蔬菜濃羹四色
胡蘿蔔濃羹
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2
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支胡蘿蔔, 500 g total
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½
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只洋蔥, 120 g
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15
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ml 橄欖油（1 大匙）
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500
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ml 雞高湯
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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胡蘿蔔去皮切塊；洋蔥切丁。
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入胡蘿蔔、雞高湯，煮沸，慢煮至軟潤，約 15 分鐘。以果汁機打成濃羹，以海鹽調味。約得 1000 g。
擺盤
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aa
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碧根仁, pecans
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aa
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現磨荳蔻, freshly grated nutmeg
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碧根仁入沸水燙二分鐘，撈出瀝乾。排列在襯有鋁箔的烤盤上，入 80°C 烤箱烤 15
分鐘，至酥脆而未變色。取出置涼，切片。
溫熱胡蘿蔔濃羹，分盛至湯盤中。撒上豆蔻粉，飾以碧根片，送席。
胡蘿蔔濃羹
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蒜味馬鈴薯濃羹
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3
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只馬鈴薯, 500 g total
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½
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只洋蔥, 120 g
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15
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ml 橄欖油（1 大匙）
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60
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grams 蒜仁
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600
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ml 雞高湯
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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馬鈴薯去皮切塊；洋蔥切丁。
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入馬鈴薯、蒜仁、雞高湯，煮沸，慢煮至軟潤，約 25 分鐘。以果汁機打成濃羹，以海鹽調味。約得 1000 g。
擺盤
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5
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grams 平葉歐芹,
flat-leaf parsley
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5
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grams 檸檬香蜂草, lemon balm
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30
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ml 橄欖油（2 大匙）
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歐芹、檸檬香蜂草切細，調入橄欖油。
溫熱蒜味馬鈴薯濃羹，分盛至湯盤中。淋下香草橄欖油，送席。
蒜味馬鈴薯濃羹
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青花菜濃羹
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2
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棵青花菜, 500 g total
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½
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只馬鈴薯
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½
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只洋蔥, 120 g
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15
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ml 橄欖油（1 大匙）
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2
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瓣蒜仁
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2
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支百里香, thyme
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1
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片月桂葉, bay leaf
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500
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ml 雞高湯
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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青花菜切下花蕾，梗部去皮切片。馬鈴薯去皮切塊；洋蔥切丁。
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入馬鈴薯、蒜仁、百里香、月桂葉、雞高湯，煮沸，慢煮 12 分鐘。加入青花菜梗，煮沸，慢煮至軟潤，約 12 分鐘。揀除百里香、月桂葉，落入青花菜花蕾，待色澤轉呈鮮綠，立即離火。以果汁機打成濃羹，以海鹽調味。約得 1000 g。
擺盤
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aa
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厚酪, strained yogurt
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溫熱青花菜濃羹，分盛至湯盤中。每盤加入厚酪，送席。
Note: 青花菜濃羹加熱時極易變色。每次宜僅取所須份量，溫熱即可，不宜煮沸。
青花菜濃羹
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絲絨玉米濃羹
這四色濃羹中，前三者都頗家常，但絲絨玉米濃羹就堪稱豪華了。豪華的原因並不是食材昂貴，而是其概念，加上工程略為繁難。前三者都將食材可食用的部分充分利用，全部打進濃羹中；而這絲絨玉米濃羹，則將玉米粒打碎之後過濾，再將漿汁煮成如同絲絨一般滑順濃稠。
食譜參考 The
Secret for Velvety Corn Soup without Cream。 "Of the corn, by the corn, and for the
corn"，真有意思。
這道濃羹可說只有玉米一種食材，因此玉米的品質，就絕頂重要。
黃玉米
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12
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支黃玉米, 2400 g total
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30
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grams 奶油,
butter
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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玉米剝除苞葉，摘除絲鬚，洗淨瀝乾，切下玉米粒，約得 1500 g。
玉米粒
玉米粒分為三份，每份加入 150 ml 清水，以果汁機打細。裝入豆漿袋中擠出漿汁，約得 1200 g。
玉米漿汁
緩緩加熱，持續攪拌，至滑順濃稠。調入奶油，以海鹽調味，約得 1000 g。
Note: 玉米漿汁中含有足量澱粉，加熱後使羹湯濃稠。但也因為含有澱粉，加熱時非常容易沾鍋，必須持續攪拌。
擺盤
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aa
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熟蝦仁
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aa
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蝦夷蔥, chives
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蝦仁每尾片成二爿；蝦夷蔥切細。
溫熱絲絨玉米濃羹，分盛至湯盤中。每盤置入蝦片，撒下蝦夷蔥末，送席。
絲絨玉米濃羹
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感想
前三道濃羹原是我一週的糧食，但實在太好吃了，咱們老爺說一定要給他留一份。這三者不到一個上午就全部完工，連用具都清理好了；第四道則花了整個下午。最慘的是，不如前三者好吃（原本的 recipe 沒有加奶油）。這次起興做四色濃羹，因是想玩這豪華絲絨玉米。期望很高，失望也就難免。不過沒有關係，可以加工補救。依照原 recipe 製成的羹，問題在於基本上只有一種食材，風味過於單調。不過也因如此，其變化便有無限的可能性。
"Everything
is better with butter." 女兒聽說我的挫折之後，給了這個許多大廚掛在嘴邊的建議。 Yabadabadoo！成功！
原本還想將所餘的玉米渣滓變化入菜，但是經了這些周折，身心俱疲，那渣滓只好歸入廚餘了。
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蔬菜濃羹四色
今年觀荷 @ 2016/07/27
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