散壽司, ちらし寿司
散壽司 vs. 海鮮丼
散壽司（ちらし寿司, chirashi sushi）與海鮮丼（kaisendon）的外觀，往往非常相似，都是在米飯上，鋪滿新鮮美麗的生魚片。
不過兩者有一基本差異：散壽司使用經過調味的壽司飯，而海鮮丼則使用未經調味的白飯。因此散壽司是一種壽司，而海鮮丼是一種丼。
Note: 「丼」是漢字，有兩個字義，其一，「井」的異體字，音義同「井」；其二，讀作膽, ㄉㄢˇ,
dan3，投物入井的聲音。《四部備要．集韻．上聲．感韻》：「丼， 投物井中聲。」不過現在，多數華人都將此字讀作凍, ㄉㄨㄥˋ, dong4。此字日語則讀作どんぶり，英文依其讀音寫作
donburi，簡稱 don。
除米飯的差異之外，兩者其他食材也有些許不同。海鮮丼使用刺身（sashimi）食材，散壽司則使用壽司（sushi）食材。前者基本上是生鮮，後者則較為多樣，熟蝦、玉子燒、熟蟹肉....都可使用。因此，散壽司是一道非常 pantry friendly 的美食。
燻鮭魚也已在櫥櫃中耽了不少時日，用在這裡，也甚合宜。
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散壽司, ちらし寿司
鹽漬芝麻菜
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60
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grams 芝麻菜
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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這裡不必挑選幼嫩的芝麻菜，較成熟較深綠的菜葉更為適合。芝麻菜洗淨瀝乾，置容器內，撒下海鹽拌勻，密封冷藏醃置。
三天後可以開始使用。使用前漂過可飲用的清水，擠乾切絲。約得 60 g。
燻鮭魚
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1
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盒燻鮭魚, 170 g
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Smoked
Salmon
燻鮭魚拆封取出，清除魚皮，將魚肉碾碎，與湯汁拌和。約得 160 g，這裡使用其半。
蛋皮絲
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2
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只雞蛋
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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雞蛋一只打散，以海鹽調味。 24-cm Ø 平底鍋燒熱，薄刷清油，淋下蛋液攤成蛋皮，取出。另一只雞蛋依同樣方式攤成蛋皮，兩張相互疊起，切成 6-cm 寬條，再切成
6-cm 長的細絲。約得 80 g。
白灼蝦
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6
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尾中蝦
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aa
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海鹽
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中蝦清除泥腸，以薄鹽沸水燙至僅熟，取出瀝乾。待不燙手時，去頭去殼，出成蝦仁，每尾對剖二爿，共得 12 片。
壽司飯
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25
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ml 白米醋（5 小匙）
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12
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grams 白糖（1 大匙）
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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160
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grams 壽司米（1 米杯）
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拌和白米醋、白糖、海鹽，調至糖鹽溶化。得 40 g 壽司醋。
壽司米淘洗乾淨，充分瀝乾，加入清水，共得 400 g，以電子鍋煮成壽司飯。趁熱淋下壽司醋，拌和均勻。約得 360 g 壽司飯。
擺盤
散壽司盛在飛鳥鉢中，絕美。不過我捨不得讓帶有醋酸的壽司飯接觸美美的飛鳥鉢，因此襯上瓷盤。
飛鳥鉢 Collage
2 盤份
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240
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grams 壽司飯（from
above）
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80
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grams 蛋皮絲（from
above）
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80
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grams 碎狀燻鮭魚（from
above）
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60
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grams 鹽漬芝麻菜絲（from
above）
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12
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片白灼蝦（from above）
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80
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grams 鮭魚卵
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aa
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山葵醬
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aa
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醬油
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壽司飯分盛二只小深盤中，薄薄鋪平，撒上蛋皮絲。蛋皮絲中央置入燻鮭魚，其週圍環繞芝麻菜絲。菜絲上排列白灼蝦片，中央堆置鮭魚卵。
置於飛鳥鉢內，與山葵醬、醬油一同送席。
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散壽司 Collage
散壽司 Top
散壽司 Perspective
散壽司 Close-up
感想
結果紫蘇花穗效果甚佳，鮭魚卵就剩下了。想想如果用來做海鮮丼，還得加買生魚片；如果做散壽司，食材的選用則自由多了。
11/06
製做散壽司，不但用了在冰箱裡存放兩天的鮭魚卵，還用了醃漬半月的芝麻菜，更用了陳置半年的燻鮭魚。其他食材包括冰箱裡的壽司米、雞蛋，凍箱裡的蝦，廚櫃裡的調味料....反正，沒有一樣是為做此味而新買的。這種感覺，真是開心。
不過，傳統日本文化著重奇數，美學講究不對稱。道地的和風擺盤，大概不會出現像這次呈現的幾何形狀；可數的食材，比如這次的蝦片，大概會用七片，不會使用六片。
此外，散壽司的「散」是動詞，如同天女散花的「散」，是「撒」，且是鬆鬆散散地拋撒。這次食材的布置太拘謹了些，下次如果再做，要將食材揮灑自如，呈現出飛揚跳脫的意象。 |
今年頒金 @ 2016/11/12
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