0214 情人火雞大餐, Turkey Luncheon, 2016-17

火雞大餐

Turkey Luncheon, 2016-17

奇特的火雞大餐

奇特的時間

女兒非常喜歡家裡的火雞大餐，不只喜歡菜色，也喜歡氣氛。原本計劃，在耶誕與春節之間，老爺女兒都在家的時期，備辦今年的火雞大餐。

三個人吃一隻火雞？而且還是 with all the trimmings？太不合比例原則了。可是女兒在家只有短短三週，她與她爹的行程又排得甚滿。加上今年春節較早，問過數家親友，都喬不出空檔。何況闔家歡聚，吃食已經排得太滿。於是火雞大餐，便從 list of priorities 上退之又退，終於消失了。

元宵之後 girlfriends 的出國行程即將展開，若待她們回來，家裡美麗的花兒們大概無法維持那麼久的 prime condition。所以決定無論如何，都要在二月上旬挑個日子，完成今年的火雞大餐。

奇特的菜單

年節發好的花膠、做好的烏參，老爺說冷凍太久沒有意義，建議拿一部分當火雞大餐的羹湯。天下有沒有這麼不協調的搭配呀？哈哈！那索性就怪到底，把猴頭菇、竹蓀都加進來，製成一味帶汁的菜餚，名之曰「富貴吉祥」。

除此之外，我只準備了火雞以及四味醬料。其中羊肚菌醬汁和橙汁蔓越莓醬是必備的，松茸醬汁和火雞肫肝醬汁風味與羊肚菌醬汁類似，因為手邊有食材所以做的。

白酒、沙拉、麵包、配菜、甜點、水果則都是閨友們帶來的，每樣都備極精采。可惜忙亂之中，沒有能夠拍照。

烤火雞 Roast Turkey 今年是一隻 6,350 g（14 lb）的火雞，詳細做法敬請參考火雞大餐的食譜。
1	隻冷凍火雞
aa	海鹽
aa	香蔬（西芹, 紫色洋蔥）
解凍火雞大餐之前四天，將未拆包裝的冷凍火雞由冷凍室移至冷藏室。三天之後拆封，以冷水略為沖洗內外。這次火雞腹內有頸、肫、心、肝，取出冷藏，可製肫肝醬汁。浸漬去年火雞先以 2% 的食鹽水浸漬 12 小時，烤出來特別潤嫩，於是今年再度浸漬。運氣很好，火雞大餐前一天氣溫陡降，入夜只有 10°C，浸漬的火雞可以放在室外過夜。去年第一次浸漬，將火雞、鹽水直接置於水桶中，讓水桶沾了油漬。今年則在水桶裡先襯上一層塑膠袋，再放火雞、鹽水。不但水桶不沾油漬，又可將火雞封在袋中。 Turkey Brining Collage 烘烤火雞瀝乾，以冷水略為沖洗，充分拭乾。拭乾內外的工序非常重要，不可忽略。將兩翅的末節翻轉，平穩置於淺烤盤中烤架上。洋蔥、西芹切塊，鬆散置入腹腔內，入 160°C 烤箱烤至胸肉僅熟，約 210 分鐘。 Note: 這次的火雞附有 pop indicator（雞胸上的大紅點），胸肉烤熟即會彈起。這次大約恰在 210 分鐘時彈起。 Aromatics Turkey Raw Landscape Turkey Raw Portrait 烤至 190 分鐘時，如果火雞皮顏色仍淡，可將烤箱溫度增至 200°C，以利上色。 Turkey Roasted Landscape Turkey Roasted Portrait 切割取出烤好的火雞，以鋁箔鬆鬆覆蓋保溫，靜置 20 分鐘。隨後將一側胸肉整塊割下，逆紋連皮切成約 1.25-cm（½"）厚的塊片，排入盤中；再將另一側胸肉整塊切下，同樣處理。送席，搭配各種醬汁供食。如同已往，這次的火雞仍由美女賓客幫忙切割，美美地排列在盤中。然而當時忙亂，竟然沒有留影，實在可惜！剩餘火雞的處理，敬請參考火雞大餐餘緒。

羊肚菌醬汁 Morel Gravy 詳細做法敬請參考火雞大餐的食譜。
14	grams 乾羊肚菌
40	grams 奶油, butter
40	grams 中筋麵粉
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
6	grams 海鹽（1 小匙）
乾羊肚菌以 300 ml 溫水浸泡四小時以上，取出擠乾，浸汁濾清。羊肚菌切成環形，另以 200 ml 溫水浸泡撥攪，使泥沙沉澱。取出擠乾，浸汁濾清。混和兩次濾清的浸汁，共得 440 ml，若不足，則加清水補足。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量羊肚菌浸汁，炒至均勻濃稠。淋下白葡萄酒，拌炒均勻。淋下所餘的羊肚菌浸汁，以海鹽調味，調拌均勻。加入羊肚菌，拌勻煮沸。約得 580 g。 Morel Gravy Collage

松茸醬汁 Matsutake Gravy 詳細做法敬請參考火雞大餐的食譜。
14	grams 乾松茸
40	grams 奶油, butter
40	grams 中筋麵粉
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
6	grams 海鹽（1 小匙）
乾松茸以 300 ml 溫水浸泡四小時以上，取出擠乾，浸汁濾清。松茸另以 200 ml 溫水浸泡撥攪，使泥沙沉澱。取出擠乾，切碎，浸汁濾清。混和兩次濾清的浸汁，共得 440 ml，若不足，則加清水補足。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量松茸浸汁，炒至均勻濃稠。淋下白葡萄酒，拌炒均勻。淋下所餘的松茸浸汁，以海鹽調味，調拌均勻。加入松茸，拌勻煮沸。約得 580 g。 Matsutake Gravy Collage

肫肝醬汁 Giblet Gravy 拆開火雞包裝時，發現腹內有頸、肫、心、肝，於是製成肫肝醬汁。
1	副火雞雜, 包括頸, 肫, 心, 肝
1	片月桂葉, bay leaf
40	grams 奶油, butter
40	grams 中筋麵粉
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
6	grams 海鹽（1 小匙）
火雞頸、月桂葉、 750 ml 清水一同煮沸，轉文火，慢煮 30 分鐘。加入火雞肫，續煮 30 分鐘。加入火雞心，續煮 15 分鐘。加入火雞肝，續煮五分鐘。離火，整鍋置涼。取出火雞雜，湯汁濾清，濃縮至 440 m；若不足，則加清水補足。摘下頸肉，切碎；其餘火雞雜亦均切碎。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量湯汁，炒至均勻濃稠。淋下白葡萄酒，拌炒均勻。淋下所餘的湯汁，以海鹽調味，調拌均勻。加入切碎的火雞雜，拌勻煮沸。約得 600 g。 Giblet Gravy Collage

橙汁蔓越莓醬 Orange Cranberry Sauce
250	grams 蔓越莓, 新鮮冷凍均可, 冷凍者不須解凍
250	ml 柳橙汁
150	grams 白糖
蔓越莓、柳橙汁、白糖一同煮沸，續煮至蔓越莓崩裂，不時攪拌。置涼，約得 540 g。 Orange Cranberry Sauce