1222 冬至水果脆片與糖柑橙皮, Fruit Chips and Candied Citrus Peels, 2016

水果脆片與糖柑橙皮

Fruit Chips and Candied Citrus Peels, 2016

今年的水果脆片對於我們來說，耶誕以至春節的佳節期間，水果脆片是不可或缺的慶典小食。除自用之外，也可以送禮。為了避免須要時不夠用，已往烘製的量都頗大。其結果，每年總有剩餘。可是年節之後，總是優先記掛著把容易變質的剩菜吃完。水果脆片因為可以存放，很容易便忘記它們的存在。再想起來時，往往已經不夠新鮮美味了。今年下定決心，寧可少做。往年一烘就是三到五爐，這次則只烘一爐。真到有須要時，再烘一爐便是。我家的食物烘乾機，是 Excalibur 5-tray food dehydrator。五層網架每層一種水果，包括鳳梨、甜柿、黃金奇異果、蘋果、黃橙。烘烤水果脆片這是第一次試做甜柿脆片，非常成功。奇異果已往都用綠色的，老爺嫌太酸；黃色的則比較甜。不過最值得說道的，還是黃橙。八年前因緣際會，開始製做柳橙脆片。其色澤、紋路、香氣、滋味、口感，再再令人愛極。可是柳丁圓潤多汁，原就不易切片；加上多籽，每次下刀之前，得先挑除這一刀可能切到的果籽，真是片片皆辛苦！三年前的夏天，見到美美的澳洲臍橙，用來試做脆片。其果肉遠不如柳丁細緻，烘乾後更加粗糙；而且帶有苦味，比柳橙脆片差太多了。在那之後我便乖乖回歸柳丁，不敢隨意變換花樣。然而過去一兩個月間，金齏玉膾、蘇瑟特可麗餅都用到黃橙；龍膽石斑火鍋、西西里魚湯則用到黃橙皮。這些「黃橙」，都是購自左近超市的「南非丁」（南非橙），每只都和柳丁一般幼嫩多汁，而且，無籽！這....讓我不得不想用來試做脆片。結果，太成功了！也太開心了！這南非丁不但無籽，相對容易切片；而且果皮、果肉的色度都比柳丁飽滿，製成的糖皮、脆片，顏色更加明豔。
4	只黃橙
⅓	只鳳梨
1	只甜柿
3	只黃金奇異果
1	只蘋果
黃橙切片最花時間，因此最先準備；蘋果切後最易變色，因此最後準備。黃橙皮與黃橙片黃橙每只外皮劃成四瓣剝下，用於製作糖黃橙皮。果肉盡量剝除白色內皮，切成 0.3-cm（⅛"）厚的片，排列在一層網架上。鳳梨、甜柿、黃金奇異果去皮，切成 0.3-cm（⅛"）厚的片，分別排列在一層網架上。蘋果去皮去心，切成 0.3-cm（⅛"）厚的片，排列在一層網架上。同置食物烘乾機中，以 63°C（145°F）烘九小時。此時果片仍有彈性，涼後則會變脆。取出揭下果片，以廚房紙巾包覆，置入密封盒中，可在冬季室溫下儲存一月。水果脆片 Top 水果脆片 Perspective

今年的糖柑橙皮往年的糖柑橙皮，多以糖紅柑皮與糖檸檬皮為主。雖然也做糖柳橙皮，但總覺得有些嫌薄，顏色又是黃綠摻雜。今年有了黃橙，不但果肉可以製成理想的脆片，更有夠厚且色澤飽滿的果皮，可以製成理想的糖皮。糖黃橙皮
4	只黃橙果皮（from above）
500	grams 白糖
aa	extra 白糖 for rolling, if desired
黃橙果皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。再瀝乾，又以冷水煮沸，然後以文火慢煮至外皮以刀尖一扎即穿，瀝乾。待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮。白糖、 300 ml 清水同煮至白糖溶化。落入黃橙皮，煮沸。以中火煮至果皮略呈透明，糖漿表面佈滿細沫。取出糖皮，平鋪在襯有烤盤紙的案板上晾至乾爽，約一晝夜。糖黃橙皮（已晾一日） Note: 這次剝下黃橙皮時，其中兩片有些破裂，但這不會影響糖皮的風味。如果用為烘製麵包的果乾，此時即可切丁。如果用為糖食，切成 0.6-cm（¼"）的細條，再沾裹白糖。沾糖的目的是避免相互沾黏。製做糖皮剩餘的橙皮糖漿，非常適合搭配茶飲，也非常適合搭配自製的無糖 yogurt，更可用於製做第二批的糖皮。此糖漿中糖的濃度甚高，如果直接冷藏，會結晶成冰糖。因此若要冷藏，宜先略為稀釋。糖檸檬皮（使用橙皮糖漿製做）這次製成糖黃橙皮後，將糖漿略為稀釋，冷藏儲存。數天之後酌加白糖與水，再製做糖檸檬皮。因此這裡所列的橙皮糖漿，曾經略為稀釋。
4	只黃檸檬
600	grams 橙皮糖漿（from above）
100	grams 白糖
aa	extra 白糖 for rolling, if desired
Note: 往年一般使用五只檸檬。今年的檸檬特別大，因此只用四只。黃檸檬每只直向切成四瓣，剝下果皮；果肉另作他用。果皮依製做糖黃橙皮同樣方式，冷水慢煮三次，刮除大部分白色內皮。橙皮糖漿、白糖、 100 ml 清水同煮至白糖溶化。落入檸檬皮，依製做糖黃橙皮同樣方式，糖漬之後晾乾使用。如果用為糖食，切成 0.6-cm（¼"）的細條，再沾裹白糖。糖檸檬皮（剛開始晾）儲存置於襯有廚房紙巾的密封盒中冷藏，可以儲存一月。糖柑橙皮 Top 糖柑橙皮 Perspective