1206 荷蘭帕馬森焗烤三色, Parmigiana Trio

帕馬森焗烤三色, Parmigiana Trio

帕馬森焗烤, Parmigiana

帕馬森焗烤（parmigiana）是義大利美食，以圓茄子帕馬森最為經典。這道風行國際的菜餚在義大利稱為 parmigiana di melanzane 或 melanzane alla parmigiana，在美國則稱為 eggplant parmesan。

此菜的菜名雖然直稱 parmigiana，意為以帕馬森乳酪製成，但現代做法通常不只有帕馬森乳酪，也有莫札瑞拉（mozzarella）等焗烤時易溶的乳酪。

此菜傳統的主要食材是切成厚片的圓茄子，通常經過沾粉油炸，再與番茄醬汁、乳酪層層相疊在淺烤盤中，焗烤而成。

這原是一道蛋奶素的美味蔬食，但傳至世界其他喜愛肉食的地區，自然出現變化。比如以小牛肉或雞肉代替圓茄子，或在番茄醬汁裡添加培根等等。

近年風行輕食、蔬食，除蛋奶素的傳統圓茄子帕馬森再度廣獲青睞之外，又發展出以其他蔬果為主要食材的帕馬森焗烤，其中以節瓜（zucchini）最受歡迎。

此地圓茄子、節瓜既少見又昂貴，但是左近超市最近竟出現平價品項。可惜等我有時間製做此味時，店中只剩下最後一盒黃節瓜，且不知是否會再進貨。當時恰好見到絲瓜，想想何不試做絲瓜帕馬森？於是成就了此次的焗烤三色。

蔬果

規劃

傳統的帕馬森焗烤通常將烤盤鋪得滿滿的。

這樣的料理方式適合多人同享，我們兩人一次吃不完，而且剩下的菜餚仍盛在頗大的烤盤中，既佔冰箱空間，再加熱時又不美觀。

瀏覽網路，見到將節瓜帕馬森製成個人份的 zucchini parmesan stack，這太適合我們了。

義式番茄醬料, Pomodoro Sauce "Pomodoro" 是番茄的義大利文。在美國，不少廚師饕客喜歡將義式菜餚中的番茄醬料稱為 pomodoro sauce 或 marinara sauce，而不稱為 tomato sauce，否則容易讓人想成烹調用的 tomato sauce。最簡單的 pomodoro sauce，只以橄欖油將去皮的番茄慢炒至湯汁收乾，以海鹽調味。不過現在大多數 recipes 都使用罐裝番茄，且添加洋蔥、蒜、黑胡椒。因為罐裝番茄通常使用盛產季節的產品，不但風味飽滿，而且已經燉煮，可減少慢炒的時間。添加白葡萄酒，則不但增加風味的層次，又可避免湯汁過快收乾。這道醬汁須要徐緩慢炒，才能讓番茄的美味充份釋出。
120	grams 洋蔥丁
15	ml 橄欖油（1 大匙）
15	grams 蒜片
1	罐原味燉番茄, stewed tomatoes, 400 g
60	ml 白葡萄酒
3	grams 海鹽
aa	現磨黑胡椒
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入蒜片，慢炒至芳香。加入番茄，以鍋鏟切塊。淋下白葡萄酒，慢炒至湯汁收乾，略呈糊狀，約 40 分鐘。酌以海鹽、黑胡椒調味。約得 300 g，製做此味所餘，可用於搭配義大利麵。義式番茄醬料, Pomodoro Sauce

酥烤三色蔬果製做帕馬森焗烤，通常先將主要食材切片，沾上麵粉或麵包粉油炸。個人不喜油炸，在網上見到 crispy baked eggplant，大喜。
60	grams 白麵包
10	grams 蒜仁
5	grams 平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
aa	現磨黑胡椒
1	只圓茄子
1	只黃節瓜
1	只絲瓜
2	只雞蛋, 打散
aa	清油
白麵包、蒜仁、歐芹葉一同打成細屑，拌入帕馬森乳酪絲、少許黑胡椒，置平盤中。調味麵包粉 Collage Note: 這次平葉歐芹葉是臨時添加的，原本 recipe 中沒有。白麵包、蒜仁打出來後，覺得顏色過於蒼白，冰箱裡又恰有已摘採的歐芹，於是添加進來。圓茄子連皮切出 2-cm 厚的三片；黃節瓜連皮切出 2-cm 厚的六片。絲瓜去皮，切出 2-cm 厚的三片。所餘蔬果可用於普羅旺斯燉菜。大烤盤中襯上鋁箔，刷上清油。蔬果逐片沾上蛋液，裹上乳酪麵包粉，排列在烤盤中，入 190°C 烤箱烤 15 分鐘。翻面，撒下所餘的調味麵包粉，續烤至兩面均金黃酥脆，約 15 分鐘。取出。酥烤三色蔬果 Collage

層疊焗烤
aa	清油
aa	酥烤三色蔬果（from above）
150	grams 義式番茄醬料（from above）
120	grams 莫札瑞拉乳酪絲, shredded mozzarella
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
10	grams 碎羅勒葉, torn basil leaves
20x20x5-cm 烤盤中襯上鋁箔，刷上清油。置入一層酥烤蔬果，包括一片圓茄子、二片黃節瓜、一片絲瓜。盛上三分之一量番茄醬料，撒下三分之一量莫札瑞拉乳酪絲、帕馬森乳酪絲，再撒下半量碎羅勒葉。疊上第二層酥烤蔬果，依同樣方式盛上番茄醬料，撒下二種乳酪絲與碎羅勒葉。疊上第三層酥烤蔬果，盛上所餘的番茄醬料。將四疊蔬果彼此靠攏，以免焗烤時傾倒。入 190°C 烤箱烤 12 分鐘。撒下所餘的二種乳酪絲，續烤至莫札瑞拉開始溶化，帕馬森色澤金黃，約 8 分鐘。取出。

Parmigiana Trio Collage

擺盤 2 人份
aa	層疊焗烤（from above）
aa	小型羅勒葉, small basil leaves
層疊焗烤置盤中，飾以小型羅勒葉，送席。帕馬森焗烤三色, Parmigiana Trio 圓茄子帕馬, Eggplant Parmesan 黃節瓜帕馬, Yellow Zucchini Parmesan 絲瓜帕馬, Luffa Parmesan