菠菜薊心瑞士鍋
Spinach and Artichoke Fondue
緣起
女兒將在耶誕與春節之間回來三週，我們決定在那全家齊聚的三週裡「過節」。至於日曆上的耶誕與年節，則一切從簡。
此地耶誕不是假日，然而今年恰逢週末，仍有過節氣氛。上月又逢商家舉辦歐洲節，買到瓶裝菜薊心（artichoke hearts），不是恰好做一次瑞士火鍋（fondue）？
Artichoke
Hearts
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瑞士火鍋, Fondue
"Fondue"
是法文，原意是「溶化」。這道美食源自瑞士山村，食用方式是眾人圍著一鍋持續在火上加熱的溶化乳酪，各自以麵包蘸取而食。這與中式火鍋頗有類同之處，因此中文譯為「瑞士火鍋」。
最傳統的瑞士火鍋（fondue），主要食材是鍋內的乳酪與白葡萄酒，以及蘸食的麵包。現在不要說在亞洲，就是在歐美，乳酪都不是廉價食品。然而幾個世紀之前，對阿爾卑斯山裡的農牧人家而言，可以經久儲存的乳酪與葡萄酒，是冬季最易取得的食物。也就是說，今天 fondue 被視為珍饈，而這道美食的起源，卻來自越冬維生的卑微需求。
今天的瑞士火鍋早已不限於 cheese fondue（乳酪鍋），也有 chocolate fondue（巧克力鍋），鍋中是溶化的巧克力或白巧克力，以各種水果、糕餅蘸食；更發展出 caramel（焦糖）、
butterscotch（奶油焦糖）諸般甜味 fondue。還有 fondue bourguignonne，這包括
oil fondue（油鍋）和 broth fondue（湯鍋），叉取肉塊浸入持續加熱的油或湯中，燙至適當熟度而食，這與中式火鍋就更類似了。
現在的 cheese fondue 有不同口味，講究者都使用兩種或多種乳酪摻合而成。然當時在瑞士的山村裡，可是有甚麼用甚麼啊。現在吃 cheese fondue，蘸食的食材也不只有麵包，更有各種蔬菜甚至水果（比如蘋果）。然當年在瑞士山村的冬季，新鮮蔬果可是無法取得的奢侈品啊。
今天的 cheese fondue，鍋中往往不只有乳酪、白葡萄酒、蒜末，而有各種變化。這次我們的 fondue 鍋中，就加了菠菜與菜薊心（artichoke hearts）。
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菜薊, Artichoke
菜薊（globe artichoke, Cynara cardunculus var. scolymus）是菊科菜薊屬植物。如同其他菊科植物，其花為頭狀花序，許多小花簇生在總花萼上，其外有苞片。在小花尚未綻放，仍是花蕾的階段，其簇生的基部柔軟甘潤，可供食用，稱為菜薊心（artichoke heart）。
新鮮菜薊通常整只蒸熟或煮熟，入鍋之前只將每瓣苞片的尖端切除。食用時將苞片由外至內逐瓣摘下，略蘸醬汁（常使用檸檬奶油, lemon butter），啜取基部可食的部分。全部摘下之後，就剩簇生的鬚狀花蕾（choke）與基部薊心（heart）。此時摘下花蕾，食用薊心。
這樣的食用過程有些麻煩，但相當有趣。此地不易買到新鮮菜薊，只有瓶裝產品。使用起來方便許多，但也少了玩趣。在此將菜薊心切碎，加在乳酪鍋底中。
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菠菜薊心瑞士鍋
Spinach and Artichoke Fondue
法式麵包
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225
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grams 高筋麵粉
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25
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grams 低筋麵粉
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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190
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ml 冰水
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1.4
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grams 酵母粉（½ 小匙）
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Note: 當室溫高於 25°C
時，減少 10 ml 冰水。
French
Bread
French
Bread Cubes
蔬果配料
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1
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棵青花菜
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aa
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海鹽
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1
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支黃色節瓜, yellow zucchini
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1
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支綠色節瓜, green zucchini
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250
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grams 小型胡蘿蔔
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Note: 所列是照片中的份量，搭配這玻璃器皿的容量。若為兩人一餐，則有些過多。
青花菜只用花蕾，切成小朵，入薄鹽沸水燙 60 秒鐘，撈出瀝乾。雙色節瓜分別切塊，各燙四分鐘，撈出瀝乾。小型胡蘿蔔燙六分鐘，撈出瀝乾。四者一同盛盤。
Veggies
Top
Veggies
Close-up
乳酪鍋底
經典的 cheese fondue，使用一半埃文達乳酪（Emmentaler, 一般通稱
Swiss cheese）一半格呂耶爾乳酪（Gruyère
cheese）兩者都是瑞士乳酪。這道菠菜薊心瑞士鍋加了菜薊心（artichoke hearts），有義大利風，所以 recipe 使用莫札瑞拉（mozzarella）與帕馬森（parmesan）兩種義大利乳酪，來搭配格呂耶爾（Gruyère）。這次因為佳節小食買了成熟巧達（mature cheddar, 英國乳酪），就取代格呂耶爾，用在這裡。其結果，這「瑞士鍋」裡，一種瑞士乳酪也沒有。呵呵。
Three
Cheeses
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80
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grams 罐裝菜薊心,
artichoke hearts
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40
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grams 幼嫩菠菜葉,
baby spinach leaves
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90
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grams 莫札瑞拉乳酪絲,
shredded mozzarella
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30
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grams 成熟巧達乳酪絲,
grated mature cheddar
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30
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grams 帕瑪森乳酪絲,
grated parmesan
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2.5
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grams 麵粉（1 小匙）
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120
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ml 白葡萄酒
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10
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grams 蒜末
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菜薊心、菠菜分別切碎。三種乳酪絲與麵粉挑拌均勻。
白葡萄酒、蒜末同置小鍋中，以中火煮沸。落入菜薊心、菠菜，拌勻煮沸。落入三種乳酪絲，煮至完全溶化。盛入 fondue 鍋中。
備席
乳酪鍋底點燃暖火，與法式麵包、蔬果配料一同送席。吃 fondue 的禮儀，應以長叉叉取麵包蔬果，蘸上乳酪後放在盤中，另換餐叉食用。不宜將長叉直接送入口中。鍋底太濃稠時，可酌加白葡萄酒。
Spinach
and Artichoke Fondue 1
Spinach
and Artichoke Fondue 2
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感想
這次只有我們兩人，如果使用家裡那套六人份的 fondue set，鍋太大了些。於是選了一只耐熱玻璃皿，座在暖火上，當做 fondue 鍋。這實在太理想了，份量恰供我們兩人食用，而且備席與清理也都比正式 fondue 方便。原本擔心火力不夠，完全多慮。
這次白酒是 Costco 的促銷品，價格甚是親民，但搭配此鍋意外滴好。不只加在鍋中，也以之佐餐。 Mature cheddar 和 parmesan 也是 Costco 的， parmesan 冷凍保存，可使用好幾個月。 Mozzarella Costco 也有，但太大包，又不適合冷凍；幸好許多超市都有小包裝的。 
Wine
and Cheeses Collage
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今年耶誕 @ 2016/12/25
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