1402 日影 闔家歡聚慶佳節．十二．蘿蔔糕與干貝醬


闔家歡聚慶佳節．十二
蘿蔔糕與干貝醬




蘿蔔糕

今年過年較早，這蘿蔔糕與干貝醬更早在女兒還在臺灣時做的，闔家得以同享。
500
grams 在來米
1800
grams 白蘿蔔（3 台斤）
15
grams 海鹽（2½ 小匙）

做法敬請參考蘿蔔糕與干貝ＸＯ醬。

蘿蔔糕 Ingredients

蘿蔔糕
所列食材可製成三塊 16x8x7-cm 的蘿蔔糕


干貝醬

今年蘿蔔糕是正常的成功，干貝醬則....喔，太開心了。

多年來我們一直喜歡港式蘿蔔糕的柔軟，但不喜歡添加香腸臘肉；也喜歡傳統台式蘿蔔糕的純淨，但不喜歡硬實的質感。前年第一次自製干貝醬，搭配傳統市場買的台式蘿蔔糕。質感太硬不說，那糕的形狀....讓我為干貝醬覺得委屈。

去年自製蘿蔔糕，非常成功。但干貝醬....不如前年的好。前年沒有寫食譜，去年依印象做干貝醬，干貝放得太少了。

今年做了三個改變， 1. 往年都用沙茶醬的油，今年則用豆豉小魚的油（我們吃沙茶醬和豆豉小魚時都不吃油的）。不過我覺得，這個改變與成果的差異沒有太大關係。

2. 去年用了四只干貝，今年則用六只（不記得前年用多少）。這肯定有差別，但在意料之中。

3. 今年在網上看到一位義大利廚師做菜，他很堅定地叮囑，切蒜片要直向。以往我切蒜片都是橫向，不知兩者有何差異。但既然專業廚師如此在意，就試試唄。萬萬沒想到，差異太大了！直切的蒜片炒時會散開，很容易便和油融為一體，最後看起來和干貝幾乎沒有差別。
6
只干貝, 36 g total
4
瓣蒜仁, 24 g total
2
支紅辣椒
60
ml 豆豉小魚油
¾
gram 海鹽（⅛ 小匙）

干貝以 80 ml 溫水浸置四小時以上，至充分軟潤。每只摘除半月形硬肉及周邊薄膜，捏碎擠乾。湯汁濾清留用。

蒜仁直向切片。紅辣椒去蒂，對剖去籽，斜切成絲。

干貝、干貝浸汁、蒜片、紅辣椒絲同以豆豉小魚油炒至湯汁收乾，酌以海鹽調味。待稍涼，盛入小瓶中，密封冷藏儲存。約得 150 g。

干貝醬

與去年的干貝醬相較，除干貝（以及浸泡干貝的溫水）份量不同之外，油、辣椒、蒜、鹽的份量都沒有改變。但瞧瞧，成果差別多大！

干貝醬 Collage


蘿蔔糕佐干貝醬二式

蘿蔔糕佐干貝醬二式

原本的計劃，是以自製的干貝醬搭配蒸蘿蔔糕。可是老爺小姐吃煎蘿蔔糕時也要搭配，於是干貝醬的份量當場就不夠了。老爺覺得應該有個深色醬料，因此開了一瓶干貝櫻花蝦ＸＯ醬。

干貝櫻花蝦ＸＯ醬

3 人份
1
塊蘿蔔糕, 16x8x7-cm（from above）
aa
清油
30
grams 干貝醬（from above）
30
grams 干貝櫻花蝦ＸＯ醬
aa
蝦夷蔥末, snipped chives

我的模具其實更接近 17x8x7-cm。兩端各切下厚約 1.5-cm 的三片，用於煎蘿蔔糕；中段切成 4x4x7-cm 的四塊，用於蒸蘿蔔糕。

蘿蔔糕頗易沾鍋。如果在平底鍋中先襯上一層烤盤紙，然後淋上少許清油，煎切片的蘿蔔糕，就沒有沾鍋之虞。

將蘿蔔糕兩面煎至金黃，盛至盤中，一側盛入 15 g 干貝醬，一側盛入 15 g 干貝櫻花蝦ＸＯ醬。撒下蝦夷蔥末。

煎蘿蔔糕佐干貝醬 Top

煎蘿蔔糕佐干貝醬 Close-up

切塊的蘿蔔糕置盤中，將所餘的干貝醬置於其中兩塊上、所餘的干貝櫻花蝦ＸＯ醬置於另兩塊上，入蒸爐蒸 15 分鐘。取出，撒下蝦夷蔥末。

二式一同送席。

蒸蘿蔔糕佐干貝醬 Top

蒸蘿蔔糕佐干貝醬 Close-up


今年日影 @ 2017/02/02



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