1019 懷古下午茶三明治之三, Tea Sandwiches III

下午茶三明治之三, Tea Sandwiches III

接連幾個颱風，蔬果價格飆漲，
因此這次的三明治以葷肉為主。

下午茶 vs.「高茶」

Afternoon Tea vs. High Tea

今天，在世界許多地區，下午茶（afternoon tea）與「高茶」（high tea）的區隔，並不特別明確。但在英格蘭與蘇格蘭，傳統上 afternoon tea 是高端社經階層的社交聚會， high tea 則是勞工階層的晚餐。

英式下午茶舉世聞名，但其歷史並不久遠。十七世紀初期，中國茶傳入英國。十八世紀中期， John Montagu, 4th Earl of Sandwich（英格蘭桑威治第四代伯爵）首創三明治。十九世紀中期， Anna Russell, 7th Duchess of Bedford（英格蘭貝德福德第七代公爵夫人）以三明治與茶搭配，發展出英式下午茶。

英式下午茶的出現，最初因為當時英國高端社經階層的晚餐時間接近 8 pm。於是在午餐與晚餐之間，便須補充些許食物。 Anna Russell 與當時在位的維多利亞女王是好友，她邀閨友一同享用下午茶，這樣的聚會很快成為一時風尚。

上行下效、風行草偃，勞工階層開始仿傚。不過他們的晚餐接近 6 pm，一來不須要在午餐與晚餐之間補充食物，二來多吃一餐也會造成經濟負擔。他們將這「以茶佐餐」的食風當成晚餐，稱為 "high tea"。

為何稱為 "high tea"？至少有兩種說法。一說 afternoon tea 是社交聚會，仕女坐在沙發上傾談，餐食放在低矮的咖啡桌上； high tea 則是晚餐，使用相對較高的餐桌用餐，故名。另一說，當時茶的價格甚高，對勞工階層來說，以茶佐餐是高端享受，故名。

當時瓷器極為昂貴， high tea 通常使用陶杯（mug），不像 afternoon tea 能使用精美的瓷杯。然而縱使是 afternoon tea 的精美茶具，品質也遠不如今日。因此英式下午茶的「禮儀」，必先在茶杯中加入奶與糖，以免直接注入熱茶，造成茶杯破裂。

裸麥麵包 vs. 「龐波尼蔻」

Rye Bread vs. Pumpernickel

我的父親、伯叔都在少年時期前往德國，在那兒度過全部求學、成長的過程，而我的伯母、嬸嬸都是德裔。因此，我在 Milwaukee 求學時，當地一些德裔師長、同學，對我有較高的要求。

比如，許多老美將 Braunschweiger 也稱為 liver sausage，德裔同學、甚至 deli 老闆都不允許我如此含混。他們也不允許我將 lox 稱為 smoked salmon，因為當地不但有許多德國後裔，也有不少北歐後裔。當然，他們也不會允許我將 pumpernickel 與 rye bread 混淆。

「龐波尼蔻」（pumpernickel）源自德國，這是一種裸麥（rye, 黑麥）製成的麵包，通常含有整顆的穀粒，非常結實、堅硬。因使用 sourdough 醱酵，風味酸香。顏色甚深，這是因為經過長時間低溫烘焙自然形成的，並非添加其他深色食材。

Pumpernickel

在美國，許多發得蓬蓬鬆鬆的裸麥麵包（rye bread），尤其是深色裸麥麵包（dark rye bread），也稱為 pumpernickel，這是德裔師長、同學、 deli 老闆不同意的。蓬鬆的裸麥麵包中通常沒有整顆的裸麥穀粒，但通常有整顆的葛縷籽（caraway seeds）。 Dark rye bread 顏色極深，有時比 pumpernickel 還要深，這是因為加了糖蜜（molasses）、可可粉、即溶咖啡等食材上色。

香草, Herbs

今年第 17 號颱風梅姬（Megi, 鯰魚），在 09/27, 28 將陽台上的香草吹得所剩無幾，只好重新採購。

Herbs

右起順時針，

平葉歐芹（flat-leaf parsley）、蒔蘿（dillweed）、

蝦夷蔥（chives）、芝麻菜（arugula）。

在我心目中芝麻菜是嫩葉（mesclun），不是香草（herb）。第一次在這家香草店裡看到，還帶花，驚喜！芝麻菜的花又香又嫩，充滿芝麻菜獨特的風味，非常好吃。每天清晨將綻開的的花朵剪下來，墊在濕潤的紙巾上，密封冷藏，以延長使用期限。

