0214 情人富貴吉祥

富貴吉祥

今年的火雞大餐，因為種種原因，延至年節之後。年節發好的花膠、做好的烏參，老爺說冷凍太久沒有意義，建議拿一部分當火雞大餐的羹湯。天下有沒有這麼不協調的搭配呀？哈哈！那索性就怪到底，把猴頭菇、竹蓀都加進來，製成一味帶汁的菜餚，名之曰「富貴吉祥」。 12 人份黃金高湯, 天目筍乾敬請參考蓮花竹蓀湯，製成 1500 ml 黃金高湯，以及 24 件 4-cm 長的天目筍乾。高湯 500 ml 用於花膠， 250 ml 用於猴頭菇， 750 ml 用於芡汁。烏參
6	尾蔥燒烏參（from 蔥燒烏參）
烏參每尾斜切二段，共得 12 件。花膠詳細做法敬請參考黃燜花膠。
1	只荷葉水發花膠（from 黃燜花膠）
500	ml 黃金高湯（from above）
花膠瀝乾，分切為 12 件。高湯煮沸，落入花膠，以文火慢煮五分鐘。加蓋，離火，燜至室溫。撈出花膠，湯汁用於烹煮竹蓀。猴頭菇猴頭菇的詳細浸發步驟敬請參考丹青猴蘑。
80	grams 乾猴頭菇
250	ml 黃金高湯（from above）
250	ml 雞高湯
乾猴頭菇以清水浸泡八小時，擠乾；另換清水浸泡八小時，擠乾。重複浸泡六次，直至浸汁無色。擠乾，撕成 12 件。與二種高湯一同煮沸，慢煮至湯汁收乾五成。竹蓀這次使用較小型的乾竹蓀，詳細浸發步驟敬請參考鸚鵡穿竹蓀。
6	grams 海鹽（1 小匙）
4	支乾竹蓀, 3 g each
aa	花膠湯汁（from above）
海鹽與 600 ml 清水調和成 1% 薄鹽水。落入乾竹蓀，浸泡一小時。取出洗淨，每支摘除頂部的小片硬質蕈帽，切除蕈柄跟端的白色環狀硬蒂。切開筒狀蕈柄與網狀蕈裙，每支蕈柄切成三段，共得 12 件。與花膠湯汁一同煮沸，以文火煨煮十分鐘。青花菜
12	朵青花菜花蕾
aa	海鹽
青花菜花蕾入薄鹽沸水燙 60 秒鐘，撈出瀝乾。所餘青花菜梗部可用於什蔬白汁火雞。擺盤
750	ml 雞高湯
75	grams 芡粉
750	ml 黃金高湯（from above）
24	件天目筍乾（from above）
12	件烏參（from above）
12	件花膠（from above）
12	件猴頭菇（from above）
12	件竹蓀（from above）
12	件青花菜（from above）
取少量雞高湯調和芡粉。其餘雞高湯與黃金高湯、天目筍乾一同煮沸，慢煮五分鐘。淋下濕芡粉，勾成薄芡。烏參、花膠、猴頭菇、竹蓀分別加熱，與青花菜一同排列在 12 只小深盤中。淋下溫熱的芡汁，飾以筍乾，送席。 Note: 黃金高湯中已有火腿、筍乾、螺片的鹹味，無須另行加鹽調味。富貴吉祥 Duo Top 富貴吉祥 Solo Top 富貴吉祥 Perspective 富貴吉祥 Close-up