0916 中秋 陽台烤肉香．十五．月夕菲力

陽台烤肉香

十五．月夕菲力

花朝月夕 所謂「花朝月夕」，「花朝」是花的生日，日期因地而異，有說夏曆二月初二，有說二月十二，也有說二月十五。「月夕」則是月的生日，在夏曆八月十五，也就是中秋。

備席 莫蘭蒂（Meranti）颱風 09/15 清早離開，接下來是偶爾飄雨的涼爽上午，太適合在陽台上用餐了！ 主菜是菲力，原本要喝紅酒。後來發現牛排的醬汁要用到白酒，於是改喝白酒。 Table Setting I

鮮貝香橙盞 Seared Scallops in Orange Cup
2	只臍橙, 160 g each
aa	香葉
6	只腰子貝
aa	現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
aa	橄欖油
aa	檸檬胡椒, lemon pepper
臍橙每只切除梗端。由「臍」端開始，以旋刀法將黃色外皮連同白色內膜一同削成螺旋形長條。小盤中墊上香葉。臍橙皮以「臍」端為基座，盤成盞形，分置香葉上。取一只果肉切片，分置盞內。所餘的一只果肉用於諸事吉利秋圓。 腰子貝充分拭乾，略撒玫瑰鹽。入薄油平底鍋煎至兩面金黃，中央仍略透生，每面約 90 秒。置橙盞內果肉上，撒下檸檬胡椒，送席。 Seared Scallops in Orange Cup Collage Note: 因不想去擠秋節的 Costco，買了左近超市的腰子貝，質感與 sea scallops 相差甚多。

嫩煎牛菲力 Tenderloin Steak
2	塊菲力牛排, tenderloin steak, 4-cm 厚, at 室溫
aa	海鹽
aa	橄欖油
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
15	grams 蒜粒
2	支迷迭香, rosemary
60	ml 白葡萄酒
aa	現磨黑胡椒
菲力牛排拭乾，兩面薄撒海鹽。平底鍋刷上橄欖油，燒熱。置入牛排，烙煎三分鐘。翻面，加入奶油，烙煎三分鐘。取出，置廚房紙巾上，靜置五分鐘。 鍋中落入蒜粒、迷迭香，淋下白葡萄酒，以海鹽、黑胡椒調味，燒至醬汁濃稠。 嫩煎牛排分置盤中，將醬汁連同蒜粒、迷迭香一同淋在牛排上。 Tenderloin Steak Collage

烙烤綠蘆筍 Grilled Asparagus 以小籤將綠蘆筍串成排形，方便燒烤翻面。
8	支小籤
12	支中型綠蘆筍, 300 g total
aa	橄欖油
aa	海鹽
小籤以溫水浸泡十分鐘。 綠蘆筍削去梗部外皮，每六支為一組，以四支小籤串成一排。刷上橄欖油，薄撒海鹽。有波狀楞條紋（corrugated）的烤板刷上橄欖油，燒熱。置上綠蘆筍，烙烤三分鐘，至出現烙痕。翻面，續烙三分鐘。 送席，加入嫩煎牛排盤中。 Grilled Asparagus Collage

秋梨明月凍 Mid Autumn Asian Pear Mold 水梨凝凍（6 人份）
2	只水梨, 400 g each
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
60	ml 白葡萄酒
1	袋凍膠粉（gelatin, 7 g）
水梨去皮去心，切成扇瓣，置微波容器中，撒下冰糖，淋下白葡萄酒。加蓋，入微波爐以中火加熱八分鐘。將梨瓣翻面，續加熱七分鐘，至水梨熟軟，略呈透明。取出梨瓣，湯汁濾清，約得 160 ml，冷藏。 選取半量梨瓣，留做裝飾之用。其餘大略碾碎，不宜碾得過細。加入 100 ml 清水，以微波加熱五分鐘。濾出湯汁，再過細紗濾網濾清，約得 120 ml。若有不足，則酌加清水補足。 取 60 ml 冰冷的梨汁浸潤凍膠粉，加熱至溶化，調入所餘的二種梨汁。取六只 120-ml 小盞，每盞傾入 20 ml 凍膠汁。冷藏至開始凝結，略有稠度，約 20 分鐘。 取半量所留的梨瓣，切成小片，排列在六盞凝凍上。平均傾入所餘的凍膠汁，冷藏至凝結，約二小時。 擺盤（2 人份）
2	盞水梨凝凍（from above）
½	只奇異果, kiwifruit
aa	糖煮梨瓣（from above）
4	只大型無籽綠葡萄
2	枚薄荷葉尖
水梨凝凍分別扣至小盤中。 奇異果去皮，切成 12 薄扇瓣，分別排列在水梨凝凍小盤中。 梨瓣切成極薄扇瓣，捲成花形，飾於盤中。 綠葡萄修平蒂端，使每只可以站立，分置盤中。飾以薄荷葉尖，送席。 Mid Autumn Asian Pear Mold Collage 感想 去年的水梨中秋月不太成功。由經驗中學習改進，今年成功呈現中秋月的視覺效果，喔耶！

今年中秋 @ 2016/09/15

Related Articles: 2016 0916 陽台烤肉香．十七．月夜暖鍋 2016 0916 陽台烤肉香．十六．月望鱸魚 2016 0916 陽台烤肉香．序曲．佈置陽台 2016 0916 陽台烤肉香．前奏．規劃菜單 2014 0916 黃盤野意之讌 2013 0916 中秋