Arugula Flowers Collage

冷燻紅鮭魚香草抹醬三明治 Nova Lox and Herb Cream Sandwich 黑裸麥麵包, Dark Rye Bread
125	grams 裸麥麵粉
125	grams 高筋麵粉
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
12	grams 白糖（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
80	ml 乳清, whey
100	ml 冰冷的義式咖啡
2.8	grams 酵母粉（1 小匙）
使用 Panasonic SD-BMT1000T 麵包機，以品項 "11"（裸麥麵包的烘焙）烘成麵包。 Note: 我家沒有即溶咖啡，因此使用冰冷的義式咖啡（espresso）。香草奶油乳酪抹醬
120	grams 奶油乳酪, cream cheese
5	ml 檸檬汁（1 小匙）
5	grams 蝦夷蔥, chives
5	grams 蒔蘿, dillweed
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
奶油乳酪置至室溫，攪打至柔軟。加入檸檬汁，攪打至滑順。蝦夷蔥、蒔蘿切細，與海鹽、白胡椒一同拌入奶油乳酪中。組合 12 組三明治
aa	黑裸麥麵包（from above）
aa	香草奶油乳酪抹醬（from above）
240	grams 冷燻紅鮭魚, nova lox
12	枚蒔蘿葉尖, dill twigs
麵包切出 0.6-cm（¼"）厚的六片，每片切除邊皮，分切為二小片。每小片抹上香草奶油乳酪抹醬，置上一層冷燻紅鮭魚片，飾以蒔蘿葉尖。共得 12 組。 Nova Lox Sandwich Collage Nova Lox and Herb Cream Sandwich and Shine Muscat Golden Kiwi Sangria

雞肉嫩葉三明治 Chicken and Baby Greens Sandwich 雙橄欖麵包
250	grams 高筋麵粉
10	grams 奶油, butter（1 小匙）
12	grams 白糖（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
180	ml 清水
2.8	grams 酵母粉（1 小匙）
50	grams 去核綠橄欖, 瀝乾切碎
50	grams 去核黑橄欖, 瀝乾切碎
使用 Panasonic SD-BMT1000T 麵包機，以品項 "4"（吐司麵包的烘焙）烘成麵包。 Note: 當室溫高於 25°C 時，使用冰水，並減少 10 ml。龍蒿厚酪抹醬
120	grams 厚酪, strained yogurt
4	grams 檸檬皮末（from 1 只黃檸檬）
1	gram 乾龍蒿, dried tarragon（1 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
拌和全部食材，冷藏。水波雞肉, Poached Chicken Breast Note: 臺灣的雞胸肉，通常將小裡脊取下分開販售。這樣的雞胸大小，恰宜用在此處。
1000	ml 雞高湯
6	grams 海鹽（1 小匙）
2	片月桂葉, bay leaves
20	枚整粒黑胡椒
4	爿雞胸淨肉, 150 g each, at 室溫
雞高湯、海鹽、月桂葉、黑胡椒粒同置 24-cm Ø 厚底鍋中，煮沸。雞胸淨肉拭乾，成一層置入湯中。加蓋，離火置涼。取出雞肉，使用前切片。湯汁濾清，可用於雪筍雞絲伊府麵、黃花魚伊府麵。組合 12 組三明治
aa	雙橄欖麵包（from above）
aa	龍蒿厚酪抹醬（from above）
aa	水波雞肉（from above）
aa	嫩葉生菜, mesclun
麵包切出 0.6-cm（¼"）厚的六片，每片切除邊皮，分切為二小片。每小片抹上龍蒿厚酪抹醬，相間置上切片的雞肉與嫩葉生菜（圖中為紅芥菜嫩葉）。共得 12 組。 Chicken Sandwich Collage Chicken and Baby Greens Sandwich and Banoffee Parfait

牛菲力辣根醬三明治 Beef Tenderloin and Horseradish Sandwich 全麥麵包, Whole Wheat Bread
125	grams 全麥麵粉
125	grams 高筋麵粉
10	grams 奶油, butter（1 小匙）
12	grams 白糖（1 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
190	ml 清水
2.8	grams 酵母粉（1 小匙）
使用 Panasonic SD-BMT1000T 麵包機，以品項 "12"（全麥麵包的烘焙）烘成麵包。 Note: 當室溫高於 25°C 時，使用冰水，並減少 10 ml。乳沫辣根醬, Fluffy Horseradish Sauce
80	grams 新鮮奶油, whipping cream
40	grams 辣根醬, prepared horseradish
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
新鮮奶油打發，與辣根醬、海鹽拌和。加蓋冷藏二小時以上，以待風味圓融。嫩煎菲力, Tenderloin Steak 住在臺灣，吃不到 roast beef sandwich，乃是一大憾事。今年中秋吃嫩煎牛菲力，當時凍箱裡有三塊 tenderloin steak。剩下一塊不知該怎麼辦，於是一道煎了。事後發現，菲力放涼之後切片，可以製做三明治耶！
2	塊菲力牛排, tenderloin steak, 4-cm 厚, 200 g each, at 室溫
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
aa	橄欖油
菲力牛排拭乾，兩面薄撒海鹽、黑胡椒。平底鍋刷上橄欖油，燒熱。置入牛排，每面各烙三分鐘。取出，置廚房紙巾上，待涼後冷藏，使用前切薄片。組合 12 組三明治
aa	全麥麵包（from above）
aa	乳沫辣根醬（from above）
aa	著花芝麻菜, arugula with flowers
aa	嫩煎菲力（from above）
麵包切出 0.6-cm（¼"）厚的六片，每片切除邊皮，分切為二小片。每小片抹上乳沫辣根醬，置上芝麻菜的葉片，加上菲力薄片，飾以芝麻菜的花朵。共得 12 組。 Beef Sandwich Collage Beef Tenderloin and Horseradish Sandwich and Wendan Pomelo Strawberry Jelly