下午茶甜品之二, Tea Sweets II
這次則是先起意做三明治，再做甜品與之搭配。
翡翠綠葡萄黃金奇異果桑格莉亞
Shine Muscat Golden Kiwi Sangria
中秋是水果盛產的季節。今年日本岡山的翡翠綠葡萄（Shine Muscat）又大又甜美，原本不會捨得用來製做桑格莉亞（sangria）。但是實在相當多，到此時都沒吃完，怕放壞了可惜。紐西蘭黃金奇異果也是一樣，因此一同用在這裡。
"Simple
syrup" 是以等量的白糖與水調成的糖漿。
2 杯份
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4
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只翡翠綠葡萄
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1
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只黃金奇異果
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200
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ml 白酒,
chilled
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20
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grams 簡單糖漿,
simple syrup
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2
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枚薄荷葉尖
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綠葡萄每只對切二爿；奇異果去蒂去皮，切為六扇瓣。
將冰冷的白酒分注入二只高腳酒杯中，淋下糖漿，略為攪拌。加入綠葡萄、奇異果，飾以薄荷葉，送席。
Shine
Muscat Golden Kiwi Sangria
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香蕉太妃芭菲
Banoffee Parfait
Banoffee
pie 源自英國，這是鐵娘子柴契爾夫人（Margaret Thatcher）最愛做的一道甜品。 "Banoffee" 是
"banana" 和 "toffee" 的組合字彙，顧名思義，此派的主要食材包括香蕉與太妃，此外還有打發的新鮮奶油。
"Parfait"
一字源自法文，原是 "perfect" 之意。在法國，這道甜品類似冰淇淋，主要差別在於，芭菲（parfait）的食材雖有雞蛋，但製做過程不經過加熱；而冰淇淋的食材則是經過加熱的。如同聖代（sundae），芭菲經常搭配水果、果酒一同食用。
在英國， "parfait" 是鹹味的細膩肝醬（liver pâté）。
在美國， "parfait" 則是多層次的甜品，通常盛在高杯中。
這裡 banoffee parfait， "banoffee" 取英國意涵， "parfait" 則取美國意涵。
太妃, Toffee
這裡「太妃」（toffee）是 dulce de leche，以煉乳（condensed
milk）加熱而成，並不是一般觀念中的太妃糖，當然更不是皇帝的庶母，呵呵。製做 dulce de leche，方法不只一種，在此使用個人認為最簡便的方法。
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1
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罐煉乳, 396 g
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煉乳罐頭外層若有貼紙標籤，須先撕除。整罐直立，置深鍋中，加入清水至漫過罐頭 5 cm，煮至初沸。轉文火，維持將沸未沸，加熱二至三小時。每半小時將罐頭翻轉，以使加熱均勻。隨時加水，維持水量漫過罐頭 3 cm 至 5
cm。加熱二小時的 dulce de leche 顏色較淺，焦糖風味較淡；加熱三小時則顏色較深，焦糖風味較濃。
整鍋離火。待不燙手時，取出罐頭拭乾。待充分置涼後，再行開啟。
Dulce
de Leche
蘭姆羅曼諾夫醬汁, Romanoff Sauce with Rum
Banoffee
系列甜點，包括 banoffee parfait，原使用打發的新鮮奶油（whipped cream）。我想略添厚酪（strained yogurt）的酸香，於是使用羅曼諾夫醬汁（Romanoff
sauce），只是改用蘭姆酒（rum）調味。
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60
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grams 新鮮奶油,
whipping cream
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60
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grams 厚酪, strained yogurt
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12
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grams 白糖（1 大匙）
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10
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ml 蘭姆酒,
rum
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新鮮奶油打發，加入厚酪、白糖、蘭姆酒攪打均勻。約得 140 g，可冷藏儲存數小時。
擺盤
2 杯份
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4
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片消化餅乾, digestive biscuits, 50 g total
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1
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支香蕉
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80
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grams 太妃, toffee（from above）
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80
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grams 蘭姆羅曼諾夫醬汁（from above）
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2
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枚薄荷葉尖
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消化餅乾碾碎；香蕉去皮切片。
取二只香檳高杯，各盛入部分消化餅乾碎；依序加入部分太妃、香蕉片、蘭姆羅曼諾夫醬汁。依序再重複一次，飾以薄荷葉尖，送席。
Banoffee
Parfait
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文旦草莓凝凍
Wendan Pomelo Strawberry Jelly
臺灣講究「老欉文旦」，認為果樹愈老，結出的文旦愈佳。這種極品文旦通常不大，只比拳頭大一點兒。而且必須陳置，要放到外皮黃皺，果肉才會幼潤香甜多汁。
今年有一箱文旦，從中秋放到現在，外皮仍然青綠飽滿。沒想到打開一看，果肉竟然已經極美！詢問閨友，她們也都有相同感受。看來往後，不能只因外皮不夠黃皺，就斷定果肉還不夠熟。
2 杯份
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½
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只文旦
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120
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grams 草莓糖汁
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¼
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袋凍膠粉（gelatin, 1.75 g）
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文旦剝出果肉，約得 120 g。掰成大塊，分置二只 240-ml 玻璃杯中。
以少量草莓糖汁浸潤凍膠粉，加熱至溶化。調入所餘的草莓糖汁，分傾入文旦杯中。冷藏至凝結，約二小時。
Wendan
Pomelo Strawberry Jelly
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擺盤
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Tea
Sweets II
今年懷古 @ 2016/10/15
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