普羅旺斯燉菜二式
Ratatouille Two Ways
普羅旺斯燉菜, Ratatouille
Ratatouille
是法國普羅旺斯（Provence）地區的一道名餚，中文通常譯為普羅旺斯燉菜或普羅旺斯雜燴。這道充滿地中海風格的蔬食，發源地是普羅旺斯西南隅、位於法國與義大利交界、瀕臨地中海的尼斯（Nice），因此又稱 ratatouille niçoise，尼斯燉菜。
"Ratatouille"
一字來自 Occitan，歐希坦語。這種語言通行於法國南部、義大利西北隅、摩納哥、以及西班牙東北隅，普羅旺斯、尼斯正在其中。歐希坦語 "ratatolha" 的動詞形式為 "touiller"，意為 "to stir up"，翻攪。因此傳統的 ratatouille，都是慢炒而成。
Ratatouille
是須要時間的慢成之菜，最初將切成塊的各種蔬菜慢炒而成。如果依照這種方式製做，成品色澤就無法明豔。
現代新式做法則將各種蔬菜分別處裡，而且未必使用慢炒。最著名的是法國名廚 Michel Guérard 的 "confit biyaldi"。這是將茄子、節瓜等蔬果切成形狀規律的薄片，不經炒製，而用半蒸半烤的方式製熟，維持美麗的形狀與明豔的色澤。迪士尼動畫影片 Ratatouille 中，就是採用這種做法。
瀏覽網上，則找到更令我心儀的呈現方式。
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新式的普羅旺斯燉菜
Confit Biyaldi
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圓茄子
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黃節瓜
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絲瓜
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紅色甜椒
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海鹽
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優質橄欖油
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普羅旺斯香草
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蒜片
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平葉歐芹葉, flat-leaf parsley leaves
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蒔蘿葉尖, dillweed twigs
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Note: 經典的普羅旺斯香草（herbes
de Provence）包括香薄荷、馬鬱蘭、迷迭香、百里香、奧勒岡、茴香籽（savory,
marjoram, rosemary, thyme, oregano, fennel seeds）等。
圓茄子、黃節瓜、絲瓜、紅色甜椒各切出三片薄片。茄子薄片平鋪在容器中，入微波爐以 1000W 功率微波 90
秒，得到非常成功的成品。將黃節瓜、絲瓜依同樣方式微波，便略為過火。紅色甜椒只微波 70 秒，仍然略為過火。如果再做，會酌減微波時間。
四色蔬果薄片微波 Collage
四色微波蔬果薄片薄撒海鹽，置容器中，淋下橄欖油，撒上普羅旺斯香草，置上歐芹、蒔蘿，室溫醃置過夜。
四色蔬果薄片醃漬 Collage
次日取出，擺盤送席。
Confit
Biyaldi Top
Confit
Biyaldi Close-up
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相對傳統的普羅旺斯燉菜
Ratatouille
燉菜
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400
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grams 圓茄子, 切成丁塊
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200
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grams 黃節瓜, 切成丁塊
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200
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grams 絲瓜, 切成丁塊
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200
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grams 紅色甜椒, 切成丁塊
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200
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grams 黃色甜椒, 切成丁塊
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120
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grams 洋蔥丁
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30
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ml 橄欖油（2 大匙）
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15
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grams 蒜片
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60
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ml 白葡萄酒
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普羅旺斯香草（refer to 新式的普羅旺斯燉菜）
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平葉歐芹梗, flat-leaf parsley stems
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蒔蘿梗, dillweed stems
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6
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grams 海鹽
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茄子、節瓜、絲瓜、雙色甜椒分別以微波製熟。
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入蒜片，慢炒至芳香。加入五色蔬果、白葡萄酒、普羅旺斯香草、歐芹梗、蒔蘿梗，酌以海鹽調味，燉煮至軟潤入味，約 15 分鐘。盛出置涼，冷藏過夜。
次日朝餐
普羅旺斯燉菜，無論傳統或現代做法，冷藏過夜之後都比剛做好時更加入味。這次因為沒有買到綠節瓜，次日朝餐摻了些許歐芹葉增添綠意。若有法式麵包，更為理想。
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普羅旺斯燉菜（from above）
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平葉歐芹葉, flat-leaf parsley leaves
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烤過的白麵包, toast
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普羅旺斯燉菜以微波加熱，拌入歐芹葉。分盛小碗，與烤過的白麵包一同送席。
Ratatouille
Top
Ratatouille
Close-up
Ratatouille
with Toast
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今年大雪 @ 2016/12/07
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