1023 霜降黃花魚伊府麵

黃花魚伊府麵

黃花魚黃魚麵

唐魯孫前輩《什錦拼盤》書中有〈黃花魚黃魚麵〉一文，提到北方人稱黃魚為黃花魚，並說他「胃納較弱....吃黃花魚時，總是剔出魚肉加滷子拌麵吃」。

記得兒時，優質的大黃魚都來自外島，通稱「金門黃魚」。唐輩文中說，「北方的黃花魚最大的也長不盈尺，像金門馬祖兩尺多長的大黃魚是極為少見的。」半世紀前的金門黃魚，確實常有兩尺多長。我家的黃魚，除製做腐衣黃魚卷外，其他都是帶汁的菜餚。無論糖醋黃魚、醬燒黃魚、侉燉黃魚、雪筍黃魚....若有剩餘，都十分適合拌麵。其中尤以雪筍黃魚，最適合搭配伊府麵。

1977 出國之後，暑假回臺灣時，記憶中沒再吃到過黃魚。 80 年代初期，在 Houston 餐館中還可吃到大蒜黃魚，因此當時以為，回臺灣沒吃到黃魚是季節不對。 1992 遷回臺灣，方才發現，已經沒有大黃魚了！

外子與我都非常喜歡吃大黃魚，它的魚肉質感是「一瓣一瓣」的，如果魚夠大，每瓣魚肉就像一瓣大型蒜瓣。娘家婆家都愛美食，可是外子與我，卻都是在 Houston 才第一次吃到大蒜黃魚，驚為逸品。當時還想，一回臺灣就可以自己做了，哪知道，竟然已成絕響！

這次做伊府麵，與老爺聊起此事，他忍不住說，去買條山寨黃魚吧。現在的黃魚雖然也是黃色，可是不但小之又小，魚肉質感也和以前根本不一樣。唉....俱往矣....

黃花魚伊府麵 - 山寨版 Facebook 的饕友，有兩位都說石斑肉質與黃魚相類。凍箱裡恰還有一尾石斑，何不用來搭配伊府麵？而且冰箱裡又有芝麻菜的花朵，正是豔黃顏色。就把「黃花魚」拆解為「黃花」「魚」，做一道山寨版的黃花魚伊府麵，如何？我的父系家族來自北京，兒時家裡的雪筍黃魚屬北方的「黃燜」做法，加了少量醬油。外子的父系家族則來自江浙，上海的黃魚麵雖然也有雪菜、有筍，但多是白湯，不加醬油的。與老爺商量，他說，上海的黃魚麵雖是白湯，但鹽重油重，我是下不了那樣重手的。他說得一點兒也沒錯，所以....還是別去想上海的做法吧。然而兒時我家，都是以吃剩的黃魚拌麵，從來沒有為做黃魚麵而做黃魚麵。那麼這次的山寨版黃花魚伊府麵，不是變成沒有框架，自己想怎麼做就怎麼做？喔耶！黃燜石斑魚
1	尾石斑, dressed, 500 g
aa	蔥段
aa	薑片
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
30	ml 黃酒（2 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
aa	海鹽
石斑切下頭尾，中段冷藏。魚頭、魚尾、蔥段、薑片同置小鍋中，加入清水浸漫，煮沸後轉文火，慢煮 40 分鐘。湯汁濾清，煮至濃縮為 250 ml。鍋中鋪上蔥段、薑片，置入石斑中段。淋下魚高湯，加入淡色醬油、黃酒、黃糖，以海鹽調味，燜煮五分鐘。將魚翻面，續煮至湯汁略呈濃稠。加蓋保溫。雪筍伊府麵
1	支熟筍（from 雪筍雞絲伊府麵）
120	grams 無鹽雪裡蕻（冷凍小芥菜）
1	支大型紅辣椒
500	ml 雞高湯（from 雞肉嫩葉三明治）
500	ml 筍湯（from 雪筍雞絲伊府麵）
6	grams 海鹽（2 小匙）
2	件伊府麵
熟筍修除硬部，切成 4-cm 長的細絲，約得 100 g。無鹽雪裡蕻解凍，擠乾切細。紅辣椒去蒂去籽，切成小粒。雞高湯、筍湯煮沸，以海鹽調味。落入伊府麵，煨煮至麵條軟潤。撈出，分盛入二只碗中。鍋中落入筍絲、雪菜末、紅辣椒粒，煮沸，分盛至伊府麵上。擺盤拆下黃燜石斑魚兩側魚肉，分置雪筍伊府麵上。飾以芝麻菜的花朵，送席。芝麻菜的花朵, Arugula Flowers 黃花魚伊府麵 Collage 黃花魚伊府麵 Top 黃花魚伊府麵 Perspective 黃花魚伊府麵 Close-up Note: 麵的量太多，我們兩人只吃了一份麵，但魚和澆頭都吃完了。