0323 老誕四象燒賣

四象燒賣

四象

《周易．繫辭》：「易有太極，是生兩儀。兩儀生四象，四象生八卦。」「兩儀」即陰與陽；「四象」則是太陽、太陰、少陽、少陰。這是周易的四象。

中國傳統天文星象律曆，則以青龍、朱雀、白虎、玄武為「四象」。

青龍屬木，為東方、為春季，色青；

朱雀屬火，為南方、為夏季，色赤；

白虎屬金，為西方、為秋季，色白；

玄武屬水，為北方、為冬季，色黑。

其中「玄武」為龜蛇相纏之象。

漢代四象瓦當

左上起順時針：

玄武（北）、青龍（東）、朱雀（南）、白虎（西）。

四象燒賣的設計

這道點心一般稱為「四色燒賣」，為應「老誕」之期，依道家語彙，以「四象」名之。

所謂四象四色，是因這燒賣的領口捏成四個小孔，填入四色切成細末的食材。「四象」的顏色，東青、南赤、西白、北黑。可用於表現四色的食材，頗為多樣。

四方四象之外，還有中央。中央屬土，為四季，色黃。與四方相合，是為五行。於是這味燒賣，便使用黃色的蛋黃麵皮。

四象燒賣蒸熟之後，領口不宜潤湯，否則影響表面的顏色。因此參考「糯米燒賣」的概念，使用肉粒糯米餡，讓糯米吸收肉料的湯汁。

前年的四象燒賣

前年曾經試做四象燒賣，以歐芹、熟蝦、玉米筍、香菇為綠、紅、白、黑四色。但把四色食材切成細末之後，卻發現蝦肉顏色不夠濃豔。若與玉米筍比鄰，兩者都是淡色，彩度不相映襯。相對的，歐芹、香菇又都是深色。想想還是深淺相隔，比較賞心悅目。

2016 的四色細末

可是這樣一來，就與四方四象的原則相悖。此外， 2016 的麵皮和得太硬，蒸出來不夠軟潤。然而若不考慮四方與口感，單說視覺效果，還是挺不錯的。

2016 的四象燒賣

今年的四象燒賣 Note: 我家人口簡單，食物經常吃不完，因此這次只做 12 只燒賣。然而食材量太少，操作不方便。如果不擔心吃不完，建議一次製做雙倍份量。四色細末這次以芫荽梗、洋火腿、熟筍、香菇為綠、紅、白、黑四色。芫荽使用梗部，顏色較為淡些，可與香菇的深色相互映襯。 2018 的四色細末圖中四色細末各約 15 g，可供製做 24 只燒賣之用。肉粒糯米餡
40	grams 圓糯米
50	ml 香菇浸汁
aa	淡色醬油
aa	海鹽
100	grams 豬裡脊淨肉
15	ml 清油（1 大匙）
15	grams 熟筍末
15	grams 香菇末
拌和糯米、香菇浸汁，浸置二小時。酌以淡色醬油、海鹽調色調味，蒸成糯米飯。豬肉切成細粒，酌以淡色醬油、海鹽調色調味。以清油炒散，加入熟筍末、香菇末，拌炒均勻。糯米飯蒸好，趁熱撥散。酌取部分拌入肉料中，共得 180 g。蛋黃麵糰
80	grams 高筋麵粉
45	ml 沸水
10	grams 芡粉
1	只蛋黃
aa	清油
麵粉置盆中，沖下沸水，以筷子拌和。待不燙手時，撒下芡粉，加入蛋黃，以筷子盡量拌和均勻。雙手薄抹輕油，將麵糰揉勻。加蓋，醒一小時。 Note: 這是會黏手的軟麵糰。製做蒸餃、燒賣的麵糰如果不黏手，蒸出來後麵皮便會太硬。包製燒賣
aa	蛋黃麵糰（from above）
aa	手粉（高筋麵粉）
aa	肉粒糯米餡（from above）
aa	四色細末（from above）
aa	紅醋
aa	薑絲
麵糰醒好，分為二份。取一份分為六只，每只擀成 10-cm Ø、中厚周薄的圓皮。包入 15 g 餡料，先將邊皮上下中點捏合，再將兩側四分點捏向中央。如此領口形成形成四個小孔，以雙手拇指、食指將小孔捏牢。分別填入四色細末，最後將四角略為捏尖，使形狀更為四方。全部包好，共得 12 只。排列在墊有濕潤紗布的蒸籠內，入蒸爐蒸十分鐘。取出，與紅醋、薑絲一同送席。四象燒賣 in Steamer Bird's-Eye 四象燒賣 in Steamer Top 四象燒賣 in Steamer Perspective 四象燒賣 in Plate Top 四象燒賣 in Plate Close-up