皮蛋鴨肉粥佐芥黃西芹
皮蛋鴨肉粥
為做越南夏卷（Gỏi
Cuốn），買了半隻鹽水鴨。胸肉用於夏卷，鴨腿讓老爺大嚼，其餘部位則用於此粥。買鴨時老闆附贈薑絲以及鹽水鴨鵝湯汁，也用在這裡。
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aa
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鹽水鴨
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10
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grams 薑絲
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750
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ml 鹽水鴨鵝湯汁
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80
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grams 白米（½ 米杯）
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1
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只皮蛋
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aa
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萵苣葉
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aa
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芫荽葉
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aa
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現磨白胡椒
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已切除胸肉、鴨腿的半隻鹽水鴨拆下鴨肉，冷藏留用；所餘鴨架切成大塊，燙過沸水，與薑片同置深鍋中。加入清水漫過鴨骨架，煮沸，續以文火慢煮 40 分鐘，濾清。
鴨骨架湯煮至濃縮為 750 ml，加入鹽水鴨鵝湯汁，煮沸。撒下白米，煮沸。皮蛋去殼，切成小塊，加入粥中，煮沸。轉文火，熬至米粒「開花」，粥轉濃稠，約 40 分鐘。
皮蛋鴨肉粥
鹽水鴨肉撕絲，萵苣葉切絲，同置一盤。
鹽水鴨絲 and 萵苣葉絲
皮蛋鴨粥分盛小碗，飾以芫荽葉，與雙色絲料、白胡椒一同送席。每人各依所好，取鴨肉絲、萵苣絲加入粥中，撒下白胡椒，佐芥黃西芹、漬菜供食。
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芥黃西芹
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3
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支西芹莖
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海鹽
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½
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支大型紅辣椒
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45
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grams 美式黃芥末醬,
prepared mustard
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15
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ml 味醂
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西芹莖以削皮刀修除外層硬筋，切成 4-cm 段。入薄鹽沸水燙至顏色轉呈碧綠，撈出漂過冰水，充分瀝乾。寬端每段直切為四條，中段切為三條，窄端切為二條。分為五份，直向排列在盤中。
紅辣椒去蒂去籽，切出五只菱形，裝飾在西芹段上。
調和黃芥末醬、味醂，淋在西芹上，送席。
芥黃西芹 Collage
Note: 這次醬汁的稠度適合用為沾醬，對淋醬來說太稠了些。如果再做，會將此醬汁用為沾醬；或調得稀些，用為淋醬。
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漬菜
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罐裝藠頭
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青花菜梗切成 4-cm 條，與藠頭同置一盤，送席。
漬菜
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今年開齋 @ 2016/07/06
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