
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aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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鴨貝三絲羹 Ingredients
干貝以沸水浸泡過夜，待其充分發開。每只摘除邊膜與半月形硬肉，捏碎，約得 90 g；浸汁濾清。
綠竹筍連籜洗淨，置大鍋清水中，煮沸，慢煮 40 分鐘。整鍋置涼，取出綠竹筍，湯汁濾清。
綠竹筍去籜，修除硬部，切出 120 g 細絲。所餘筍肉可用於其他菜餚。
乾香菇以溫水浸發，擠乾去蒂，切成細絲，約得 120 g；浸汁濾清。
烤鴨去皮去骨，取 240 g 鴨胸、鴨腿淨肉，撕成細絲。
藥芹莖部切成 4-cm 長的細絲。
調和干貝浸汁、香菇浸汁，酌加煮筍湯汁，共得 2000 ml。取 120 ml 調和芡粉，其餘煮沸。落入鴨絲、干貝絲、筍絲、香菇絲，慢煮五分鐘。加入米醋、黃糖，酌以海鹽調味。拌入藥芹絲，淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。
分盛小碗或湯盤，飾以藥芹葉尖，與紅醋、白胡椒一同送席。
鴨貝三絲羹 Top
鴨貝三絲羹 Close-up
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感想
當初原本計畫，以 1000 ml 高湯搭配絲料，製成四人份的鴨貝三絲羹。後來因為半隻烤鴨取得 240 g 鴨絲，便想增為六人份。結果以 1500 ml 高湯搭配備好的絲料，成品感覺全是料，羹的份量則不足。幸好還有煮筍湯汁，於是又加 500 ml，成為八人份的羹菜。可是吃起來，仍感覺每一口都有滿滿的鴨絲與干貝絲。或許因為相較於其他三絲，鴨絲與干貝絲的口感特別明顯？
縱使高湯份量增為 2000 ml，這道羹中絲料的比例仍然甚多，使成品更像一味菜餚，而不是傳統觀念中的羹湯。搭配牛肉捲餅，兩者極為相得。
此外，這次做了 12 張烙餅，卻僅餘一只滷牛腱。後來將剩下的烙餅切成細絲，下在鴨貝三絲羹中略煮，成為「燴餅」，也是好吃極了。 
牛肉捲餅佐鴨貝三絲羹
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今年立夏 @ 2018/05/05
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