0904 開齋蟹黃瓊山豆腐

蟹黃瓊山豆腐

楓丹波綠之讌的蟹黃白菜卷，分別製成蟹黃芡汁與白菜卷後，發現兩者各自風味雋永。彼此搭配雖然極美，但連吃幾餐未免煩膩，可惜了這絕頂珍饈。於是發展出蟹釀橙、奶油白菜卷、蟹黃瓊山豆腐等三道菜餚。「瓊山豆腐」是海南瓊山的名餚，這裡「豆腐」並不是大豆製品，而是以蛋清將液體凝成如同豆腐腦（豆花）一般潔白滑潤。所凝的液體可用椰奶、牛奶、豆漿、高湯等等。凝成「豆腐」之後，再淋鮮美芡汁。瓊山豆腐的芡汁基本上有二種：其一純以干貝製成，色澤溫雅；另一以各色海鮮製成，包括蝦仁、蟹黃、海參、魷魚....間以蘆筍翠綠，五彩繽紛。在此則使用蟹黃白菜卷、蟹釀橙所餘的蟹黃芡汁。
4	只蛋清, 140 g total
180	ml 牛奶（¾ 杯）
180	ml 雞高湯（¾ 杯）
aa	海鹽
160	grams 蟹黃芡汁（from 蟹黃白菜卷）
aa	平葉歐芹葉
aa	檸檬皮末
4	瓣檸檬瓣
蛋清輕手打散，調入牛奶、雞高湯，以海鹽調味。過篩，分傾入四只小盞中。排列在蒸爐內，以 75°C 蒸 60 分鐘。瓊山豆腐溫熱蟹黃芡汁，分盛在小盞「豆腐」上。撒下切碎的平葉歐芹葉，再撒下檸檬皮末。佐以檸檬瓣，送席。蟹黃瓊山豆腐 Collage 蟹黃瓊山豆腐