0210 接神蓮花竹蓀湯

蓮花竹蓀湯

緣起

食養山房、大山無價都有蓮花雞湯，這是在沸燙的雞湯端上席後，在湯面置上一朵乾蓮花。接觸熱湯之後，蓮花當著賓客面前一瓣一瓣展開，極有意境。

食養山房的蓮花雞湯

大山無價的蓮花雞湯

我一直想試做，但一直沒時間去找乾蓮花。前些時候 Madam Jeanne 送了我一些極品泡茶蓮花，便想取一朵用在這裡。

三朵乾蓮花

至於湯底，此湯不適合使用全雞。但如果將雞切塊之後燉湯，肉質不易維持潤嫩，湯裡又會有油。此外今年的黃燜花膠，也須要色澤金黃的高湯。因此決定只用雞高湯，以金華火腿、天目筍乾、乾螺片提味，可以同時用於兩道菜。

Note: 美國市售的「鮑魚片」，其實是製乾的螺片。

黃金高湯
1	塊金華火腿, 40 g
6	支天目淡筍乾, 50 g total
40	grams 乾螺片
1000	ml 雞高湯
30	ml 黃酒（2 大匙）
15	grams 薑片
20	枚整粒黑胡椒
黃金高湯 Ingredients 火腿以溫水浸置過夜，瀝乾，置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。筍乾略為沖洗，以溫水發開，切下硬端，加入鍋中。嫩部切 4-cm 段，留用。浸汁濾清，約得 600 ml，加入鍋中。乾螺片略為沖洗，加入鍋中。加入雞高湯、黃酒、薑片、黑胡椒粒，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。濾清，約得 1500 ml。 500 ml 用於黃燜花膠， 1000 ml 用於此味。 Note: 因有火腿，高湯仍有些微油花。待高湯涼至室溫，以兩層廚房紙巾（paper towel, 必須使用未經表面處理的紙巾，比如美規產品）過濾，即可得到完全無油的高湯。

蓮花竹蓀湯浸發竹蓀這次使用較小型的乾竹蓀，詳細浸發步驟敬請參考鸚鵡穿竹蓀。
6	grams 海鹽（1 小匙）
4	支乾竹蓀, 3 g each
海鹽與 600 ml 清水調和成 1% 薄鹽水。落入乾竹蓀，浸泡一小時。取出洗淨，每支摘除頂部的小片硬質蕈帽，切除蕈柄根端的白色環狀硬蒂。切開筒狀蕈柄與網狀蕈裙，每支蕈柄切成三段。竹蓀湯底
1200	ml 黃金高湯（from above）
aa	水發竹蓀段 and 蕈裙（from above）
aa	水發天目筍乾（from above）
20	grams 桂圓肉
20	grams 乾百合
12	枚銀杏仁
竹蓀湯底 Ingredients 高湯煮沸，落入其餘食材，煮沸。以文火煨煮十分鐘，加蓋。離火燜置，待桂圓浸成圓潤，百合開始轉軟。 Note: 黃金高湯中已有火腿、筍乾、螺片的鹹味，此湯非但無須另行加鹽調味，甚且可能過鹹，須加清水稀釋。擺盤
aa	竹蓀湯底（from above）
1	朵乾蓮花（泡茶用）
湯碗以沸水浸熱，瀝乾，置底托上。竹蓀湯底煮沸，盛入溫熱的湯碗中，與乾蓮花一同送席。 Note: 湯底必須夠熱，才能讓蓮花展開。盛入碗中後如果溫度不夠高，可以微坡加熱；也可座在暖火上，點燃暖火加溫。乾蓮花蓮花竹蓀湯送席 Top 蓮花竹蓀湯送席 Perspective 以筷子挾穩乾蓮花頂部，將基部置於湯面中央，輕穩下壓，蓮花即會逐瓣展開。蓮花竹蓀湯 Top 蓮花竹蓀湯 Perspective 1 蓮花竹蓀湯 Perspective 2 蓮花竹蓀湯 Perspective 3 乾蓮花基部置於熱燙的湯面上，基部接觸到熱湯的花瓣會立刻打開。所以，用筷子穏住蓮花頂部，輕穩下壓，壓的力道可以掌控花瓣展開的速度。