佳節小食, Festive Morsels
醃漬胡桃與榅桲果醬
都是耶誕佳節的應景珍品
醃漬胡桃, Pickled Walnuts
Pickled
walnuts 是英國傳統珍饈。在胡桃果實幼嫩，外皮仍然柔軟時摘下，連皮醃漬。此時的胡桃雖然仍是青綠色，但其漿汁染色力道驚人。非但會在手指、衣服上留下黑色染漬，醃成的胡桃也是色澤黝黑。
幼嫩胡桃如果摘採得時，柔軟外皮包覆的果仁不但飽滿，而且已經成形。將醃漬胡桃橫向切成小片，如同花朵一般美麗。
Pickled
Walnuts
Pickled
Walnuts Sliced
醃漬胡桃最宜搭配成熟的乳酪，尤其是英國乳酪，比如成熟巧達（mature cheddar）、斯蒂爾頓藍紋（Stilton blue cheese）。
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榅桲果醬, Quince Preserves
榅桲（quince, Cydonia
oblonga）是古老的水果，《詩經．衛風．木瓜》中的「木李」即是榅桲，亦稱木梨。榅桲亦寫為「馧馞」，可見其香。
在歐洲，榅桲的食用歷史同樣非常久遠。其果實質感相當堅硬，因此經常製成果醬、蜜餞，或者釀酒，亦可煮熟、烤熟，而較不宜生食。
如同蘋果、梨，榅桲也屬薔薇科；而且切開之後，果肉也會氧化變色。榅桲在製熟的過程中，果肉顏色會繼續變深，轉呈金紅甚至深紅，頗為美麗可愛。
Quince
Preserves
將榅桲與凝脂奶油（clotted cream）相互搭配，則是土耳其風的精雅美食。
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醃漬櫻桃乾, Pickled Cherries
這次的榅桲果醬是義大利產品，顏色偏黃，與凝脂奶油相伍，似乎略淡了一些，於是讓我想添點兒濃郁的色彩。著名的 Boat Street Pickles 有 pickled cherries，家裡又恰有櫻桃乾，何不嘗試醃漬？
Spices
Collage
使用的香料包括：左起順時針
肉桂碎, 豆蔻碎, 丁香, 孜然籽, 小茴香籽,
乾橘皮, 乾迷迭香; 中央是整粒黑胡椒
cinnamon
chips, grated nutmeg, cloves, cumin seeds, fennel seeds,
dried
orange zest, dried rosemary, black peppercorns
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60
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grams 櫻桃乾
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5
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grams 各色香料, 裝入沖茶袋中
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100
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grams 黃糖（½ 杯）
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30
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ml 蘋果醋（2 大匙）
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1
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gram 海鹽
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櫻桃乾置耐熱玻璃容器中。
香料、黃糖、蘋果醋、海鹽、 100 ml 清水一同煮沸，慢煮至白糖溶化。將香料袋移置櫻桃乾上，傾入湯汁。待涼後密封冷藏，三日後即可開始取用。
Pickling
Dried Cherries
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全麥餅乾, Whole Wheat Crackers
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90
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grams 全麥麵粉（¾ 杯）
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90
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grams 中筋麵粉（¾ 杯）
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2
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grams 海鹽（⅓ 小匙）
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60
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ml 橄欖油（¼ 杯）
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aa
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extra 海鹽
for sprinkling, if desired
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拌和全麥麵粉、中筋麵粉、海鹽，拌入橄欖油，淋下 60 ml（¼ 杯）清水，輕手和攏成糰。置烤盤紙上，撳成長方形。覆上一層烤盤紙，擀成 35x25-cm。揭除上層烤盤紙，將麵片雙向劃上相間 5-cm 的刀紋。移置烤盤中，每塊戳上小孔，全盤薄撒海鹽。入 175°C 烤箱烤至淡黃酥脆，約 18 分鐘。
整盤取出，待涼後掰成方塊，約得 35 片。
Whole
Wheat Crackers
Note: 這是第一次做全麥餅乾，沒想到這麼容易。以後再也不必到處去找，一下嫌這太油一下嫌那太鹹的。不過對我個人來說，這個
recipe 還是稍油了些，再做時會酌減油量、酌增水量。
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板岩石板, Slate
佳節小食想用板岩石板呈現，以陽台粗木板為背景。耶誕原本就應是馬槽的鄉野風，而不是 sophisticated 的都會風；何況
pickled walnuts 又是 ploughman's lunch 經典搭配。 Ploughman 是
plowman 的英式拼法，意為耙犁者。
這塊石板是當年裝潢時的樣品之一，原想鋪在室內。幸好那時有行家勸阻，說板岩會持續掉渣，無法維持我希望的一塵不染。現在知道問題遠不止於此，它還很容易有刮痕，又容易吸油漬....
那天取出這塊石板，洗刷乾淨，上頭與其他石板瓷磚磨擦造成的刮痕，就變得很明顯。先上了一層油，老天，它還真會吸油！再放在太陽下曬一曬，讓油能吸進去一些，不然也未免太亮了。
Slate
Collage
同一塊石板在不同光線下，看起來差好多！
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擺盤
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aa
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醃漬胡桃, pickled walnuts, 切片
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aa
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榅桲果醬, quince preserves
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仿味凝脂奶油, mock clotted cream
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aa
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醃漬櫻桃乾, pickled cherries（from above）
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aa
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成熟巧達乳酪, mature cheddar
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aa
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全麥餅乾, whole wheat crackers（from above）
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醃漬胡桃片、榅桲果醬、仿味凝脂奶油、醃漬櫻桃乾分置小盞中。巧達乳酪切成 4-cm 的方形片，置小盤中。五者均與全麥餅乾一同陳列在板岩石板上，送席。
Festive
Morsels Top
Festive
Morsels Perspective 1
Festive
Morsels Perspective 2
Festive
Morsels Assembled Top
Festive
Morsels Assembled Perspective
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感想
擺盤前兩天左看右看上看下看， 13:00 的太陽方向最理想、光影最美。可是當天偏偏一整個大陰天，沒有陽光。前一天不能拍照，因為不能那麼早把東西拿出來；後一天也不能拍照，因為東西已吃完了。所以，有甚麼光就甚麼光唄。
可是可是，杯盤狼藉之後，太陽又露臉了，於是趁機來拍組好的單盤照片。
這整個擺盤最困難的部分是，打開 pickled walnuts 和
quince preserves 的瓶蓋。使了九牛二虎之力，都快要放棄了。幸好靈機一動，拿吹風機把瓶蓋側邊吹一匝。不是蓋滴有用，金屬的導熱係數和膨脹係數都高於玻璃，熱風又直接吹在金屬蓋上，才吹兩圈，就輕易打開了。因此，拿了個物理學位，對於開瓶蓋還是有幫助滴，呵呵。
老爺說醃漬櫻桃乾太美味了。櫻桃乾原本好吃，再以香料醃漬，充份帶出耶誕風韻。我則覺得榅桲果醬最是驚豔，原本擔心這瓶不夠紅，聞起來也並不香。但是吃到口中，濃濃的榅桲香味登時洋溢，搭配 clotted cream 更是絕美。 |
今年節禮 @ 2016/12/26
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