從韓式花菜到小銚梨湯
韓式花菜, 화채, Hwachae
「花菜」（화채）是韓式傳統甜湯的統稱。湯中通常有五味子（Schisandra
chinensis），唐代《新修本草》：「五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有鹹味。」兼具甘、酸、辛、苦、鹹等五味，故爾得名。其他食材還有季節水果和花瓣，多以蜂蜜調味。
經典「花菜」，比如以梨為主要食材的「梨熟」（배숙, baesuk）、以柿餅為主要食材的「水正果」（수정과, sujeonggwa），都是秋季時果甜湯，聽起來就吸引人。
「梨熟」是朝鮮半島中秋節的當令食品，這梨湯以生薑、黑胡椒、糖調味，日前原想製做。搜尋食譜，圖片也頗美觀。
但是但是，這鑲嵌在梨片中的黑胡椒，如何食用？ The answer is, "spit out". Wow! 還是放棄。
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小銚梨湯
「小銚梨湯」是北京傳統的秋冬熱飲。《說文解字》：「銚，溫器也。」「銚」是小型提樑壺，這種以梨為主要食材的溫熱甜湯，舊時均以銅質小銚盛裝，故爾得名。「銚」「吊」同音，現在多寫為「小吊梨湯」。
第一次聽到「小銚梨湯」的名字，就已深受吸引；再見到那「小銚」的圖片，更加心醉神馳。
這銅質小銚太美了！可惜我家沒有。但有玻璃壺，可以架在燭火上，也是「溫器」。用來盛裝此湯，另有一種美麗。既然放棄「梨熟」，就來做小銚梨湯吧。
根據網上討論，民國初年，北京各大戲園子門口，到了深夜，都會停著一輛賣梨湯的竹車。戲臺上鑼鼓齊鳴好戲登場，觀眾為自己喜愛的角兒喝采，喊得口乾舌燥喉嚨沙啞。這時飲一口溫潤滑順的梨湯，滋味就如同仙家玉露了。
賣梨湯的竹車裡有個大陶罐，盛著煮好的梨湯；還有一個小火爐。顧客上門時，商家從大陶罐裡打起梨湯，倒入銅質小銚中；將小銚插到火爐裡，涼的梨湯立刻就熱了。每人一只一口份量的小杯，入口總是溫蘊暖意。那微帶濃稠的清潤湯汁緩緩流過喉舌，直是一大享受。
不過現在，「小吊梨湯」已成為北京一家餐館的名字，不再有推車販售的情懷意境了。
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初試小銚梨湯
個人沒有嘗過北京的小銚梨湯，並不知道滋味「應該」如何。幸好網上不乏討論，我所得到的概念總結如下：
1. 使用果肉細白多汁的梨，梨皮、梨核削下先煮，然後撈除，如此可以為湯增色增味。
2. 湯中必有銀耳，其膠質讓梨湯略帶稠意，但不似銀耳羹那般黏稠。
3. 食材除梨與銀耳之外，還有梅子或枸杞，亦可兩者皆用。
4. 甜味調料可用冰糖或蜂蜜。
在此使用臺灣的「新世紀梨」，此梨經過套袋遮光，果皮淡黃，果肉細緻，甜脆多汁。梅子則是友人自家醃製的。
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1
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朵乾白木耳, 8 g
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2
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只新世紀梨, 300 g each
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3
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只醃漬梅子, with 漬汁
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50
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grams 晶白冰糖（¼ 杯）
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5
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grams 枸杞子
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小銚梨湯 Ingredients
白木耳以溫水發開，摘除硬蒂，分成小朵，約得 60 g。與 1200 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置四小時，至白木耳開始轉軟，逐漸釋出膠質。
新世紀梨每只切成四瓣，每瓣削下梨皮，挖出梨核，一同裝入沖茶袋中。取出燜燒鍋內鍋，加入梨肉、梨皮核包、梅子、冰糖，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。再度取出內鍋，揀除梨皮核包，加入枸杞子，煮沸。加蓋，略燜五分鐘。
取二瓣梨肉，置玻璃茶壺內膽中，加入些許白木耳、枸杞子。淋下梨湯，置暖火上，送席。
小銚梨湯 in Pot
小銚梨湯 in Cups
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小銚梨湯 Set
感想
小銚梨湯舊時只喝梨湯，個人猜想，當時梨是連皮帶核一起煮的。現代既喝梨湯也吃梨肉、銀耳，因此須將梨皮、梨核削下，煮後再行揀除。
這梨湯煮時雖然已加醃漬梅子及其漬汁，但煮成後顏色頗淡，不似網上圖片那般金黃。可能那是添加蜂蜜的顏色？也可能舊時冰糖不如今日晶瑩潔白？難怪有些食譜，除白冰糖外也加少許紅糖。
梨湯風味極美，尤其銀耳膠質帶出的些微稠度，讓湯入口滑順，然後好似略略滯留在喉中，感覺滋潤無比。這小銚梨湯，真的特別適合這乾燥的金秋時節。
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今年秋社 @ 2016/09/23
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