0916 中秋陽台烤肉香．十七．月夜暖鍋

十七．月夜暖鍋

秋風．茭白

《晉書．張翰傳》：「張翰，字季鷹，吳郡吳人也....翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！』遂命駕而歸。」

《世說新語．識鑒》：「張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里，以要名爵？』遂命駕便歸。」

《晉書》《世說》所記內容基本相同，而一為史書，一誌人物，文筆重點略有不同。

李白《行路難．三首其三》：「君不見吳中張翰稱達生，秋風忽憶江東行。」這位古今著名的達生，念茲在茲的三道家鄉秋季美食中，排名第一的「菰菜」，就是茭白。

菰屬（Zizania）植物有四種，英文通稱 wild rice。菰莖經菰黑粉菌（Ustilago esculenta）入侵，會刺激薄壁組織生長，使幼嫩莖部膨大，即為「菰菜」，亦稱「菰笋」。現代則稱之為茭白。

備席

莫蘭蒂（Meranti）颱風在 09/10 生成，一開始便預估全臺灣都將受到影響。中秋加上颱風，變數太多，於是 09/12 就把秋節期間所須食材全部買齊。

中秋彈性放假，從 09/15 至 09/18，前後四天。又颱風又連假的，老爺怕交通擁塞，決定提早一天， 09/14 就回來。於是菜單略有調整： 09/14 先吃原本為 09/17 規劃的菜單，因為文蛤不宜久放。

當天以為會風雨交加，結果竟可以自在地在陽台用餐，實在太幸福了！不過幸好大餐排在中午，因為從 5:00 pm 開始，就真的風雨交加，不能耽在陽台上了。

Table Setting III

白酒蛤蜊 Steamed Clams in White Wine
3	瓣蒜仁
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
120	ml 白葡萄酒（½ 杯）
600	grams 文蛤
5	grams 平葉歐芹, flat-leaf parsley
½	只檸檬, 切成扇瓣
蒜仁切碎，以奶油略炒。傾入白葡萄酒，煮沸。落入文蛤，加蓋，悶煮至蛤殼張開。盛至 1500-ml CorningWare 中，撒下切碎的歐芹。移置爐具上，佐以檸檬瓣。 Steamed Clams Collage

麻油雞飯 Gingered Chicken Pilaf 此菜應使用九層塔葉。然我家甜羅勒長得份外茂盛，故以之替代。
30	grams 嫩薑
15	ml 黑麻油（1 大匙）
3	塊去骨雞小腿, drumsticks, 120 g each
aa	海鹽
160	grams 白米, 台粳九號（1 米杯）
60	ml 米酒（¼ 杯）
240	ml 雞高湯（1 杯）
aa	甜羅勒葉
嫩薑去皮，逆紋切薄片，以黑麻油慢炒至溢出香味。雞小腿肉拭乾，兩面薄撒海鹽。皮面朝下置入鍋中，煎至色澤牙黃。翻面，煎至僅熟。取出，加蓋保溫。麻油鍋中加入白米，拌炒均勻。淋下米酒，拌炒均勻，煮沸。淋下 200 ml 雞高湯，以海鹽調味，煮沸。加蓋，燜煮 25 分鐘，至湯汁收乾。離火，不揭鍋蓋，悶置十分鐘。麻油雞汁飯盛至 1000-ml CorningWare 中。雞肉皮面朝上，排列其上。置入甜羅勒葉，加蓋，移置爐具上。 Gingered Chicken Pilaf Collage

烤茭白筍 Roasted Wild Rice Shoots
6	支連籜茭白筍
aa	奶油, butter, 溶化
aa	海鹽
6	張鋁箔, 30x15-cm each
茭白筍每支將籜剝至露出部分白色尾端，修除硬部。由尾端切下一小片，然後直向剖入一刀，深入 5 cm。夾入切下的小片，使筍身容易烤透。修剪尖端，使長度不超過 25 cm。刷上溶化的奶油，薄撒海鹽，每支以一張鋁箔包起。排列在烤盤中，入 230°C 烤箱烤熟，約 25 分鐘。移置爐具上。 Roasted Wild Rice Shoots Collage

烙烤甜桃佐頹廢蛋糕 Grilled Nectarine Halves with Decadent Cake 家裡恰有頹廢蛋糕，用來搭配烙烤甜桃。
1	只甜桃, nectarine
aa	奶油, butter, 溶化
2	塊頹廢蛋糕, decadent cake
2	枚薄荷葉尖
甜桃對剖二爿，去核，切面刷上奶油。有波狀楞條紋（corrugated）的烤板刷上奶油，燒熱。甜桃切面朝下，烙烤四分鐘，至出現烙痕。翻面，續烙四分鐘。頹廢蛋糕分置小盤中，加入烙烤甜桃，飾以薄荷葉尖，送席。 Grilled Nectarine Halves Collage