1031 萬聖 下午茶司康, Tea Scones

下午茶司康, Tea Scones

司康, Scones 最近兩次英式下午茶，都只有三明治（三明治 II & 三明治 III）和甜品（甜品 I & 甜品 II），沒有司康，似乎缺了甚麼。 在英格蘭西南隅的德文郡（Devon）與康沃爾郡（Cornwall），司康（scones）是典型的下午茶點。這個風尚不但傳至大英國協，更及於世界各地。今日提起「英式下午茶」，除茶之外，最鮮明的形象就是三層式的點心盤。通常上層放置甜品，中層放置司康，下層放置三明治。 今天的司康大多是一人份的圓形酥餅；原始的司康則是較大的圓餅，分切成一人份的扇形。今天的司康有甜有鹹，添加各種風味；傳統的司康則都是微甜。不變的是，司康以麵粉或大麥、燕麥製成，以發粉為膨鬆劑，不用酵母。 這次除原味司康外，還做了乾果司康、鮮果堅果司康、以及鹹味司康。 搭配原味司康的傳統經典佐味，是凝脂奶油（clotted cream）與草莓果醬（strawberry preserves）。現在亦常有第三種：檸檬結醬（lemon curd）。三者不但口味各擅勝場，色彩也相輔相成。 除此之外，也為其餘三味司康，搭配三種調味奶油（flavored butters）。

原味司康 Plain Scones
90	grams 中筋麵粉（¾ 杯）
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
1	gram 小蘇打, baking soda（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
12	grams 白糖（1 大匙）
30	grams 原味優酪（2 大匙）
30	ml 乳清, whey（2 大匙）
拌和麵粉、發粉、小蘇打、海鹽。冰冷的奶油切成 1-cm 小塊，加入粉料中，以叉子壓拌，至成小顆粒狀。拌入白糖，加入優酪、乳清，拌成麵糰。 分為四份，排列在襯有鋁箔的烤盤上，相互間隔 3-cm。入 220°C 烤箱烤至金黃鬆發，約 15 分鐘。 取出，移置網架上，置至微溫。或置涼後，再烤至溫熱。 Plain Scones

柑橙蔓越莓司康 Orange Cranberry Scones
90	grams 中筋麵粉（¾ 杯）
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
1	gram 小蘇打, baking soda（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
12	grams 白糖（1 大匙）
20	grams 柑橙乾, dried orange, 切成小粒
20	grams 蔓越莓乾, craisins
30	grams 原味優酪（2 大匙）
30	ml 乳清, whey（2 大匙）
拌和麵粉、發粉、小蘇打、海鹽。冰冷的奶油切成 1-cm 小塊，加入粉料中，以叉子壓拌，至成小顆粒狀。拌入白糖、柑橙乾、蔓越莓乾，加入優酪、乳清，拌成麵糰。 分為四份，排列在襯有鋁箔的烤盤上，相互間隔 3-cm。入 220°C 烤箱烤至金黃鬆發，約 15 分鐘。 取出，移置網架上，置至微溫。或置涼後，再烤至溫熱。 Orange Cranberry Scones

蘋果碧根司康 Apple Pecan Scones
60	grams 中筋麵粉（½ 杯）
30	grams 全麥麵粉（¼ 杯）
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
1	gram 小蘇打, baking soda（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
0.5	gram 肉桂粉（¼ 小匙）
0.5	gram 豆蔻粉（¼ 小匙）
60	grams 蘋果丁
20	grams 碧根仁, pecan halves, 切碎
60	grams 原味優酪（4 大匙）
拌和中筋麵粉、全麥麵粉、發粉、小蘇打、海鹽。冰冷的奶油切成 1-cm 小塊，加入粉料中，以叉子壓拌，至成小顆粒狀。拌入黃糖、肉桂粉、荳蔻粉、蘋果丁、碧根仁，加入優酪，拌成麵糰。 分為四份，排列在襯有鋁箔的烤盤上，相互間隔 3-cm。入 220°C 烤箱烤至金黃鬆發，約 15 分鐘。 取出，移置網架上，置至微溫。或置涼後，再烤至溫熱。 Apple Pecan Scones

