0821 天方楓丹波綠之讌．甜點．鴛鴦花寒天

甜點．鴛鴦花寒天

由丹青龍鳳果到鴛鴦花寒天

這次「楓丹波綠」主題餐，原本規劃的甜點是丹青龍鳳果。這是在去核的紅毛丹中，釀入紅綠雙色茸泥。

這道甜點的工序，製做茸泥最為費事。那天製成紅棗泥與毛豆泥後，覺得這對殷紅嫩綠的茸泥既好看又好吃，實在太可愛了。釀到紅毛丹中，並不能夠彰顯其美，未免可惜。想到三月時製做櫻花寒天，那樣使用這對茸泥，方能不負芳華啊！

毛豆泥與紅棗泥

鹽漬櫻花雖已用罄，然家裡有泡茶的玫瑰和桂花，可以用在這裡。從顏色來說，玫瑰適合搭配毛豆泥，桂花就用於搭配紅棗泥。從風味來說，毛豆泥較為清淡，故以白葡萄汁增加層次；紅棗泥則自有風格，以玫瑰、桂花的浸汁略為襯托，即恰到好處。

上次櫻花寒天，每盒切為八塊，每塊一朵櫻花。這次每盒則要切為 12 塊，如果每塊一朵玫瑰，比例太重了些，因此將花瓣摘散；而桂花，則必然是均勻散布在寒天中。

擺盤之後覺得，這對寒天色彩斑斕，有如鴛鴦，故名之曰「鴛鴦花寒天」。

毛豆玫瑰寒天毛豆泥
80	grams 毛豆仁
30	grams 白糖
毛豆仁煮至僅熟，約五分鐘，撈出瀝乾。每顆剝除內外兩層膜衣，與白糖、 40 ml 清水一同打成均勻的糊狀，約得 125 g。毛豆泥白葡萄汁
750	grams 無籽綠葡萄
如同巨峰葡萄的榨汁方式，將綠葡萄置厚重的鍋中，加蓋，以微火緩緩加熱，讓葡萄析出果汁。待果汁足以浸漫葡萄，此時多數果皮已裂，果肉軟潤。離火，以木杓將葡萄充份搗碎，過篩，同時壓出果汁。約得 375 ml 白葡萄汁。綠葡萄加熱出汁 Collage 毛豆玫瑰寒天
6	朵乾玫瑰花（泡茶用）
375	ml 白葡萄汁（from above）
1	袋寒天粉, 4 g
125	grams 毛豆泥（from above）
取一只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。乾玫瑰花以 200 ml 85°C 的熱水泡至張開。取出花朵，摘下花瓣留用。浸汁濾清，約得 125 ml，留做紅棗桂花寒天之用。以 250 ml 白葡萄汁浸潤寒天粉，煮沸，續煮至溶化，分為二份。一份調入毛豆泥，加熱至溶化，調和均勻，傾入襯有烤盤紙的糕模中，置至室溫，即凝成羊羹。另一份白葡萄寒天膠汁調入所餘的 125 ml 白葡萄汁，加熱至溶化。加入玫瑰花瓣，調和均勻，傾在已凝結的毛豆羊羹上，冷藏至充分凝結。

紅棗桂花寒天紅棗泥
100	grams 紅棗
15	grams 白糖
紅棗、 300 ml 清水一同煮沸，離火，浸置二小時。再度煮沸，離火，浸置二小時。取出紅棗，去皮去核，過篩出成紅棗茸。加入白糖，調拌均勻，約得 125 g。紅棗泥紅棗桂花寒天
2	grams 乾桂花（泡茶用）
125	ml 玫瑰花茶（from above）
1	袋寒天粉, 4 g
35	grams 白糖
125	grams 紅棗泥（from above）
取一只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。乾桂花置泡茶濾網中，以 300 ml 85°C 的熱水泡至軟潤。取出桂花留用，浸汁濾清，約得 250 ml。調入玫瑰花茶，冷藏至涼。以 250 ml 花茶浸潤寒天粉、白糖，煮沸，續煮至溶化，分為二份。一份調入紅棗泥，加熱至溶化，調和均勻，傾入襯有烤盤紙的糕模中，置至室溫，即凝成羊羹。另一份花茶寒天膠汁調入所餘的 125 ml 花茶，加熱至溶化。加入桂花，調和均勻，傾在已凝結的紅棗羊羹上，冷藏至充分凝結。

擺盤
aa	毛豆玫瑰寒天（from above）
aa	紅棗桂花寒天（from above）
aa	奧勒岡, oregano
取出兩種寒天，分別修整四邊，各切為 12 塊。分置盤中，飾以奧勒岡，送席。鴛鴦花寒天 Landscape 鴛鴦花寒天 Portrait 鴛鴦花寒天 Perspective 鴛鴦花寒天 Front