其二．胭脂釀雀屏
設計靈感
《四川菜點選編》有「釀菜心」，黃淑惠女士的《中國菜》則有「釀萬年青」，兩者是同樣概念的菜餚。
釀萬年青
from
《味全食譜．中國菜》
所不同處，前者以蝦肉為餡，後者則以雞胸肉為餡。在此選用鮭魚肉為餡，以合「楓丹波綠」的紅綠主題。前述兩者均將釀菜心排列成圓形，在此則排列成孔雀開屏之形。孔雀身軀的意象，則來自於《培梅食譜．第三冊》的「菊花小卷」。
菊花小卷
from
《培梅食譜．第三冊》
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鮭魚漿
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1
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片去骨鮭魚尾段, 250 g
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1
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尾烏賊, 鎖管
only, 120 g
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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15
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grams 芡粉（2 大匙）
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15
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ml 米酒（1 大匙）
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2
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grams 白糖（½ 小匙）
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1
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gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
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5
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ml 麻油（1 小匙）
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鮭魚尾段去皮，割除深色部分，出成淨肉，約得 180 g，切塊。
鮭魚淨肉 Collage
烏賊鎖管清理乾淨，切下 5-cm 長的環段，冷藏留用。其餘切塊，與海鹽一同打碎。加入鮭魚塊，打成魚漿。調和芡粉、米酒、白糖、白胡椒、 15 ml 清水，加入魚漿中攪打均勻。隨後加入麻油打勻，約得 300 g。
鮭魚漿
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胭脂釀雀屏
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8
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棵青江菜心
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aa
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海鹽
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1
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段烏賊鎖管, 5- cm 長（from
above）
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150
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grams 鮭魚漿（from
above）
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½
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只鹹蛋黃
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300
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ml 雞高湯（1¼ 杯）
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15
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grams 芡粉（2 大匙）
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青江菜每棵根部修成橄欖形，入薄鹽沸水燙至色澤鮮豔，撈出漂過涼水，瀝乾。每棵對切二爿。
烏賊鎖管由一側切入，深入 2.5-cm，切成寬
1-cm 的刀口。入薄鹽沸水燙至刀口翻捲，成菊花形狀，撈出瀝乾。
青江菜梗部朝上，分兩層排列在圓盤上方，成孔雀開屏之形；菊花形的鎖管置於下方菜葉上。取小匙蘸過清水，盛鮭魚漿釀在青江菜根部；所餘鮭魚漿釀在鎖管中。鹹蛋黃壓碎，取小塊飾於鮭魚漿上。入蒸爐蒸 12 分鐘，至鮭魚漿僅熟。
以少量冷高湯調和芡粉。其餘高湯煮沸，以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。
取出蒸好的胭脂釀雀屏，淋下芡汁，送席。
胭脂釀雀屏
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感想
2008
的南瓜煨鮑翅
只找到這幀照片，整只小鮑魚隱藏在小排翅下方，沒有突顯，相當可惜。鮑魚、排翅之外，這裡還有一塊猴頭菇。
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今年羅馬 @ 2016/08/15
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