1129 次日西西里魚湯, Sicilian Fish Soup

西西里魚湯

Sicilian Fish Soup

魚湯

已往較常做馬賽海鮮湯（bouillabaisse），可是愈做愈像齊姑娘海鮮湯。這次為搭配日曬番茄筆尖麵，想做道義大利式的湯。第一想到 cioppino，可是上網一查，發現此湯源自舊金山，大是意外。隨後決定做 Sicilian fish stew，上網查 recipes，媽媽咪呀，除有魚、有番茄、有蒜、有白酒之外，那些 recipes 根本各唱各的調。也就是說，敝人可以繼續做齊姑娘海鮮湯，然後稱之為西西里燉魚，哈哈！

瀏覽時見到 Jamie Oliver 有一道 Sicilian fish soup。其他 recipes 都稱 "stew" 只有他稱 "soup"，並說曾在西西里見到當地人在湯裡加南瓜絲。此湯原本大抵依照他的 recipe，可他的湯煮到後來像濃湯，而我的卻仍番茄洋蔥芹菜南瓜涇渭分明。於是決定攪打一馬斯，沒想到成品竟完全是龍蝦濃羹（lobster bisque）的顏色和稠度。

湯底

既然湯底如此美麗，當即決定將各色海鮮另行燙熟，而不直接加進湯鍋裡。

西西里魚湯, Sicilian Fish Soup 這道湯菜的香蔬，原本應用洋蔥、西芹（西式大芹菜）、茴芹（Florence fennel）。一來此地不容易買到茴芹，二來一株西芹份量甚大。於是在此以藥芹（中式小芹菜）、蒔蘿替代西芹、茴芹。其他魚湯 recipes 中有些也加番紅花、黃橙皮，不但添香，亦且增色。歐洲人製做燉魚或魚湯，常使用紅羊魚（red mullet），整尾加入湯中。這種魚製熟後皮色仍呈淡紅色，十分美麗。此地雖然無法買到紅羊魚，但可使用其他製熟後仍呈紅色的魚，比如紅條（東星斑）、紅雞魚等。
80	grams 洋蔥丁
80	grams 藥芹丁
30	ml 橄欖油
10	grams 蒔蘿, dill weed, 切碎
10	grams 蒜片
½	罐原味燉番茄, stewed tomatoes, 200 g
120	grams 去皮南瓜絲（from 南瓜嫩葉藜麥飯）
4	grams 黃橙皮末（from 1 只黃橙）
480	ml 魚高湯（from 西西里燉魚）
120	ml 白葡萄酒
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
200	grams 石斑魚塊（from 西西里燉魚）
4	尾帶頭帶殼中蝦, 清理乾淨
4	只貽貝, mussels, 清理乾淨
aa	蒔蘿葉尖, dilltwigs
洋蔥、藥芹以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入蒔蘿、蒜片，慢炒至芳香。加入番茄、南瓜、黃橙皮末略炒，淋下魚高湯、白葡萄酒，煮沸。轉文火，慢煮至湯汁濃縮五成，約 30 分鐘。以 emersion blender 打成濃湯，酌以海鹽、黑胡椒調味。石斑魚塊、中蝦、貽貝分別以薄鹽沸水燙至僅熟，撈出。濃湯分盛至二只深盤中，置入魚塊、蝦、貽貝，飾以蒔蘿葉尖，送席。 Sicilian Fish Soup Top Sicilian Fish Soup Close-up Sicilian Fish Soup Perspective 西西里魚湯 and 南瓜嫩葉藜麥飯 Sicilian Fish Soup and Pumpkin Quinoa with Baby Greens Note: 燙 mussels 時分心為湯底拍照，不慎燙過了火候。然後，又忘了以檸檬瓣裝飾。