菲力牛排大餐
Tenderloin Steak Luncheon
緣起
20 年前，一位與我很要好的中醫對我說：「妳身體上的問題，主要因為營養不良。」當時觀念，視紅肉、膽固醇如寇讎。我很自然地假設，她的意思是要我多吃蔬菜水果。結果再去看她時，她說我的狀況一點兒也沒有改善。搞了半天，她所謂「營養不良」是傳統的「營養不良」，高熱量的食物攝取得不夠。
15 年前，一位我甚為尊敬的西醫對我說：「妳知不知道妳的貧血，已到有生命危險的程度？」他要我加倍吃紅肉。再去看他時他才發現，我的「加倍」還不到他所期望的一半。
前兩天，一位我非常信任的營養師對我說，我最近身體這麼好，還有氣力運動，是因為五六月間在美國時，攝取了充足的蛋白質，讓核心肌群得到支撐。
嘿，好吧。立志多吃、猛吃、狠吃紅肉。
|
菜單
胡蘿蔔濃羹, Carrot Soup
嫩煎菲力佐紅酒醬汁, Tenderloin Steak with Red
Wine Sauce
香草洋菇, Herbed Mushrooms
綠蘆筍塔, Asparagus Tart
嫩葉沙拉佐柳橙優酪醬汁, Mesclun with Orange
Yogurt Dressing
|
紅酒醬汁, Red Wine Sauce
|
|
1
|
只洋蔥, 250 g
|
15
|
grams 蒜仁
|
30
|
ml 橄欖油（2 大匙）
|
1
|
支迷迭香, rosemary
|
10
|
枚整粒黑胡椒
|
60
|
ml 義大利香醋, balsamic
vinegar
|
400
|
ml 紅酒
|
400
|
ml 牛高湯
|
3
|
grams 海鹽（½ 小匙）
|
30
|
grams 奶油,
butter（2 大匙）
|
Red
Wine Sauce Ingredients
洋蔥切丁；蒜仁切片。
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤，開始出現焦黃。加入蒜片、迷迭香、黑胡椒粒，拌炒三分鐘，至充分散出香氣。淋下義大利香醋，煮至濃縮五成。淋下紅酒，煮至濃縮五成。淋下牛高湯，又煮至濃縮五成。過篩，壓出湯汁。煮至濃縮為 250 g，以海鹽調味。調入奶油，攪打至均勻乳化。約得 250 g。
Red
Wine Sauce
|
|
香草洋菇, Herbed Mushrooms
|
|
500
|
grams 洋菇
|
15
|
grams 蒜仁
|
15
|
ml 橄欖油（1 大匙）
|
15
|
grams 奶油,
butter（1 大匙）
|
2
|
grams 海鹽（⅓ 小匙）
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
10
|
grams 歐芹,
parsley
|
洋菇、蒜仁分別切片。
以橄欖油、奶油將洋菇炒至軟潤出汁。落入蒜片，續炒至湯汁收乾。以海鹽、黑胡椒調味，離火，拌入切碎的歐芹。約得 250 g。
Herbed
Mushrooms
|
|
綠蘆筍塔, Asparagus Tart
|
|
1
|
只馬鈴薯, 150 g
|
aa
|
海鹽
|
40
|
grams 白巧達乳酪絲, shredded white cheddar cheese
|
1
|
只雞蛋
|
80
|
grams 新鮮奶油, whipping cream
|
aa
|
現磨荳蔻, freshly grated nutmeg
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
150
|
grams 綠蘆筍
|
3
|
張麵葉, filo dough, 45x35-cm each
|
30
|
grams 奶油,
butter（2 大匙）
|
馬鈴薯去皮切塊，以薄鹽沸水煮 20 分鐘。瀝乾，加入乳酪絲，一同碾成細茸。雞蛋打散，調入新鮮奶油，一同加入乳酪馬鈴薯泥中，拌和均勻。以海鹽、荳蔻粉、黑胡椒調味。
綠蘆筍切除硬梗，入薄鹽沸水略燙，迅速撈出，漂過涼水，充分瀝乾。
|
|
Asparagus
Tart Collage
麵葉切為 35x22.5-cm 的六片；奶油溫熱至溶化。取 20x20x3-cm 烤盤，刷上奶油，置入一片麵葉；刷上奶油，置入第二片麵葉，與第一片方向垂直。依同樣方式，置入所餘的四片麵葉，每片之間刷上奶油。
將白巧達馬鈴薯泥均勻鋪在麵葉上，整齊置上綠蘆筍，刷上所餘的奶油。入 190°C 烤箱烤 20
分鐘，至麵葉金黃。取出，靜置十分鐘，切成四塊。
 |
柳橙優酪醬汁, Orange Yogurt Dressing
|
|
60
|
ml 柳橙汁
|
40
|
grams 厚酪, strained yogurt
|
1.5
|
grams 海鹽（¼ 小匙）
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
歐芹, parsley
|
取少量柳橙汁與厚酪調至均勻濃稠。調入所餘的果汁，以海鹽、黑胡椒調味。調入切碎的歐芹，約得 100 g。
Orange
Yogurt Dressing
|
|
嫩煎菲力 & 擺盤, Tenderloin Steak and Assembly
二人份
|
|
2
|
塊菲力牛排, tenderloin steak, 4-cm 厚,
at 室溫
|
aa
|
橄欖油
|
120
|
grams 香草洋菇（from above）
|
2
|
塊綠蘆筍塔（from above）
|
30
|
grams 嫩葉生菜, mesclun
|
aa
|
紅酒醬汁（from above）
|
aa
|
柳橙優酪醬汁（from above）
|
菲力牛排拭乾。平底鍋刷上橄欖油，燒熱。置入牛排，每面各烙三分鐘。取出，置廚房紙巾上，靜置五分鐘。
嫩煎牛排分置盤中，加入香草洋菇、綠蘆筍塔、嫩葉生菜，與紅酒醬汁、柳橙優酪醬汁一同送席。
Tenderloin
Steak Assembly
|
|
今年觀荷 @ 2016/07/27
Comments
Post a Comment