帕馬森蝦夷蔥司康 Parmesan Chive Scones
60	grams 中筋麵粉（½ 杯）
30	grams 全麥麵粉（¼ 杯）
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
1	gram 小蘇打, baking soda（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
4	grams 白糖（1 小匙）
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
10	grams 蝦夷蔥末, snipped chives
30	grams 原味優酪（2 大匙）
30	ml 乳清, whey（2 大匙）
拌和中筋麵粉、全麥麵粉、發粉、小蘇打、海鹽。冰冷的奶油切成 1-cm 小塊，加入粉料中，以叉子壓拌，至成小顆粒狀。拌入白糖、乳酪絲、蝦宜蔥末，加入優酪、乳清，拌成麵糰。 分為四份，排列在襯有鋁箔的烤盤上，相互間隔 3-cm。入 220°C 烤箱烤至金黃鬆發，約 15 分鐘。 取出，移置網架上，置至微溫。或置涼後，再烤至溫熱。 Parmesan Chive Scones

凝脂奶油, Clotted Cream 正統的 clotted cream，是將新鮮奶油緩緩加熱，待乳脂浮起，冷卻後盛出。成品儲存期限甚短，在英國以外的地方不易買到。 Clotted cream 的做法並不困難，一般家庭都可自製。然而必須使用高溫消毒的新鮮奶油（pasteurized cream），不能使用超高溫消毒的新鮮奶油（ultra-pasteurized cream）。前者因為儲存期限較短，在美國都已愈來愈難買到，在臺灣則基本上買不到，因此必須做些變通。 仿味凝脂奶油, Mock Clotted Cream
80	grams 馬斯卡彭尼乳酪, mascarpone
80	grams 新鮮奶油, whipping cream
4	grams 白糖（1 小匙）
全部食材同置冰冷的不鏽鋼盆中，攪打至均勻滑順。分盛至二只小盞中。 Clotted Cream

草莓果醬, Strawberry Preserves 搭配司康的草莓果醬，傳統上不用加有果膠（pectin）的 strawberry jam，而用未加果膠的 strawberry preserves。目前不是本地草莓產季，而 Costco 的進口草莓是 1 kg 裝的大盒。最近事忙，若做 strawberry preserves，剩餘的草莓肯定吃不完，可惜了。因此決定以 strawberry jam 搭配 scones，在此只列出 preserves 的 recipe。
150	grams 草莓
75	grams 白糖
15	ml 檸檬汁（1 大匙）
草莓去蒂，置小鍋中，撒下白糖，淋下檸檬汁，靜置 15 分鐘。徐徐加熱至白糖溶化，以旺火煮沸，再轉中火，不時攪拌，煮至糖汁濃稠，約 25 分鐘。離火置涼，分盛至二只小盞中。 Strawberry Preserves

檸檬結醬, Lemon Curd
1	只檸檬
1	只雞蛋
50	grams 白糖（½ 杯）
30	grams 奶油, butter（2 大匙）, 室溫
aa	海鹽
檸檬擦下黃色皮末，約得 4 g，用於調味奶油；擠出果汁，約得 40 ml。 雞蛋打散，與檸檬汁、白糖、奶油、少許海鹽同置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，盆底不可接觸水面。徐徐加熱，持續攪拌，至奶油開始溶化。繼續加熱攪拌，至略呈濃稠而蛋液尚未開始凝結。即刻取下不鏽鋼盆，不時攪拌，待涼至室溫。分盛至二只小盞中。 此醬宜將蛋液凝結在半熟狀態，不宜加熱至全熟。 Lemon Curd

調味奶油, Flavored Butters
110	grams 奶油, butter, 室溫
4	grams 檸檬皮末（from above）
20	grams 蜂蜜
5	grams 平葉歐芹末, flat-leaf parsley
拌和 40 g 奶油與檸檬皮末，成檸檬奶油，適合搭配柑橙蔓越莓司康。 拌和 30 g 奶油與蜂蜜，成蜂蜜奶油，適合搭配蘋果碧根司康。 拌和 40 g 奶油與歐芹末，成歐芹奶油，適合搭配帕馬森蝦夷蔥司康。 三者各分為二份，每份盛入襯有保鮮膜的小酒杯中，冷藏。使用前揭除保鮮膜，盛至小碟中，置至室溫。 Flavored Butters

擺盤 原本計劃二人份的擺盤，對我們兩人來說，太多了。

Tea Scones

今年萬聖 @ 2016/10/31

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