0902 甘露 四寶竹蓀湯


四寶竹蓀湯
此湯善用鸚鵡穿竹蓀所餘的竹蓀網裙，
以及鴨貝香瓜盅所餘的鴨骨架。




鴨骨架高湯
1
副鴨骨架
15
grams 薑片
4
只干貝
4
朵乾香菇
3
支天目淡筍乾, 25 g total

鴨骨架去除鴨皮、鴨尾，切成大塊，燙過沸水，與薑片同置深鍋中。加入清水漫過鴨骨架，煮沸，續以文火慢煮 40 分鐘，濾清。

干貝以沸水浸泡至充分發開，摘下半月形硬肉，加入鴨骨架湯中。干貝以紗布紮起，以免煮時散開，留用；浸汁濾清留用。

香菇以溫水發開，擠乾，切下菇蒂，加入鴨骨架湯中。香菇留用；浸汁濾清留用。

筍乾略為沖洗，以溫水發開，切下硬端，加入鴨骨架湯中。嫩部切 4-cm 段，留用。浸汁濾清，加入鴨骨架湯中。

鴨骨架湯煮至濃縮為 1000 ml，濾清。加入干貝浸汁、香菇浸汁，約得 1200 ml。


四寶竹蓀湯

竹蓀全株皆可食用，但頂蓋部分（看起來像網裙外的另一層網裙）風味不佳。這次四支竹蓀中只有一支帶有頂蓋，將之棄除。

竹蓀網裙 Collage
4
枚紅棗
4
朵水發香菇（from above）
aa
水發天目筍乾（from above）
1200
ml 鴨骨架高湯（from above）
4
只水發干貝, 以紗布紮起（from above）
4
件水發竹蓀網裙

「四寶」－紅棗, 干貝, 香菇, 天目筍乾

紅棗以沸水浸泡四小時，瀝乾。與香菇、筍乾、鴨骨架高湯一同煮沸，續以文火慢煮至紅棗圓潤飽滿，約15 分鐘。落入干貝紮、竹蓀網裙，續煮 15 分鐘。

取出干貝，拆除包紮。竹蓀與四寶分盛小碗中，淋下湯汁，送席。

Note: 此湯已有干貝、筍乾的鹹味，無須另行加鹽調味。

四寶竹蓀湯 Top

四寶竹蓀湯 Perspective

四寶竹蓀湯 Pair

四寶竹蓀湯 Collective


今年甘露 @ 2016/09/01



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