1302 二日闔家歡聚慶佳節．其三．雅緻小點, Elegant Canapés

闔家歡聚慶佳節．其三

雅緻小點, Elegant Canapés

緣起

2014 外子車禍受傷之後，須要補充膠質。我原喜歡使用凍膠粉（gelatin）製做凝凍，因此設計出鮭魚慕斯、番茄凝凍兩味含有凍膠的小點。

女兒非常愛吃鮭魚慕斯，這次回來之前要她點菜，她的首選就是此味。她問我們要帶甚麼？當時尚未製做佳節小食，還沒有嘗過手邊的榅桲果醬（quince preserves）。只覺得它顏色偏黃，不夠紅豔，對其風味不是特別有信心。因此給女兒的 list 中，包括榅桲糕醬（quince paste）。

女兒不但帶回來 quince paste，還順便買了鴨肝醬（duck foie gras）。我說妳太有概念了，這兩味是絕配！她說她並不知道，只是同時在網站上看到，又在減價，因此買了。肝醬榅桲糕醬也非常適合製做小點，恰可搭配鮭魚慕斯與番茄凝凍，成為三味，實在太理想了！

Quince Paste

Duck Foie Gras

肝醬榅桲糕小點 Foie Gras & Quince Paste Canapés Note: 如果不用自製的麵包底托，這味小點可使用全麥餅乾為底托。 8 組小點
30	grams 榅桲糕醬, quince paste
45	grams 鴨肝醬, duck foie gras
8	片黑裸麥麵包底托¸充分置涼
8	枚平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
榅桲糕醬切成 0.6-cm 的細丁。鴨肝醬分盛在麵包底托上，飾以榅桲糕醬細丁、歐芹葉。 Foie Gras & Quince Paste Canapés in Progress

鮭魚慕斯小點 Salmon Mousse Canapés 鮭魚慕斯, Salmon Mousse
400	ml 雞高湯
15	枚黑胡椒粒
600	grams 鮭魚尾段
1	袋凍膠粉, 7 g
6	grams 海鹽（1 小匙）
雞高湯、黑胡椒粒一同煮沸，落入鮭魚，加蓋，離火，燜置十分鐘。將魚翻面，續燜十分鐘。取出鮭魚，湯汁濾清置涼。鮭魚去皮去骨，清除褐色、白色部分，只用粉橘色的淨肉，約得 360 g。取 60 ml 已涼的鮭魚湯汁浸潤凍膠粉，加熱至溶化。加入鮭魚肉、海鹽、所餘的鮭魚湯汁，攪打至均勻濃稠。傾入 800-ml savarin 糕模中，冷藏至充分凝結，約四小時。 Salmon Mousse Collage 紅色甜椒細條
1	只紅色甜椒
甜椒切除頂部與底部，只用約 5-cm 高的中段，去籽。微波至柔軟，加蓋靜置。待不燙手時，切開一側，成一長條，修整內面，撕除外皮，縱向切成 5-cm 長的細條。組合 Note: 如果不用自製的麵包底托，這味小點可使用原味麗滋餅乾為底托。 8 組小點
4	只去核黑橄欖
16	枚酸豆, capers
aa	鮭魚慕斯（from above）
8	片雙橄欖麵包底托, 充分置涼
8	件紅色甜椒細條（from above）
黑橄欖瀝乾，每只對切二爿，充分拭乾。酸豆沖過可飲用的清水，瀝乾後充分拭乾。鮭魚慕斯扣出，切出八小片，分置麵包底托上。飾以紅色甜椒、黑橄欖、酸豆。 Salmon Mousse Canapés in Progress

波特菇番茄凝凍小點 Portobello & Tomato Aspic Canapés 番茄凝凍, Tomato Aspic
400	ml 原味番茄汁
1	袋凍膠粉, 7 g
2	只雞湯塊, chicken bouillon cubes, 4 g each, 碾碎
5	ml 伍斯特醬汁, Worcestershire sauce
1	ml 辣椒醬汁, Tabasco sauce
Note: 美式雞湯塊每塊約 4 g，可製成一杯（240 ml）有鹹味的雞高湯。取 80 ml 冷番茄汁浸潤凍膠粉，調入碾碎的雞湯塊，加熱至溶化。離火，調入伍斯特醬汁、辣椒醬汁、所餘的番茄汁。冷藏至充分凝結，約四小時。烙燒波特菇, Grilled Portobello
2	朵波特貝勒菇, portobello mushrooms
15	ml 伍斯特醬汁, Worcestershire sauce
波特貝勒菇修除菇蒂，與伍斯特醬汁、 15 ml 清水同置平底鍋中，以文火加熱，烙至波特菇出汁，再烙至湯汁收乾。取出置涼，切成薄片。 Grilled Portobello 組合 Note: 這兩天的小點，均使用舊有的麵包製做底托。如果新做，這味小點我會使用添加日曬番茄（sun-dried tomato）的麵包。如果不用自製的麵包底托，這味小點可使用蘇打餅乾為底托。 8 組小點
aa	番茄凝凍（from above）
8	片全麥麵包底托, 充分置涼
16	片烙燒波特菇（from above）
aa	蝦夷蔥, chives
番茄凝凍盛入擠花器中。麵包底托每片置上兩片烙燒波特菇，擠上番茄凝凍，飾以切成段的蝦夷蔥。 Portobello & Tomato Aspic Canapés