0425 日誕義大利豌豆飯, Risi e Bisi

義大利豌豆飯

Risi e Bisi

豌豆飯的傳統

Tradition of Risi e Bisi

4月 25日是義大利的自由日， 1945年的此日，義大利脫離納粹以及法西斯的控制。這個日子對於威尼斯而言更為特殊，因為這是聖馬爾谷（Saint Mark the Evangelist）的瞻禮日。 St. Mark 是威尼斯共和國（Serenìsima Repùblica Vèneta, 697 to 1797 CE）的守護聖史，威尼斯共和國雖然早已成為歷史，但威尼斯人仍在這天紀念往日的輝煌。

豌豆飯（risi e bisi）則是此日的傳統美食。此時正值豌豆產季，威尼斯人以新上市的幼嫩豌豆，搭配義大利的優質白米，製成一味綽具春天氣息的餚饌。

Marcella Hazan 在 Essentials of Classic Italian Cooking 一書中討論 risi e bisi，她將這道菜歸類為湯菜，而非 risotto（義大利燉飯）。 Risotto 可使用叉子進食，而 risi e bisi 的湯汁則多一些，應該使用湯匙進食。

解構風的義大利豌豆飯 Risi e Bisi, Deconstruction Style 傳統的 risi e bisi，主要食材只有新鮮豌豆與米，搭配些許帕馬森乳酪絲。然而現在也有不少 recipes 加些火腿，讓此味在嫩綠與乳白之外，加點幾許粉紅，更有春天氣息。以解構風（deconstruction style）呈現義大利豌豆飯，則是我個人的詮釋。豌豆
3	袋蜜糖豆, sugar snap peas, 180 g each
蜜糖豆每支去蒂去筋，剝出豆仁，約得 60 g 豆仁、 420 g 豆莢。豆仁、 60 g 豆莢用於豌豆飯；其餘豆莢用於豌豆莢濃羹。 Snap Peas Collage 豌豆莢濃羹
30	grams 大蔥白, leek, white part only
15	ml 橄欖油（1 大匙）
300	ml 雞高湯
420	grams 豌豆莢（from above）
4.5	grams 海鹽（¾ 小匙）
大蔥白切成細末，以橄欖油略炒。淋下雞高湯，煮沸。落入豌豆莢，酌以海鹽調味，加熱至豆莢色澤轉呈鮮艷。離火，打成濃羹。 Pea Pod Soup 豌豆飯（4 人份）在豌豆飯中加入少許豌豆莢細粒，既增添風味，也加強豌豆仁的視覺效果。 Peas and Pea Pods Collage
60	grams 豌豆仁（from above）
aa	海鹽
60	grams 豌豆莢（from above）
60	grams 去骨火腿片, ham off the bone
30	grams 大蔥白, leek, white part only
600	ml 雞高湯
30	ml 橄欖油（2 大匙）
150	grams 阿爾博里奧米, Arborio rice
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
aa	現磨黑胡椒
aa	檸檬皮末, from ½ 只檸檬
豌豆仁燙過薄鹽沸水，漂過冰水，瀝乾。豌豆莢切成細粒。火腿片切成 1.2-cm（½"）的方形小片。大蔥白切成細末。雞高湯保持溫熱。以橄欖油略炒蔥白末，加入阿爾博里奧米，拌炒三分鐘。傾入 200 ml 雞高湯，慢炒至湯汁收乾。加入 100 ml 雞高湯，繼續慢炒至收乾。拌入火腿片、豌豆莢細粒，酌量加入所餘的雞高湯，慢炒至米粒 al dente。拌入奶油、乳酪絲，以海鹽、黑胡椒調味。拌入豌豆仁，離火。拌入檸檬皮末。擺盤
aa	豌豆飯（from above）
aa	豌豆莢濃羹（from above）
aa	帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
aa	檸檬皮末
aa	嫩葉生菜, mesclun
溫熱豌豆莢濃羹，分盛湯盤中。加入溫熱的豌豆莢燉飯，撒下乳酪絲、檸檬皮末，飾以嫩葉生菜，送席。 Risi e Bisi Portrait Risi e Bisi Square Risi e Bisi Landscape Risi e Bisi Top Risi e Bisi Side Risi e Bisi Close-up