0923 秋分秋果薩巴雍, Autumn Fruits Sabayon

秋果薩巴雍, Autumn Fruits Sabayon

四色秋果
2	只奇異果, kiwis
25	grams 白糖（2 大匙）
½	只檸檬
2	只白甜桃, white nectarines
2	只臍橙, navel oranges
20	只大型無籽綠葡萄
奇異果去皮，每只切成 12 塊，撒下白糖，醃置 15 分鐘。檸檬擦下黃色皮末，用於擺盤；擠出果汁。白甜桃去蒂去核，每只切成 12 塊，拌入檸檬汁，醃置 15 分鐘。臍橙擦下橙色皮末，用於擺盤。削下白色內皮，將果肉切成 suprêmes。綠葡萄洗淨瀝乾。

薩巴雍, Sabayon
2	只蛋黃
80	ml 甜雪利酒, sweet sherry
20	grams 白糖
在一只大型平底鍋內置入一層冰塊。蛋黃、甜雪利酒、白糖同置不鏽鋼盆中，攪打均勻。架在小鍋沸水上，盆底不可接觸水面，徐徐加熱，持續攪打，至醬汁濃稠且蓬鬆，約五分鐘。過程中醬汁溫度宜維持在，若以小指碰觸可以忍受的熱度之內。離火，即刻將不鏽鋼盆移置平底鍋冰塊上，持續攪打一分鐘。 Sabayon