0226 天穿鳳尾竹蓀湯

鳳尾竹蓀湯

鳳尾筍乾

鳳尾筍乾是浙江紹興湯浦地區的特產，風味絕佳。這是將竹筍尖部劃成 16 條而底部仍相連，曬乾後成鳳尾形狀，故名。

現今市售的筍乾，不少以「鳳尾」為名，卻並沒有鳳尾形狀。在此則取天目筍乾，自行切出鳳尾。天目筍乾有「清鮮蓋世」之譽，這道湯品的風味，主要來自於此。

萵筍鳳尾

那天早晨偶爾經過傳統市場，買到美美的三支帶葉萵筍，好久沒見到了！一支只要 NT$ 10，有沒有搞錯？

摘下萵筍的外層葉片，可當葉菜使用。削除外皮，切下嫩尖，也是鳳尾形狀，這是「萵筍鳳尾」。所餘莖部則是「菜心」，我家多用於涼拌。

帶葉萵筍 Collage

萵筍鳳尾

菇筍高湯
6	支天目淡筍乾, 50 g total
6	朵乾香菇
3	片生薑
筍乾以溫水發開，瀝乾，置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。乾香菇以 600 ml 溫水浸發，擠乾，浸汁濾清，與香菇一同加入鍋中。注入 1000 ml 清水，落入薑片，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，撈出筍乾、香菇。筍乾每支切下 20-cm 長的筍尖留用，其餘置回鍋中。香菇切下蒂部，將菇蒂置回鍋中，香菇留用。內鍋再度煮沸，加蓋，置回外鍋中，續燜二小時。濾清湯汁，約得 1200 ml。

鳳尾竹蓀湯
3	支乾竹蓀, 3 g each
aa	海鹽
6	朵香菇（from above）
6	支天目筍尖（from above）
1200	ml 菇筍高湯（from above）
3	支鳳尾萵筍（from above）
乾竹蓀以 1% 薄鹽水浸發，取出洗淨，每支摘除頂部的小片硬質蕈帽，切除蕈柄根端的白色環狀硬蒂。切開筒狀蕈柄與網狀蕈裙，此菜只用蕈柄，每支蕈柄切成二段。香菇每朵一端斜切成片，另一端仍然相連。天目筍尖每支尖部劃成細條而底部仍相連，與竹蓀一同加入高湯中，煮沸。撈出筍尖、竹蓀。鳳尾萵筍每支對切二爿，落入湯中略燙，撈出。湯汁調整鹹度，保持溫熱。取一支鳳尾萵筍、一支天目筍尖，穿入一段竹蓀內，排飾在湯盤中，呈鳳尾形狀。香菇鋪排成鳳尾形狀，飾於另一端。淋下湯汁，送席。鳳尾竹蓀湯 Duo