其六．丹青剁椒魚
紅色剁椒
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1
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只紅色甜椒
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4
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支大型紅辣椒
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15
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ml 清油（1 大匙）
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30
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grams 豆瓣醬
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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紅色甜椒去蒂去籽，蒸 20 分鐘。加蓋靜置 20
分鐘，至甜椒軟潤且不燙手。去皮，切成細丁，約得 120 g。紅辣椒去蒂去籽，切成細丁，約得 40 g。
以清油炒香豆瓣醬，加入紅色甜椒、紅辣椒炒勻，以海鹽調味。約得 180 g，足供 12 人份使用。
紅色剁椒
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綠色剁椒
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240
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grams 青龍椒
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15
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ml 清油（1 大匙）
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30
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grams 黑豆豉
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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青龍椒去蒂去籽，切成細丁，約得 160 g。
以清油炒香黑豆豉，加入青龍椒炒勻，以海鹽調味。約得 180 g，足供 12 人份使用。
綠色剁椒
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魚片
製做此菜可用各種肉色瑩白且刺少的魚，比如石斑（grouper）、龍脷（flounder）、舌鰨（sole）、鱸魚（perch）等等。此菜若以大盤呈現，則氣勢磅礡；若是分盤上席，則細緻精雅。
此菜使用淨肉（fillet），可購買已處理好的魚肉。在此則以一尾金目鱸，製成六人份的菜餚。
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1
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尾鱸魚, 600 g
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15
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ml 薑汁（1 大匙）
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15
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ml 米酒（1 大匙）
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鱸魚切下兩側魚肉，去皮，得二爿淨肉，各約 120 g。每爿切出六片長形薄片，修成寬不超過 6-cm 的魚柳，排列在烤盤中。調和薑汁、米酒，淋在魚柳上，冷藏醃置 20 分鐘。切下的散碎魚肉可加入同醃。
金目鱸切片 Collage
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丹青剁椒魚
6 人份
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12
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片魚柳（from above）
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90
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grams 紅色剁椒（from
above）
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90
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grams 綠色剁椒（from
above）
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aa
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奧勒岡, oregano
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魚柳每片捲起，兩兩置小盤中。一卷淋上紅色剁椒，一卷淋上綠色剁椒。入蒸爐蒸六分鐘，取出。飾以奧勒岡，送席。
丹青剁椒魚 Collage
丹青剁椒魚
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今年白露 @ 2016/09/07
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