1226 節禮 耶誕果糕, Fruitcakes

耶誕果糕, Fruitcakes

青少年時期的耶誕果糕 1973 十一月，英國安妮公主出閣，當時報紙上刊登了他們結婚蛋糕的 recipe。這是以多種果乾、堅果製成的果糕，與我當時概念中的「蛋糕」截然不同。 親長告知，這種果糕與耶誕果糕類似。當時距耶誕僅有月餘，我就想來試做。報紙上的 recipe 有些地方不甚明瞭，比如果乾食材，除葡萄乾外，另有「有籽大葡萄乾」。現在知道這是 Monukka raisins，但當時不知道是甚麼，只知道買不到。此外還有「蜜餞廣柚皮」，知道這是某種 candied citrus peel，但不知是哪種。「蜜餞檸檬皮」雖很清楚是甚麼，但當時也買不到。 不過這些，都不能澆熄我的玩興。母親有一部 Better Homes & Garden New Cookbook， 1953 First Edition，目前仍在我手邊。當時參考其中的 "Best-ever Fruitcake"，製成我平生第一個耶誕果糕。 BH 1953 Fruitcake Recipe 平心而論，第一次試做並不成功。最大的問題在於，無論蜜餞廣柚皮、蜜餞檸檬皮，或 preserved citron, orange peel, lemon peel，當時都無法買到。我自行將柚子皮、橘子皮、檸檬皮直接糖漬，想也知道，辛味苦味太重了。 不過這只果糕的賣相實在不錯，耶誕餐會時被放在餐桌中央，許多長輩都等著要嘗。結果一嘗之下，雖然辛味苦味太重，但大家仍說風味方向非常正確。 對一個十九歲的青少年來說，這不啻是很大的鼓勵。

美國時期的耶誕果糕 婚後不久，我便有了自己的 Better Homes & Gardens Cookbook，這是 1981 Ninth Edition, Third Printing, 1982。這裡有兩種recipes， Light Fruitcake and Dark Fruitcake。 BH 1981 Fruitcake Recipes 我的第一只耶誕果糕顏色頗深，因此從頭就沒有考慮 light fruitcake。不記得在美國做過幾次耶誕果糕，但都是 dark fruitcakes。

台中時期的耶誕果糕 遷到台中之後，耶誕期間仍然會做果糕，但並不是每年必做。當時做的，也都只是 dark fruitcake。直到有一年.... 大約是十年前吧？老爺有天告訴我，朋友請他吃頂級 fruitcake，他並沒有覺得驚豔，讓朋友頗為詫異。他對朋友說，這世上沒有任何 fruitcake，有他家娘子做得那般好吃。老天！我從不知道他是這麼想的。 在那之後，我當然變成每年都做，而且 dark fruitcake, light fruitcake 都做。這段期間所做的最大改變，是將一般 fruitcakes 中常見的染色櫻桃、染色鳳梨汰除，改用天然果乾。 Twin Fruitcakes, 2014 不過在 2014 之後，接下來的兩年都沒有做 fruitcake，因為，那年的 fruitcakes，幾個月後才吃完。我想，老爺大概吃膩了？

今年的耶誕果糕 今年原本也沒有打算做 fruitcake，因此九、十月間去美國時，並沒有備辦食材。豈料老爺覺得日前的 fudge-like brownies 實在太好吃，隨後竟主動說，好幾年沒吃到 fruitcake 了，今年做一個吧！哈，那有甚麼不好？ 可是可是，沒有準備食材，怎麼辦？翻撿家裡既有的果乾，發現，哇，不但足夠做，還可以 dark, light 都做哩。 兩種果糕的 recipes 其實相同，只是盡量使成品顏色有所區隔。我家耶誕果糕中，果品的比例比一般所見者高出甚多，麵糊的份量僅僅足夠拌和果品。

果乾 製做深色耶誕果糕，我心目中理想的果乾食材包括：櫻桃乾、椰棗（dates）、葡萄乾、糖黃橙皮。製做淡色耶誕果糕，我心目中理想的果乾食材則包括：鳳梨乾、滿大人橘乾（Mandarin orange）、金色葡萄乾、糖檸檬皮。這些食材家裡不是沒有，就是甚少，只好想辦法替代。 家裡有友人自製的血橙脆乾，原本不會捨得用來製做果糕，但剩餘的量頗大，就用在這裡吧。然而這血橙是脆片的乾度，用於此味過於乾硬，因此必須將之軟化。此外，梨乾與滿大人橘乾也都偏乾，須要軟化。 軟化的方法，一是蒸軟，二是浸軟。以往我都使用前者，但想如果蒸軟，果乾吸收的是水蒸氣；如果使用果汁浸軟，果乾吸收的則是果之，不是更有風味？因此這次，我使用後者。 Note: 市售的櫻桃乾、椰棗、杏乾、葡萄乾都不須軟化，鳳梨乾則須軟化。 浸軟血橙乾丁 for 雙色果糕 兩種果糕都使用血橙果丁。
200	grams 血橙脆乾
200	ml 柳橙汁
血橙脆乾剪成小丁，置玻璃瓶中，淋下柳橙汁，加蓋，浸置過夜。約得 400 g。 浸軟梨乾丁 for 淡色果糕 手邊這有機梨乾是丁狀的，稍硬，以 4:1 比例浸軟。若是拌指的梨乾，通常不須軟化。
160	grams 有機梨乾丁
40	ml 柳橙汁
梨乾丁置玻璃瓶中，淋下柳橙汁，加蓋，浸置過夜。約得 200 g。 浸軟滿大仁橘乾丁 for 淡色果糕 滿大人橘乾也只是稍硬，以 4:1 比例浸軟。
80	grams 滿大人橘乾, Mandarin orange dried fruit
20	ml 柳橙汁
橘乾剪成小丁，置玻璃瓶中，淋下柳橙汁，加蓋，浸置過夜。約得 100 g。 烘乾鳳梨丁 for 淡色果糕 家裡沒有鳳梨乾，然日前製做水果脆片，剩下 ⅔ 只鳳梨，恰可製做烘乾鳳梨丁。
⅔	只鳳梨, 600 g
鳳梨切成小塊，以食物烘乾機烘八小時，約得 100 g。

