1114 下元兩斤一．釀筋衣, Duo of Stuffed Morsels

兩斤一．釀筋衣

Duo of Stuffed Morsels

兩斤一．釀筋衣

「兩斤一」是著名上海菜，正式名稱是「釀筋頁」，其中「筋」是油麵筋泡，「頁」是百頁（腐皮）。不過沒有買到百頁，只好以千張（腐衣）替代。因此這「兩斤一」，就變成「釀筋衣」，呵呵。

我的母系家族來自上海，兒時家裡「千張」「百頁」是分得很清楚的。千張（腐衣）是豆漿煮沸之後浮起的油皮，非常之薄，隱隱透明；百頁（腐皮）則是壓得極薄的豆乾，雖說極薄，但仍比千張厚，且不透明。

千張（腐衣）

百頁（腐皮）

Note: 這個網頁介紹自制健康豆腐皮，得空再來試試。

其實從小，我就不喜歡這道菜。因我不愛豬肉，而「筋」「頁」裡釀的都是豬肉，湯也全是豬大骨味。直到幾週前，聽一位老饕抱怨，某人做的兩斤一他一直很喜歡，可這次扁尖筍放得不夠。我才突然被點醒，原來，此菜湯底應有火腿扁尖。既然如此，我就可以使用火腿扁尖燉雞湯呀！而且，哪條法律規定「筋」「頁」一定要釀豬肉？我就給他來釀蝦肉！耶！！！

分切火腿

已分切的火腿用完了，這次重新分切一塊。我習慣將火腿分切成 40 g 的小塊，每次煮湯使用一塊。切後每塊分別以保鮮膜包起，再裝入 Ziploc 冷凍。

火腿分切 Collage

蝦仁釀筋衣湯底
1	塊火腿, 40 g
3	只扁尖筍, 20 g each
1	付雞骨架, 切塊
1000	ml 雞高湯
30	ml 黃酒
3	片生薑
aa	蘋果皮 from 一只蘋果
2	片月桂葉, bay leaves
10	枚整粒黑胡椒, 0.5 g
扁尖 & 火腿火腿以溫水浸置過夜，瀝乾。扁尖筍先以溫水洗除表面鹽份，再以溫水浸發。 Note: 火腿浸置過夜，是為除去多餘鹹味，故不用其浸汁。扁尖筍的浸汁則可使用，浸發前先洗除表面鹽份，以免浸汁過鹹。火腿、扁尖筍同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。扁尖筍浸汁濾清，取 500 ml，與雞骨架、雞高湯、黃酒、薑片、蘋果皮、月桂葉、黑胡椒粒一同加入鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。取出扁尖筍，留用。湯汁濾清，約得 1200 ml。熬白菜這道釀筋衣要以甚麼墊底？原本想用粉絲，佐以綠色葉菜。買菜時卻見到大白菜，今年入冬以來這是第一次見到，好想吃！於是決定以熬白菜墊底。
600	grams 大白菜
aa	扁尖筍（from above）
1200	ml 湯底（from above）
aa	海鹽
大白菜切塊，加入湯底中，熬至軟潤。扁尖筍切除硬端，切 4-cm 段，加入鍋中。以海鹽調味，續煮五分鐘。湯底 & 熬白菜雙釀
300	grams 白蝦
15	grams 芫荽梗末
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
8	只油麵筋泡
2	張腐衣, 55-cm Ø 半圓形
油麵筋泡 & 腐衣白蝦出成蝦仁，約得 150 g。蝦仁切丁，拌入芫荽梗末，以海鹽調味。所餘蝦頭、蝦殼可用於翡翠細粉。油麵筋泡每只劃上十字刀口，釀入 10 g 蝦仁餡。腐衣每張剪成四片三角形，每片撕除硬邊，包入 10 g 蝦仁餡。所餘硬邊可用於翡翠細粉。釀麵筋、釀腐衣一同排列盤中，入蒸爐蒸五分鐘，至蝦仁僅熟。雙釀 Collage 盛盤
aa	熬白菜（from above）
aa	雙釀（from above）
aa	芫荽葉
將熬白菜中的大白菜、扁尖筍盛至大碗中，置上雙釀。酌量淋下熬白菜湯汁，飾以芫荽葉。送席。所餘湯汁可用於翡翠細粉。蝦仁釀筋衣 Portrait 蝦仁釀筋衣 Square 蝦仁釀筋衣 Close-up