0904 開齋奶油白菜卷

奶油白菜卷

楓丹波綠之讌的蟹黃白菜卷，分別製成蟹黃芡汁與白菜卷後，發現兩者各自風味雋永。彼此搭配雖然極美，但連吃幾餐未免煩膩，可惜了這絕頂珍饈。於是發展出蟹釀橙、奶油白菜卷、蟹黃瓊山豆腐等三道菜餚。中式菜餚的「奶油」菜色，源自法式 sauce béchamel。此醬汁牛奶、雞高湯各半，已不是 sauce béchamel，而是加了牛奶的 sauce velouté。閨友 Hui 送我她從北歐帶回來的魚子醬，恰好裝飾此菜。北歐魚子醬
20	grams 奶油（butter）
20	grams 中筋麵粉
150	ml 雞高湯
150	ml 牛奶
aa	海鹽
aa	現磨白胡椒
8	只白菜卷（from 蟹黃白菜卷）
aa	魚子醬
奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下雞高湯，拌炒至均勻濃稠。加入牛奶，以海鹽、白胡椒調味，持續攪拌，慢煮至初沸。約得 300 g。奶油醬汁白菜卷入蒸爐蒸八分鐘，取出分置小盤中。淋下奶油醬汁，飾以魚子醬，送席。奶油白菜卷 Top 奶油白菜卷 Perspective