1103 文化白酒蛤蜊燉飯, Risotto with Clams

白酒蛤蜊燉飯, Risotto with Clams

阿爾博里奧米, Arborio Rice

想為「金齏玉膾」搭配一道穀食，從湯麵、散壽司到濃湯、義大利麵....最後兩人同意：燉飯。

製做義式燉飯，選米甚為重要。適合的品種包括阿爾博里奧米（Arborio）、卡爾納羅利米（Carnaroli）、馬拉特利米（Maratelli）、維阿龍圓米（Vialone nano）、等等。其中以 Arborio rice 最常為大廚選用。

與台粳九號比較起來， Arborio 顆粒較大，米粒較不透明。

左上, 台粳九號米

右下, Arborio Rice

白酒蛤蜊燉飯, Risotto with Clams 4 盤份
1200	grams 文蛤
120	ml 白葡萄酒（½ 杯）
60	grams 洋蔥丁
30	ml 橄欖油（2 大匙）
10	grams 蒜末
150	grams 阿爾博里奧米, Arborio rice
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
15	grams 平葉歐芹末, flat-leaf parsley
文蛤、白葡萄酒一同煮沸，續煮至蛤殼開始張開，逐一取出已張開的文蛤。待稍涼，摘出蛤肉。湯汁充分濾清，約得 400 ml，保持溫熱。洋蔥丁以橄欖油炒至透明軟潤而尚未變色，加入蒜末，拌炒均勻。加入阿爾博里奧米，拌炒三分鐘。傾入 200 ml 白酒文蛤湯汁，慢炒至收乾。加入 100 ml 湯汁，繼續慢炒至收乾。酌量加入所餘的湯汁，慢炒至米粒 al dente。拌入奶油、乳酪絲，以海鹽、黑胡椒調味，再拌入半量文蛤肉、半量歐芹末。 Note: 老爺與我都愛吃較軟的米飯，我將白酒文蛤湯汁用完之後，覺得米飯仍不夠軟，因此再加熱水續燉。不過這樣的燉飯，對西方人來說，是太過火了。分盛小盤，飾以所餘的歐芹末、文蛤肉，送席。 Risotto with Clams Top Risotto with Clams Perspective Note: 正統義大利燉飯（risotto），米粒並未煮出黏性，顆粒分明，盛盤時混著煮汁，仍略呈流質。如果扣至盤中，會緩緩流散，不可能像我們這非常過火的燉飯，扣至盤中還能維持形狀。 Risotto with Clams and 金齏玉膾