毛豆哈瑪斯, Edamame Hummus
哈瑪斯, Hummus
Hummus
是黎凡特（Levant, 東地中海區）與埃及一帶的傳統美食，其後傳至中東，現在更已風行全世界。傳統 hummus 最常以鷹嘴豆與芝麻醬為主要食材，以橄欖油、檸檬汁、大蒜、海鹽調味。
鷹嘴豆（chickpea, garbanzo bean）因形如鷹嘴而得名，原產於西亞、近東。這種豆類不但富含植物性蛋白質與維生素，而且人體必需的八種氨基酸全部具備，因此近年愈來愈得到廣泛的重視，尤其受到素食者的青睞，在華人市場中甚至有「雪蓮子」的美稱。
Note: 皂角（Gleditsia sinensis）的種仁皂角仁，亦有「雪蓮子」之稱。
埃及、黎凡特一帶盛產芝麻，如同華人，他們也將芝麻製成芝麻醬。不過他們傳統的芝麻醬（tahini）是以生的白芝麻製成的，而華人的芝麻醬（sesame paste），無論白芝麻醬或黑芝麻醬，都是以炒熟的芝麻製成的。因此 tahini 的顏色，比華人的白芝麻醬還要淺上一些。兩者滋味差異甚大，習慣 tahini 的人覺得華人的芝麻醬有異味，習慣華人芝麻醬的人則覺得 tahini 缺乏風味。
近年傳統 tahini（raw
tahini）發生沙門氏菌（Salmonella）感染問題，因此以烘熟的芝麻製做 tahini（roasted
tahini）便愈來愈常見。這與華人的白芝麻醬十分類似。
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毛豆, Edamame
雖然 hummus 大都以乾鷹嘴豆製成，但也可以新鮮鷹嘴豆（green chickpeas）製做，而後者比較吸引我。不過此地很難找到新鮮鷹嘴豆，連冷凍者都很少有。幸好 hummus 原本並不一定要以鷹嘴豆製成，上網搜尋，也有不少以毛豆為食材的 recipes。
毛豆是未成熟的青嫩大豆，因豆莢披覆短毛而得名；日文稱為「枝豆」。若干年前英文稱之為 "green soybeans"，近年輕食、蔬食風尚鵠起，英文則依日文枝豆（えだまめ）讀音，改稱之為 "edamame"，聽起來綽具國際風。
Edamame
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毛豆哈瑪斯, Edamame Hummus
在此使用中式芝麻醬。
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240
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grams 毛豆仁
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aa
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海鹽
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30
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grams 芝麻醬
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1
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只檸檬
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1
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瓣蒜仁
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0.5
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gram 孜然粉,
cumin（¼ 小匙）
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0.5
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gram 芫荽籽粉,
coriander seed（¼ 小匙）
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20
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grams 平葉歐芹,
flat-leaf parsley
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毛豆仁以薄鹽沸水煮至僅熟，約五分鐘，撈出瀝乾。芝麻醬以 30 ml 溫水調開。
檸檬擦下黃色皮末，約得 4 g；擠出果汁，約得 40 ml。蒜仁切成小粒。
毛豆仁、稀釋芝麻醬、檸檬皮末、檸檬汁、蒜粒、孜然粉、芫荽籽粉、 4 g（⅔ 小匙）海鹽、 30 ml 清水一同打成均勻的糊狀。
平葉歐芹切細，拌入醬中。約得 360 g。
Edamame
Hummus
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擺盤
Hummus
傳統的食用方式是搭配 pita，擺盤時淋上橄欖油。現代則經常以 hummus 做為蔬菜的蘸醬，亦可調入橄欖油。在此則不加油脂。
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Edamame
Hummus Presentation
今年天方 @ 2016/08/21
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