1306 小寒闔家歡聚慶佳節．其五．小長春

闔家歡聚慶佳節．其五

小長春－蝦仁燕皮餛飩

「小長春」

現在此地吃火鍋，魚餃、燕餃、蛋餃都是常見配料。我弟小學時已學會做蛋餃，後來年菜中這部份總是由他負責，讓他至今津津樂道。燕餃則都是十三姑製成送來，我並沒有見到製做過程，只知道那口感特殊的外皮稱為「燕皮」。至於「魚餃」，在我的觀念中是魚肉餡的餃子。此地用於火鍋的魚餃是甚麼？我不清楚。

「燕皮」是「肉燕皮」的簡稱，這是用以包製「肉燕」的外皮，故名。「肉燕」是福州著名特產，當地有「無燕不成席、無燕不成年」的說法。肉燕食材是肉而外形似燕，所謂「食材是肉」，它的外皮與內餡的食材都是肉。傳統燕皮是將精肉捶打成茸，然後一邊酌加薯粉一邊持續捶打，直至形成其薄如紙的薄皮。可想而知，這種做法現在極其少見。切成小片，包入肉餡，煮熟後燕皮呈半透明燕尾形狀。

肉燕常與鴨蛋（鴨卵）同食，鴨卵諧音「壓亂」，能帶來太平，因此亦稱「太平燕」。也有人認為肉燕的形狀如同長春花（日日春, rosy periwinkle），故稱「小長春」。

各種名稱中，我個人最喜歡「小長春」。不過說「小長春」，常讓人不知道是甚麼。因為這道美食的包法、吃法都像餛飩，我家又通常以蝦仁為餡，因此稱之為「蝦仁燕皮餛飩」。

蝦仁燕皮餛飩 3 人份包製
100	grams 乾燕皮
12	尾中蝦
aa	海鹽
乾燕皮通常層層摺疊成長方形，高 16 cm，寬度外層約 10 cm，內層僅 8 cm。使用時順摺痕分切成片，每片再切成兩小片。燕皮因是肉茸製成的，時有破損。可將兩片破損的皮疊起來，當成一片使用。共得 24 片。燕皮分切 Collage 中蝦去頭去殼，清理乾淨，每尾切成四段，略撒海鹽。燕皮逐片以清水潤濕，包入二段蝦仁，裹成餛飩形狀，共得 24 只。燕皮潤濕 Collage 蝦仁燕皮餛飩 Raw 煮製
1000	ml 雞高湯
6	grams 海鹽（1 小匙）
100	grams 山茼蒿
24	只蝦仁燕皮餛飩（from above）
雞高湯煮沸，酌以海鹽調味。落入山茼蒿，燙至顏色轉成鮮綠，即刻撈出，分盛三只碗中。餛飩落入湯中，煮三分鐘，撈出分盛碗中。淋下湯汁，送席。 Note: 我家通常將餛飩直接下在高湯中。如果希望湯汁清澈，可將燕皮餛飩另以清水煮熟，再淋高湯。蝦仁燕皮餛飩