番茄水晶凍
Tomato Aspic in Clarified Tomato Water
番茄鹹凍, Tomato Aspic
常見的 tomato aspic 多以番茄汁為基礎，以多種香草香料或濃縮牛肉高湯調味，以明膠（gelatin）凝成。
美食作家 Michael Ruhlman 則在 "Aspic" 文中介紹了另一種 tomato aspic。
Aspic，無論有色或無色，原是透明的，如同中國古老的水晶凍和琥珀凍。可是習慣上，tomato
aspic 都是以番茄汁製成不透明的鹹凍。
Michael
在該文中貼出他夫人 Donna Turner 以切半的櫻桃番茄與透明的凍膠汁，製成另一種 tomato aspic，太美了！我也想試做。
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醃漬番茄 & 調味番茄水
Ruhlman 那款 tomato aspic，透明凍膠是以 clarified tomato water 凝成的。把渾濁的湯汁澄清至如水一般透明，通常使用蛋清，可我總覺得那樣會在清湯裡留下隱隱蛋味。一般高湯也就罷了，但澄清這番茄水，我希望可以不要使用蛋清。於是想到年節冷盤中的蘇梅番茄，醃漬番茄析出的汁水，不但相當澄清，而且風味絕佳，不是恰可用在這裡？好，就這麼辦。
Ruhlman
那 clarified tomato water 用的辛香料有薄荷、墨西哥綠辣椒（jalapeño）、蒜仁、和香茅（lemongrass）；還有百里香，與番茄一同凝在凍裡；擺盤又有義大利香醋（balsamic vinegar）和芝麻菜（arugula），真是有夠 fusion。
這次我則用薄荷、百里香、月桂葉、和蒜仁醃漬番茄，不用紫蘇梅。
醃漬番茄香料
這次買到珍珠番茄，一盒（1 台斤,
600 g）約 80 只。
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50
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ml 白醋
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100
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grams 白糖
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10
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grams 海鹽
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1
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盒珍株番茄, 600 g
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2
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瓣蒜仁
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4
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支薄荷
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4
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支百里香, thyme
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2
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片月桂葉, bay leaves
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調和白醋、白糖、海鹽，置至糖鹽溶化。
小番茄選取六只，留做水晶凍之用。其餘去蒂，入沸水燙三分鐘，撈出。待不燙手時，每只剝除外皮。蒜仁切成小瓣，與番茄、薄荷、百里香、月桂葉一同落入糖醋汁中。冷藏醃漬二日，每日翻動二次，待番茄充分析出汁水。
醃漬番茄
撈出番茄和香草，可供食用。
醃漬番茄盛盤
取濾網架在盆上，墊上一層潤濕擠乾的廚房紙巾。傾入番茄浸汁，待其濾過；依同樣方式，再以二層潤濕的廚房紙巾過濾一遍，約得 240 ml 澄清番茄水。（若份量不足，可取部分醃漬番茄榨汁，依同樣方式濾清，補足份量。） Note: 濾清湯汁必須使用美規廚房紙巾。本地產品表面有另一層處理，湯汁無法濾過。 
Clarified
Tomato Water
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番茄水晶凍
Tomato Aspic in Clarified Tomato Water
使用玻璃碗凝結凍膠，過程中可由底部看見成品的視覺效果。
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1
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袋凍膠粉（gelatin, 7 g）
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240
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ml 澄清番茄水（from
above）
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aa
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甜羅勒小葉, sweet basil
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6
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只珍珠番茄（from above）
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以 60 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化，調入澄清番茄水。
取 500-ml 圓底玻璃碗，傾入120 ml 凍膠汁，冷藏至開始凝結，略有稠度，約 15 分鐘。以鑷子將甜羅勒小葉逐片置入，冷藏至開始凝結，約 15 分鐘。
小番茄每只橫向切開，倒扣在廚房紙巾上瀝乾。切面朝下排列在凝凍上，傾入部份所餘的凍膠汁，至小番茄一半高度，冷藏 15 分鐘。傾入部份所餘的凍膠汁，以漫過小番茄為度，冷藏至凝結，約二小時。
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番茄水晶凍 Collage
圖五：由玻璃碗底看番茄水晶凍
圖六：已扣出的番茄水晶凍
擺盤
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120
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ml 義大利香醋, balsamic
vinegar
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aa
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番茄水晶凍（from above）
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aa
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甜羅勒葉, sweet basil
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義大利香醋以中火加熱，濃縮至 60 ml。
將番茄水晶凍扣至盤中，點上濃縮義大利香醋，飾以甜羅勒葉，送席。
番茄水晶凍
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番茄水晶凍擺盤
感想
原本知道這 project 有困難度，當真做時，發現比預想中更困難不少。首先是番茄浸汁的澄清，浸汁原本看起來並不渾濁，但真操作時，才發現連一層紙巾都不容易濾過，而且濾過之後也不夠澄清。第二次使用兩層紙巾，方才濾清。
Ruhlman
在水晶凍中原本添加百里香葉為裝飾，我第一次試做時亦步亦趨。但百里香葉太小了，視覺效果不理想，因此第二次試做時改為甜羅勒小葉。
Note: 如果再做，這層凍膠汁的份量可以減少至 80 ml，如此凝凍薄些，看起來會更接近無色透明。其實如果使用雞高湯製做，也能有這樣的視覺效果，且可能更合咱們老爺的口味。但對我而言，自製澄清番茄水卻覺得更有成就感。
第一次試做時，加入百里香葉後讓凍膠汁完全凝結，才置入小番茄，結果扣出時兩層分離。此外小番茄排得太滿（用了八只），扣出時散落。因此第二次，加入甜羅勒葉後，只略冷藏便置入小番茄，且只用了六只，方才能夠順利扣出。
擺盤的紙上作業也比實際操作容易一千倍！拿出塵封的 masking tape，在碗上做記號；找出小 syringes，擠出 balsamic reduction 小圓點（奶油擠花器在這兒不合用）。原本 balsamic reduction 已經稠到很難操作了，可是擠到盤上竟然還會緩緩擴散！擺盤過程前後對照便可看出。試了好幾次，才得到差強人意的成果。  番茄水晶凍 with Balsamic Reduction |
番茄水晶凍擺盤 Collage
成果
番茄水晶凍比原本想像的還要好吃！這個 project 當初設定以玩擺盤為重點，沒想到竟也如此美味。製凍之前早已嘗過 clarified tomato water，也知道凝凍要用風味稍濃的湯汁，但原以為滋味略為過濃。結果一點兒也不會，因為凝在凍裡的小番茄是未經醃漬調味的，與之一起凝在凍裡的甜羅勒小葉，更在視覺、味覺上都有畫龍點睛之妙。
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今年初伏 @ 2016/07/17
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