1008 寒露多佛爾鰨, Dover Sole

多佛爾鰨, Dover Sole

大概在知道 Sole Meunière 的同時，就已知道 Dover sole。經典的Sole Meunière，必使用 Dover sole 製做。

鰨

「鰨」字在漢代許慎《說文解字》已有。這是一種魚，然而究竟是甚麼魚？卻有不同說法。古書中的「鰨」，有些指比目魚（鰈, flatfish），另有一些則指娃娃魚（鯢, giant salamander）。

不過今日，生物學上的「鰨」，則是鰈形目（Pleuronectiformes）鰨亞目（Soleoidei）鰨科（Soleidae）鰨屬（Solea）的比目魚，學名為鰨（Solea solea）。

Sole (Fish)

這類魚因為形似鞋底（sole），故名。英文的 "sole" 原本專指鰨科（Soleidae）的魚，然而因其口感極佳，價格昂貴，因此市場上亦將其他鰨亞目（Soleoidei），甚至鰈亞目（Pleuronectoidei）鰈科（Pleuronectidae）的魚，都稱為 "sole"。

多佛爾鰨, Dover Sole

在歐洲，標準的鰨就是 common sole, Solea solea，亦簡稱為 sole。然因稱為 "sole" 的魚愈來愈多，為區別真偽，便將之稱為多佛爾鰨, Dover Sole。這個名稱源自英格蘭肯特郡（Kent）的多佛爾港（Dover），十九世紀時，多數的鰨都由此港上岸。

初嘗 Dover Sole

1992 之前，在美國時，買過多次 sole，但從沒有見過 Dover sole。遷到台中之後，對於這種道地的英國魚，更是想都不敢想。

這次在美國，老弟請我們去 Newport Beach 的 Gulfstream，竟然在 menu 上見到 Dover sole，意外驚喜！可惜註明只有週四至週六供應，而當天（09/25）卻已是週日了。但想問問總沒關係，一問之下， waitress 說沒有，只好改點其他。可 waitress 再從廚房回來時，說還剩下最後一客，問我要不要？當然要！

如同其他 flatfishes， Dover sole 肉質非常細緻，然而卻有其他 flatfishes 所沒有的彈性，太好吃了！

Sole Meunière

又見 Dover Sole

沒想到幾天之後，竟在 Vons weekly ad 上看到， Dover sole 特價，US$ 6.99/lb。真的假的？當然趕快去買。不過這裡的 fillets 比在 Gulfstream 吃到的小，買了兩片之後，老爺怕不夠，又買了一片 Pacific rockfish fillet。

彩蔬魚排佐大蝦 Fish Fillet and Prawns with Veggies 老爺在電視上看到吸引他的菜餚，決定用這兩種魚排製做。因在 Costco 買了 colossal shrimps，去頭帶殼，每尾約 2 oz（60 g）， US$ 19.99/lb，也加幾尾進來。
1	支節瓜, zucchini, 120 g
120	grams 櫻桃番茄, cherry tomatoes
120	grams 蘑菇, cremini mushrooms
4	瓣蒜仁
30	ml 橄欖油
4	尾大蝦, 60 g each
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
120	grams 幼嫩菠菜葉, baby spinach leaves
1	片平鮋魚排, Pacific rockfish fillet, 200 g
2	片多佛爾鰨魚排, Dover sole fillets, 100 g each
aa	香草佐醬, Herbal Sauce
節瓜切丁，番茄對切，蘑菇、蒜仁切片。同以橄欖油拌炒，加蓋，以文火燜 15 分鐘，至節瓜充分軟潤。大蝦每尾僅留一段尾殼，由背部劃入攤開。彩蔬以海鹽、黑胡椒調味，拌入菠菜葉，置上 rockfish，加蓋略燜。加入 sole、大蝦，續燜至魚排、大蝦僅熟。彩蔬分盛二盤，一盤加上 Dover sole fillets 及二尾大蝦，一盤加上 Pacific rockfish fillet 及二尾大蝦，與香草佐醬一同送席。香草佐醬, Herbal Sauce 薄荷葉、青蔥、紅辣椒切碎，以橄欖油、檸檬汁、海鹽、黑胡椒拌和調味。 Dover Sole and Prawns Pacific Rockfish and Prawns