楓丹波綠之讌
前奏．規劃菜單
第一次楓丹波綠之讌
1990
年代初期，還在美國時，已經開始節令菜單的構想。 1992 遷到台中之後，不再工作，更能把時間精力用在這方面。為白露節氣設計的「楓丹波綠之讌」以紅綠二色為主題，間以白色，成「楓丹波綠露華白」之意。這是極早期就已開始規劃的菜單之一，也是後來最常實做的筵宴之一。或許因為，我倆的生日都在白露前後吧？
一是金華玉葉雞，此菜由《培梅食譜．第三冊》的「葵花太爺雞」變化而來。將「太爺雞」加上火腿片，成碧綠的芥菜白切雞搭配嫣紅的火腿香茶雞，兩種雞的顏色都比圖片中淡些，以彰顯「金華玉葉」的紅與綠。
葵花太爺雞
from
《培梅食譜．第三冊》
對此菜印象如此深刻，因我希望這是一道熱菜，但蒸籠不夠大，妥善擺入 36-cm Ø 的大盤中後，無法上籠蒸熱。幸好當時有個夠大的微波烤箱，可微可烤，那天後來以此加熱，但總覺得有所遺憾。
二是翡紅翠綠魚。記憶中那是第一次將甜椒去皮，當時只知要先將外皮燒焦，然後搓去外皮。結果雖然成功，但因不熟練，覺得麻煩極了。費了頗大工夫，得到去皮的紅綠二色甜椒，分別切丁，以橄欖油炒過，放在魚身兩側，好看好吃。但已忘記當時魚是如何處理的，應是放在較小的盤中蒸好，再移至大盤中。因為這道菜也是盛在 36-cm Ø 的大盤中，蒸籠放不下滴。
此外還記得一道甜點：丹青龍鳳果。市售的罐裝「龍鳳果」，是去核的紅毛丹釀入鳳梨塊。這道甜點則將鳳梨取出，分別釀入紅棗泥與青豆泥。那是第一次製做這道甜點，筵宴的前一天即先釀好，結果紅綠顏色沁入瑩白的紅毛丹果肉中，雖有另一種美，但不符合我的期待。
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第二次楓丹波綠之讌
第二次備辦「楓丹波綠」主題餐是 2008。那次菜單因曾列印，留存至今：
鮭紅檸檬盞，這是前菜。甜柿、酪梨、白色山藥切丁，拌成紅綠白相間的沙拉，盛在挖空的綠檸檬盞中，頂上飾以紅色鮭魚卵。
南瓜煨鮑翅，此地南瓜皮綠肉紅，本身即有紅綠二色。每只對切，去籽蒸熟，盛入上湯煨製的小排翅與小鮑魚。
金華玉葉雞，如前。這次因有經驗，將菜餚擺放在 28-cm Ø 的盤中，上籠蒸熱，再連盤放在 36-cm Ø 的大盤中。
芙蓉出綠波，「芙蓉」是製成花形的大蝦，「綠波」是莧菜茸羹。此菜由《培梅食譜．第三冊》的「蘭花大蝦」變化而來。
蘭花大蝦
from
《培梅食譜．第三冊》
蟹黃白菜卷，以蟹肉為餡，製成白菜卷；以蟹黃製成芡羹澆頭。
鴨貝香瓜盅，這是「竹節鴿盅」的概念，以美濃瓜為盅，以鴨肉、干貝替代鴿肉。
瓊山瑤池魚，魚肉切雙飛片，捲入綠蘆筍，露出綠尖；襯以番茄、胡蘿蔔製成的紅色濃羹。
丹青龍鳳果，這是第二次製做這道甜點，為避免紅綠顏色沁入紅毛丹果肉中，沒有事先釀好。當天賓客幫我將紅棗泥與青豆泥釀入紅毛丹中，雖然維持了果肉瑩白，但整體呈現仍不符合我的期待。
2008
之後，每年都想再辦「楓丹波綠」主題餐。可是因為種種原因， 2013 在此時節以越南夏卷宴客， 2014 則是英式下午茶。 2015/09/04 才從美國返臺，還沒喘過氣來，老爺傷勢又有反覆，住進醫院。那段期間雖然沒有精力備辦大餐，但把《武林舊事．卷九．高宗幸張府節次略》記載的宋代御筵從頭詮釋到尾，也是賞心樂事。
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今年楓丹波綠之讌的菜單
今年終於因緣俱足，可以再度備置「楓丹波綠」主題餐。
大菜：一直想做「鸚鵡竹蓀」，這是在竹蓀段中穿入一支青江菜心和一尾蝦仁。修成橄欖形的菜心梗部是鳥頭，插入一段紅辣椒當鳥喙；隱隱透出蝦仁嫣紅的竹蓀是鳥身，脆綠葉部則是鳥尾。此席菜名都是五字，故將此菜名為「鸚鵡穿竹蓀」。
製做鸚鵡竹蓀摘下的青江菜大葉，恰好用於「鮭魚雀屏」。這是將青江菜梗端修成杓子形狀，釀入切碎的鮭魚肉，如同孔雀翎毛；排列在盤中，成孔雀開屏模樣。不過「鮭」「魚」二字都與其他菜名重複，故將此菜名為「胭脂釀雀屏」。
Note: 胭脂釀雀屏與鸚鵡穿竹蓀食材重複、風味雷同，還是南瓜煨鮑翅比較好。
另有一道長久以來一直想做的菜：節瓜嘉德蘭。這是將綠節瓜（zucchini）雕成嘉德麗雅蘭（Cattleya）的三片萼瓣與兩片花瓣，唇瓣（labellum, modified lower petal）則是一只蘭花蚌（學名大西洋衝浪馬珂蛤, 亦稱大馬珂蛤, 北極貝, Atlantic surf clam）。
一席筵宴當然應該有魚，胭脂釀雀屏的鮭魚不能算數。如何處理？可能性非常多。考量席上沒有辣味菜餚，選用鴛鴦剁椒魚。這基本上是剁椒魚頭的做法，但使用全魚，並有紅綠兩種剁椒的澆頭。
Revision: 因丹青龍鳳果改為鴛鴦花寒天，此菜改名為丹青剁椒魚。
這些主菜全部都是蒸製的菜餚，雖與一般筵席「烹製方式不宜重複」的原則大相逕庭，但既健康、又是我個人的偏愛，不成問題。何況現在有了蒸爐， 42-cm Ø 的大盤都能放得進去，多麼過癮！
甜點：丹青龍鳳果。前兩次使用紅棗泥與青豆泥，這次則打算使用紅棗泥與毛豆泥。
Revision: 製成紅棗泥與毛豆泥後，覺得這對殷紅嫩綠的茸泥既好看又好吃，實在太可愛了。釀到紅毛丹中，並不能夠彰顯其美，未免可惜，於是決定改做鴛鴦花寒天。 |
徐緩慢活細微品賞
早與閨友說好，要一起做「鸚鵡穿竹蓀」和「胭脂釀雀屏」。可是喬了幾天，美女們要 08/18 才有空過來。老爺見我一付要到那時才開始做的模樣，問，你不先試做一下麼？到時候不成功怎麼辦？還是先試做一下比較保險吧？云云....瞧他那副饞相，好唄，就先讓他過癮一下。
今年春節家宴，只有老爺與我兩人。十幾道菜餚分好幾天吃，感覺舒暢極了。因此想，這「楓丹波綠之讌」，何不也分數個週末細微品賞？這樣，可以一直享用到白露呢。
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今年末伏 @ 2016/08/16
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