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碩人其頎 Chichi the Tall and Fair

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0527 緬懷

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今年緬懷 @ 2017/05/29

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0325 春社春的嫩葉沙拉, Mesclun Salad

春的嫩葉沙拉 , Mesclun Salad 春的嫩葉（ Mesclun ）直至二十世紀九０年代初期，美國的生菜沙拉食材仍然相當有限。以 Iceberg lettuce 最為常見，間或有 leaf lettuce, butterhead, 菠菜等等，全部都是大葉。名廚 Alice Waters 創立 Chez Panisse 餐廳初期，想找嫩葉製做 mesclun salad ，竟不可得。 "Mesclun" 的法文原意是混合、拌和。致力於推廣地中海風蔬食、輕食的 Alice Waters 曾說， mesclun 是 "a melange of the first tender young leaves which appear in the garden" ，菜園中首先出現的各式嫩葉。因此英文亦將 mesclun 稱為 spring mix 。古人亦有類似概念。杜甫《立春》詩：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。」白居易《二月二日》詩：「二月二日新雨晴，草芽菜甲一時生。輕衫細馬春年少，十字津頭一字行。」從立春到夏曆二月，都是採擷初春嫩葉的時節。現代雖然一年四季，都可吃到嫩葉沙拉，但在春季品嘗，更覺應時。因著地域不同，各地春季嫩葉的品種也自不同。此地超市販售的「貝比生菜」附有圖說，十分貼心。玉美田貝比生菜迷你奇異果（ Kiwiberry ）閨友 Lily 來嘗櫻花寒天與櫻茶時，帶給我一盒 kiwiberries 。 Kiwiberries 這玩意兒最近挺夯的，我們還沒嘗過呢。上網一查，原來它與 kiwifruit 一般，原產於東北亞。八０年代初期，有位同事來自紐西蘭。她說在她的家鄉，人們稱 kiwifruit 為 Chinese gooseberry ；而 kiwi 則是紐西蘭的國鳥。對於老美將這水果逕稱 kiwis ，她頗不以為然，因為 kiwis 就是鳥啊。我說我對港臺將這水果音譯為奇異果，也頗不以為然。這是原產於中國的水果，稱為獼猴桃（當時我還不知道亦稱羊桃）。紐西蘭商人將此果改名 kiwifruit ，是為外

1326 大賽 BIG GAME BASH

大賽 SUPER BOWL SUNDAY BIG GAME BASH Serves 8 AMUSE-BOUCHE Lox Napoleon with Planter's Punch HORS D'OEUVRE Potato Skins with Tomato and Chives Crock Pot White Bean Soup Thin Crust Pizza with Pesto ENTR ÉE Gyro with Tzatziki INTERMEZZO White Grape Sorbet RELEV É Raclette with Gourmet Pickles SALAD Tea Smoked Chicken in Lettuce Cups SAVOURY Spanakopita DESSERTS Pear and Almond Tart Lemon Mousse PETIT FOUR Chocolate Truffles with Black Velvet Lox Napoleon 60 grams capers, rinsed and drained 240 grams cream cheese, softened aa freshly ground black pepper aa whole wheat bread 1 head Bibb lettuce 240 grams nova lox, sliced 60 grams salmon caviar aa dill twigs Pat dry capers; chop finely. Whisk into cream cheese; season with black pepper. Slice bread

0310 踏青青醬, Salsa Verde

青醬 , Salsa Verde 各種「青醬」在此地，「青醬」一詞使用得頗為混淆。各餐廳多將搭配義大利麵的 pesto 稱為青醬，但經典的 pesto 必有松子。此地松子相當昂貴，市面上的「青醬」是否有松子？有多少松子？大是疑問。義大利另有 "salsa verde" ，這個語彙直譯才是「青醬」。而 "pesto" 直譯則是研磨、碾碎之意，不過 pesto 確實是青綠色的。因此個人認為「青醬」名稱應留給 salsa verde ， pesto 則不妨譯為「松子青醬」。青醬（ salsa verde ）並非義大利所獨有，事實上許多地方都有「青綠色的醬料」。義大利的 Salsa Verde 經典的義大利 salsa verde 食材，通常有平葉歐芹（ flat-leaf parsley ）、甜羅勒（ sweet basil ）、酸豆（ capers, 醃漬續隨子花蕾）、醃漬鯷魚（ anchovies ）、蒜仁、義大利香醋（ balsamic vinegar ）、橄欖油、海鹽。西班牙的 Salsa Verde 西班牙的 salsa verde 與義大利頗為類似，但經典食材通常沒有道地「義大利」的酸豆（ capers ）與醃漬鯷魚（ anchovies ）。法國的 Sauce Verte 文藝復興時期法國已有 sauce verte ，當時此醬與義大利的 salsa verde 類似，不過醬中的酸味通常來自檸檬汁，而非香醋。現在法國所謂 "sauce verte" ，主要食材則是蛋黃醬（ mayonnaise ）與龍蒿（ tarragon ）。德國的 Grüne Soße 德文 Grüne Soße 直譯也是青醬。德國此醬使用七種當地所產的新鮮香草，加上酸奶油（ sour cream ）、油、醋、鹽，以及切碎的水煮蛋（ hard-boiled eggs ）。墨西哥的 Salsa Verde 墨西哥曾是西班牙殖民地，至今使用西班牙語。當地的 salsa verde 用字與義大利、西班牙青醬相同，但食材差異頗大。主要包括

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