什果杏仁豆腐
傳統的杏仁豆腐
杏仁（apricot kernel）是杏（apricot,
Prunus armeniaca）的果仁。在中國，杏仁有苦杏仁（北杏, Prunus
armeniaca var. ansu）與甜杏仁（南杏, Prunus
armeniaca）之別。中醫認為苦杏仁有潤肺止咳、化痰消積等功效，主要做為藥用；甜杏仁則做為食用。
不過，使用甜杏仁入菜，大多會摻一些苦杏仁，認為這樣更能彰顯杏仁之香，同時有潤肺之效。至於摻合的比例，各家都有不同。我所聽到的，苦杏仁最多佔三分之一，少者只在一把甜杏仁中添加數枚。
根據家五嬸黃媛珊女史的《媛珊點心譜》，舊時製做杏仁豆腐，是將甜杏仁、苦杏仁與白米一同磨成白色粉漿，再以洋菜（瓊脂, 寒天, agar-agar）凝結而成。
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現代的杏仁豆腐
現代製做杏仁豆腐，「杏仁」的香味大都來自杏仁精，「豆腐」的白色大都來自牛奶。而現代的「杏仁精」，且不說人工香精，只說純正天然製品，大都是 almond extract。
凝結杏仁豆腐的方式，現代多數仍用洋菜，但也可以使用明膠（吉利丁, gelatin）。
此外，另有市售「杏仁豆腐粉」。其中成分為何？我就不清楚了。
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我家的杏仁豆腐
兒時家裡也曾以傳統方式製做杏仁豆腐，頗為麻煩。後來改為使用明膠、牛奶製成，不但方便，而且更受歡迎。不過成份中沒有杏仁，自然也就沒有潤肺的藥效。然而明膠另有多方面的營養保健功效，尤其外子車禍受傷之後，更須要明膠的補益。
口感方面，我們家人全都喜歡明膠杏仁豆腐的Ｑ彈滑潤。此外我們喜歡軟嫩的口感，如此製成的杏仁豆腐，若與什錦水果拌和，相當容易碎裂。
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凝凍口感的比較
在網上找到《以三種不同膠類製作荔枝果凍差異之探討》，以明膠、吉利Ｔ、洋菜三種膠類製成荔枝果凍。其中明膠是動物產品，製成的凝凍較有彈性；洋菜是藻類產品，製成的凝凍較為爽脆。吉利Ｔ我個人沒有實作經驗，此文說是植物產品，口感在明膠與洋菜之間。
製成的三種果凍，由 50 位同學試吃。其中 33 位（66%）最喜歡明膠荔枝果凍， 14 位（28%）最喜歡吉利Ｔ荔枝果凍，其餘 3 位（6%）則最喜歡洋菜粉荔枝果凍。
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杏仁豆腐
一盒份量（共須三盒）
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300
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ml 可飲用的涼水（1¼ 杯）
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1
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袋凍膠粉（gelatin, 7 g）
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6
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grams 白糖（½ 大匙）
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120
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ml 沸水（½ 杯）
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60
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ml 牛奶（¼ 杯）
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5
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ml 杏仁精,
almond extract（1 小匙）
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取 16x16x5-cm corning ware，注入 60 ml 涼水。將凍膠粉、白糖均勻撒在水面上，靜置 15 分鐘，待凍膠粉充分浸潤。
淋下沸水，攪拌至凍膠粉、白糖溶化。調入牛奶、所餘的 240 ml 涼水；調入杏仁精。加蓋，冷藏至充分凝結，約四小時。得 480 g 杏仁豆腐。
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什果杏仁豆腐
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100
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grams 白糖（½ 杯）
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100
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ml 沸水
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1
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罐什錦水果, 825 g
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400
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ml 冰水
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3
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盒杏仁豆腐, 480 g each
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調和白糖、沸水，攪拌至溶化。待稍涼，冷藏。什錦水果亦冷藏。
取大玻璃碗，傾入糖水、什錦水果、冰水，拌和均勻。杏仁豆腐每盒直劃 15 刀，再對角斜劃五刀，加入什果糖水中，輕手拌勻，分盛供食。
什果杏仁豆腐 1
什果杏仁豆腐 2
什果杏仁豆腐 3
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今年中伏 @ 2016/07/27
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