0204 立春瑤柱鴨腎粥

瑤柱鴨腎粥

「鴨腎」與「瑤柱」

Madam Jeanne 從香港帶了臘鴨腎給我。香港廣東一帶稱鴨肫為鴨腎，臘鴨腎是煲粥煲湯的雋品，於是決定試做瑤柱鴨腎粥。

個人觀念裡，瑤柱與干貝是有區別的。瑤柱是江瑤柱（江珧柱）的簡稱，是江珧蛤科江珧（Atrina pectinata, pen shell）的乾品；干貝是海扇蛤科扇貝（Patinopecten yessoensis, giant Ezo scallop, 帆立貝）的乾品。曾在大型乾貨店裡見到兩者分別依大小陳列，瑤柱有四五種等級，干貝則有八九種。相對來說瑤柱顏色較淺，個頭較小，大型瑤柱與小型干貝大小相當。從口味來說，瑤柱較為幼嫩清甜。

粵菜傳統多用瑤柱，而家裡只有干貝。這次用道地廣式鴨腎煲廣東粥，就想去買瑤柱。沒想去到店裡，看見外觀符合我心目中「瑤柱」的品項，也標為「干貝」，顯然現在已不區分瑤柱與干貝，於是便沒有買。

「明火白粥」

我的父系家族來自北京，北方粥品多是白粥（不加調味的粥），也有甜粥，但是沒有鹹粥。外婆與五嬸則來自廣東，因此兒時家裡對於煲廣東粥，仍是有所講究的。

廣式鹹粥最是精美，大抵可分淥粥與煲粥二類。「淥」是粵語澆淋之意，將煮沸的清粥澆淋在粥料上，將之燙熟或燙熱，可謂速成之粥。「煲」是慢火熬煮，將粥料與米穀同以慢火長時間熬煮，可謂慢成之粥。瑤柱鴨腎粥屬於後者，三鮮魚生粥則屬於前者。

無論淥粥或煲粥，基礎都是「明火白粥」。「明火」是看得見火焰的火，傳統認為，熬粥可用瓦斯爐、煤油爐、炭爐....這些火源都是「明火」，說是熬出來的粥有「煲氣」；電爐就做不到。

「白粥」則是不加調味的粥，最基本的只用白米熬成。我家熬粥必用圓米，不用長米。若是講究一些，則加白果與腐竹。腐竹是捲成竹枝形狀的乾腐衣。白果即是銀杏，個人習慣稱鮮品為銀杏，稱乾品為白果；不過舊時沒有這樣的區別，鮮品乾品都稱白果。加在明火白粥裡的白果必是鮮品，且最好買帶殼的白果，自行將殼捶裂，去殼去衣，如此最能保有銀杏的清香。

敝人對於「煲氣」「鍋氣」一向興趣缺缺，只喜歡溫吞火候的製品。因此不但不用「明火」，甚至不用電爐加熱，而用燜燒鍋將米燜成粥。廣東粥要求米須「開花」，粥須濃稠。事實證明，燜成的粥既開花也濃稠。

食材方面，帶殼的銀杏此地難以取得，只能使用現成的去殼品項。圓米、腐竹則都不成問題。

瑤柱鴨腎粥 4 碗份
1	只臘鴨腎, 30 g
3	只干貝, 18 g total
120	grams 白米
12	枚銀杏仁
½	支腐竹, 12 g, 壓碎
瑤柱鴨腎粥 Ingredients 臘鴨腎以 300 ml 溫水浸置四小時以上；干貝以 100 ml 溫水浸置四小時以上。白米、銀杏仁、腐竹碎、 1200 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。臘鴨腎切片；干貝每只摘除半月形硬肉及周邊薄膜，捏碎。兩種浸汁皆濾清。取出燜燒鍋內鍋，加入鴨腎片、干貝絲、濾清的浸汁，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。分盛碗中，送席。瑤柱鴨腎粥 Duo Top 瑤柱鴨腎粥 Solo Top 瑤柱鴨腎粥 Perspective