0904 開齋 楓丹波綠之讌．其五．蟹黃白菜卷

楓丹波綠之讌

其五．蟹黃白菜卷

蒸處女蟳 蟹黃白菜卷用紅蟳比較美麗，但用處女蟳比較美味。天人交戰一番，決定買處女蟳。
2	隻處女蟳, 720 g total
6	片生薑
處女蟳輕拆下蟹殼，清理乾淨。蟹身腹部朝下置盤中，以薑片覆蓋露出的蟹黃，入蒸爐蒸十分鐘。加入蟹蓋，續蒸二分鐘。 取出。蟹蓋冷藏，用於擺盤；蟹身用於蟹黃芡汁。

蒸處女蟳 Collage

蟹黃芡汁
2	只蒸處女蟳蟹身（from above）
15	ml 黃酒（1 大匙）
360	ml 雞高湯（1½ 杯）
20	grams 芡粉（2 大匙 2 小匙）
2	grams 黃糖（½ 小匙）
aa	海鹽
aa	現磨白胡椒
蟹身剝出蟹黃、蟹肉，約得 240 g。淋下黃酒。 以少量冷高湯調和芡粉。其餘高湯煮沸，以黃糖、海鹽、白胡椒調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。拌入蟹肉，煮至初沸，離火。約得 600 g。 蟹黃芡汁 Collage

白菜卷
300	grams 文蛤
15	ml 米酒（1 大匙）
1	盒冷凍蟹腿肉, 解凍
aa	海鹽
100	grams 鴻喜菇, trimmed
15	ml 清油
10	grams 芡粉（4 小匙）
aa	現磨白胡椒
10	片大白菜葉
文蛤、米酒、 15 ml 清水一同煮沸，續以中火煮至蛤殼張開。待不燙手時，摘出蛤肉，湯汁濾清，約得 100 ml。 蟹腿肉瀝乾，入薄鹽沸水略燙，撈出瀝乾，約得 60 g。 鴻喜菇切碎，以清油炒至乾爽，落入蟹腿肉炒勻。取部分文蛤湯汁調和芡粉，其餘淋入鍋中，煮沸，以白胡椒調味。淋下濕芡粉勾芡，離火，拌入文蛤肉。約得 300 g。

白菜卷 Collage

擺盤 Note: 分別製成蟹黃芡汁與白菜卷後，發現兩者各自風味雋永。彼此搭配雖然極美，但連吃幾餐未免煩膩，可惜了這絕頂珍饈。於是這裡只用四只，日常用餐可擺二盤，每盤二只。 筵席因為菜式眾多，每盤僅須一只，搭配約 50 g 蟹黃芡汁。
aa	處女蟳蟹蓋（from above）
4	只白菜卷（from above）
200	grams 蟹黃芡汁（from above）
aa	紅醋
蟹蓋蒸至溫熱，盛出蟹黃。 白菜卷入蒸爐蒸八分鐘，分置二只小盤中。淋上溫熱的蟹黃芡汁，飾以蟹黃，與紅醋一同送席。 蟹黃白菜卷 Top 1 蟹黃白菜卷 Perspective 1 蟹黃白菜卷 Top 2 蟹黃白菜卷 Top 3 蟹黃白菜卷 Perspective 2

感想 2008 的蟹黃白菜卷使用紅蟳，蟹黃用於澆頭，蟹肉用為白菜卷的餡料。顏色鮮豔，切合「楓丹波綠」主題。 2008 的蟹黃白菜卷 今年的蟹黃白菜卷使用處女蟳，蟹黃滋味比紅蟳腴潤，但顏色則有所不如。蟹黃蟹肉全部用為澆頭，另製餡料。其結果.... 1. 蟹黃芡汁太美味了！尤其是那金黃顏色，太適合用於「蟹釀橙」了。於是取部分製做蟹釀橙。 2. 以文蛤、蟹腿肉、鴻喜菇為餡料的白菜卷也太美味了！本身美味到，好像並不須要蟹黃芡汁那樣充滿風味的澆頭。於是搭配奶油澆頭，製做奶油白菜卷。 3. 如此，蟹黃芡汁仍有所餘，以之製做蟹黃瓊山豆腐。

今年開齋 @ 2016/07/06

Related Articles: 2016 0904 蟹黃瓊山豆腐 2016 0904 奶油白菜卷 2016 0904 蟹釀橙 2014 0904 Ottoman Feast 2013 0904 開齋