其四．鴨貝香瓜盅
鴨貝湯餡
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12
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只干貝, 6 g each
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150
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grams 鴨胸淨肉
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1
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支杏鮑菇, 60 g
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15
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ml 淡色醬油（1 大匙）
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15
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ml 黃酒（1 大匙）
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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1
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gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
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500
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ml 雞高湯
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干貝以 350 ml 沸水浸泡過夜，待其充分發開。每只摘除邊膜與半月形硬肉，留用；湯汁濾清，約得 250 ml。
干貝 Collage
左：尚未摘除半月形硬肉
右：已摘除硬肉
鴨肉剔淨筋攀，切成細粒，斬成細茸。杏鮑菇切成細粒。
鴨茸、淡色醬油、黃酒、海鹽、白胡椒一同攪拌上勁，分數次調入雞高湯、干貝浸汁，每次攪拌均勻。調入杏鮑菇，約得 1000 g。
Note: 湯餡中亦可加荸薺末，不用杏鮑菇。 |
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香瓜盅
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12
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只美濃瓜, 300 g each
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美濃瓜梗端朝下，略為修平底部，使其可以穩定立置。在靠近蒂端五分之四高處橫向切下頂部，挖除瓤籽。將領口修成略微向內傾斜，剞上犬牙刀紋。
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鴨貝香瓜盅 Collage
鴨貝香瓜盅
12 人份 |
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12
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只香瓜盅（from above）
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1000
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grams 鴨貝湯餡（from
above）
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12
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枚西芹葉尖
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每只香瓜盅盛入鴨貝湯餡，至八分滿。排列在烤盤中，入蒸爐蒸 25 分鐘。取出，分置盤中，飾以西芹葉尖，送席。
鴨貝香瓜盅 Top
鴨貝香瓜盅 Perspective
Note: 瓜盅置入干貝之後，每盅只能盛入大約 60
g 的湯餡。因此 1000 g 的湯餡，製成 12 只瓜盅，還有所餘。可分盛小碗，蒸熟食用。
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感想
此菜概念源自「竹節鴿盅」。我從小喜歡其質感，但竹節不是特別容易買到。嘗到香瓜鴿盅之後，更覺驚豔，同時解決了竹節難買的問題。
鴿盅極少真以鴿肉製做，多使用雞胸肉、瘦豬肉搭配干貝與荸薺，裡頭干貝是撕散的。為符合「楓丹波綠」的主題， 2008 用了鴨肉，比雞肉 + 豬肉更為可口。這次更是每盅用一整只干貝，效果好極了。
西芹葉尖也是第一次用在這裡，原本單純為了裝飾。沒想到插進熱湯中，加上蒸汽，芹菜清芬當即汨溢而出，真是襲人之香！
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今年甘露 @ 2016/09/01
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