0818 中元 楓丹波綠之讌．頭檯．番茄水晶凍

楓丹波綠之讌

頭檯．番茄水晶凍

番茄水晶凍 Tomato Aspic in Clarified Tomato Water 七月中第一次做番茄水晶凍，老爺說非常好吃，只是份量太大。他說這是絕佳 amuse-bouche，應該做成一口份量，每人一份，吃完還想再吃，可是已沒有了。這次就依他的意見改進。 這次以中式酒杯為模具，每杯容量不到 30 ml，因此必須使用極小型的番茄，每只不宜超過 8 g。 依前述製做番茄水晶凍的工序，在 600 g 極小型番茄中選取六只留用，其餘醃漬，濾出 240 ml 澄清番茄水。搭配一袋（7 g）凍膠粉，調成凍膠汁。 取 12 只中式酒杯，各傾入 10 ml 凍膠汁，冷藏至開始凝結，略有稠度，約五分鐘。每杯以鑷子置入一片甜羅勒小葉，冷藏至開始凝結，約五分鐘。 小番茄每只橫向切開，倒扣在廚房紙巾上瀝乾。每爿切面朝下，置於一杯凝凍上，傾入部份所餘的凍膠汁，至小番茄一半高度，冷藏五分鐘。傾入部份所餘的凍膠汁，以漫過小番茄為度，冷藏至凝結，約一小時。 Note: 中式酒杯極小，凝凍不易扣出。如果再做，會先在杯中噴些 cooking spray。

擺盤 這次試了兩種擺盤。 其一，每只番茄水晶凍襯上一片甜羅勒葉，並飾以百里香。這種擺盤切合「楓丹波綠」的主題，但未能凸顯番茄水晶凍。 番茄水晶凍 Landscape 1 番茄水晶凍 Portrait 1 番茄水晶凍 Perspective 1 其二，僅以百里香為裝飾。 番茄水晶凍 Landscape 2 番茄水晶凍 Portrait 2 番茄水晶凍 Perspective 2

今年中元 @ 2016/08/17

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