深色耶誕果糕, Dark Fruitcake
200	grams 浸軟血橙果丁（from above）
200	grams 有機杏乾, 切丁
200	grams 蔓越莓乾
120	ml 柳橙汁
120	ml 白葡萄酒
200	grams 中筋麵粉
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
2	grams 肉桂粉, cinnamon（1 小匙）
1	gram 荳蔻粉, nutmeg（½ 小匙）
1	gram 丁香粉, cloves（½ 小匙）
1	gram 多香果粉, allspice（½ 小匙）
100	grams 碧根仁, pecans
2	只雞蛋, 打散
150	grams 黃糖（¾ 杯）
90	grams 奶油, butter（6 大匙）, 溶化
12	枚半只碧根仁, pecan halves
Dark Fruitcake Ingredients 取二只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。 拌和三色果乾，淋下柳橙汁、白葡萄酒，加蓋，浸置過夜。 拌和麵粉、發粉、海鹽、四色香料。加入果乾，拌和均勻，再拌入碧根仁。拌和蛋液、黃糖、奶油，拌入果乾料中。分盛入二只糕模中，入 150°C 烤箱烤一小時。將半只碧根仁排列在蛋糕表面，鬆鬆覆上鋁箔，續烤至小籤插入中央，抽出時不沾麵糊，約一小時。取出置涼。 Dark Fruitcakes in Pan 陳置, Curing
aa	柳橙汁 and/or 白葡萄酒
將蛋糕連同烤盤紙一同取出，淋下少許柳橙汁或白葡萄酒，以鋁箔密封包裹，冷藏。一週之後，若有須要，可再淋少許柳橙汁或白葡萄酒。三、四週後，蛋糕風味已趨圓融，即可切片供食。若不立即食用，可以冷凍保存數月。 Dark Fruitcake Sliced

淡色耶誕果糕, Light Fruitcake
200	grams 浸軟血橙果丁（from above）
200	grams 浸軟梨乾丁（from above）
100	grams 浸軟滿大人橘乾丁（from above）
100	grams 烘乾鳳梨丁（from above）
120	ml 柳橙汁
120	ml 白葡萄酒
200	grams 中筋麵粉
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
4	grams 薑粉（2 小匙）
1	gram 荳蔻粉, nutmeg（½ 小匙）
100	grams 核桃仁
2	只雞蛋, 打散
150	grams 白糖（¾ 杯）
90	grams 奶油, butter（6 大匙）, 溶化
8	枚半只核桃仁
Light Fruitcake Ingredients 取二只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。 拌和四色果乾，淋下柳橙汁、白葡萄酒，加蓋，浸置過夜。 拌和麵粉、發粉、海鹽、二色香料。加入果乾，拌和均勻，再拌入核桃仁。拌和蛋液、黃糖、奶油，拌入果乾料中。分盛入二只糕模中，入 150°C 烤箱烤一小時。將半只核桃仁排列在蛋糕表面，鬆鬆覆上鋁箔，續烤至小籤插入中央，抽出時不沾麵糊，約一小時。取出置涼。 Light Fruitcakes in Pan 陳置, Curing
aa	柳橙汁 and/or 白葡萄酒
將蛋糕連同烤盤紙一同取出，淋下少許柳橙汁或白葡萄酒，以鋁箔密封包裹，冷藏。一週之後，若有須要，可再淋少許柳橙汁或白葡萄酒。三、四週後，蛋糕風味已趨圓融，即可切片供食。若不立即食用，可以冷凍保存數月。 Light Fruitcake Sliced

雙色果糕佐伯爵茶 Twin Fruitcakes with Earl Grey Tea Twin Fruitcakes with Tea Duo Twin Fruitcakes with Tea Solo Twin Fruitcakes with Tea Close-up

感想 Twin Fruitcakes in Silver Platter 老爺說這次的果糕比已往的還要好吃，因為不膩。可是 recipes 是一樣的呀？想了想，差別應是果乾食材。已往老爺女兒都偏愛淡色果糕，原以為是因顏色或香料不同。現在知道了。 血橙脆乾的清爽辛香，帶來絕佳效果。往年深色果糕必加椰棗（dates），那應是「膩」的來源；此外葡萄乾也偏甜膩。沒有想到，這次因為果乾食材不全，湊補替換，結果竟做出老爺更喜歡的口味。 不過，這次淡色果糕的顏色太深了。 2014 的淡色果糕，香料只用薑粉，顏色甚美。這次加了少許荳蔻粉，顏色就變得太深了。如果只做一種果糕，這樣的顏色頗佳；但若想與深色果糕搭配，顏色得要淡些，才能形成對比。

今年節禮 @ 2017/12/26

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