1128 感恩西西里燉魚, Sicilian Fish Stew

西西里燉魚

Sicilian Fish Stew

緣起

買龍膽石斑火鍋配料食材時見到烏魚殼（已摘下烏魚卵的烏魚），提醒我已進入烏魚季節。日曬番茄筆尖麵須要配菜，這不正好製做西西里燉魚，用來搭配？

盛產季節的烏魚殼往往甚大，一尾烏魚中段一側做西西里燉魚、另一側可做麻油烏魚；尾段一側做西京燒（味噌烤魚）、另一側則做紅麴烤魚。耶，想起來都過癮！

結果....那天超市總共只有四尾烏魚，都沒有我期待的那麼大；而頗大的石斑則在減價。兩種魚價值差很多而價格差很少，又想烏魚季節才剛開始，下週價格應還會降，於是買了石斑。

網上 Sicilian fish stew recipes 相當多，除有魚、有番茄、有蒜、有白酒之外，幾乎找不到共同點。這代表我有自由詮釋的空間，太理想了！

在 River Café chef James Fincham 的 video 中看到，他以茴香籽（fennel seeds）與芫荽籽（coriander seed）為調味精髓，聽起來就好香。加上這兩天氣溫下降，這些香料讓人感覺好暖和，於是援用。

備魚石斑魚
1	尾石斑, dressed, 800 g
石斑切下兩側帶皮魚肉，各約 200 g。每爿切下約 100 g 的整塊背肉，用於此味。所餘魚肉切塊冷藏，用於西西里魚湯。頭尾魚骨則用於魚高湯。石斑 Collage 魚高湯
400	grams 石斑頭尾魚骨（from above）
60	grams 洋蔥
aa	平葉歐芹梗（flat-leaf parsley）
2	片月桂葉, bay leaves
10	枚整粒黑胡椒
石斑魚骨切大塊，洋蔥亦切大塊。全部食材與 1000 ml 清水一同煮沸，轉文火，慢煮 40 分鐘，濾清。約得 600 ml，可供此味以及西西里魚湯使用。

西西里燉魚, Sicilian Fish Stew
15	grams 蒜片
30	ml 橄欖油
2	grams 茴香籽, fennel seeds
2	grams 芫荽籽, coriander seeds
½	罐原味燉番茄, stewed tomatoes, 200 g
2	塊石斑背肉（from above）
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
120	ml 魚高湯
60	ml 白葡萄酒
300	grams 文蛤
4	尾中蝦, 劃開背部
aa	平葉歐芹葉
蒜片以橄欖油慢炒至芳香；加入茴香籽、芫荽籽炒香。加入番茄，以鍋鏟切塊，慢炒至湯汁收乾。石斑背肉薄撒海鹽、黑胡椒，皮面朝下置入鍋中。淋下魚高湯、白葡萄酒，加蓋燜煮一分鐘。加入文蛤，加蓋略燜。加入中蝦，加蓋燜煮一分鐘。